Meksikalı Taco

Gurme Lezzetler

Meksikalı dünyevi kardeşlerimiz et, soğan, hamur işi, erimiş peynir işini çok iyi yaptıkları gibi baharatlardanda çok güzel yararlanıyorlar. Birçoğumuza acı gelebilir fakat, seveni hemen hemen bu baharat karışımını her türlü yemekte kullanıyor. Marketlerde hazırda satılıyor fakat, kendiniz yapmak ayrı bir zevktir. Bunu baharat karışımını iyi kullanan; acı sos kullanmayı bile bırakabilir. Benden söylemesi. 

taco

 

Herhangi bir başka ölçekleme ilede yapılabilir. Dilerseniz aşağıdaki gibi yapın saklarsınız. Kimyonu arttırmak veya azatlmak size kalmış.

1 tk kurutulmuş ve öğütülmüş cayenne biberi (acı ufak kırmızı sivri biber)
6 tk acı pul biber (kaliteli olmasına dikkat ediniz)
4 tk kimyon
2 tk tatlı paprika
4 tk kimyon
2 tk kekik
2 tk kurutulmuş soğan tozu
2 tk sarımsak tozu
2 tk öğütülmüş tuz
1 tk öğütülmüş karabiber

Cayenne biberlerini kuru olarak bulmak pek mümkün değil fakat tazesini alıp 3 -4 haftada kendiniz kurutabilirsiniz. Urfadaki gibi kuru sıcağa ihtiyacınız yok, sadece güneş gören bir yerde bıraksanız öğütülecek kıvama gelecektir. 

Reklamlar

Hiçbir Yerde Satılmayan Buttermilk Yatağında Ev Yapımı Tereyağ

Gurme Lezzetler

Tereyağ nasıl yapılır ? Hatta ev yapımı nasıl yapılır? En çok merak ettiklerimden biriydi…

Hepimize ilköğretimde öğretildiği gibi Türkiye’de hayvancılık önemli yere sahiptir. Bunu biliyoruz, yeni model anguslarımızdan belli. Angus’a karşı değilim, Türkiye’de yetişen dana ırkının kalitelisinden de bahsetmeyeceğim. Fakat apaçık ortada olan tek şey, bütün dünya süt ürünlerini yıllar yılı boyunca gurmeleştirirken, bizimkinin yemeklik ve kahvaltılık olarak yerinde saydığıdır. Peynirlerimiz çok çeşitli, fakat başlı başına tüketebilecek veya içkiye eşlik edebilecek seviyede değiller. (Çok kaliteli eski kaşar ve tam yağlı ezine peyniri hariç) Neyse..

Tereyağımızda, bir Amerikan veya Hollanda yapımı tereyağlarına benzemiyor; eğer köyümüzde kırsal kesimde besin değeri yüksek otlarla beslenen inek veya mandamızdan elde etmiyorsak. Bu işin beşiği sanırsam Avrupa’da Alp Dağlarının etekleri. Sığır ırkları anormal büyüklükte, en zengin besinlerden elde edilen kaliteli süt ve bunun sonucunda envai çeşit sert ve yarı sert peynir ve tabi tereyağ.

Yapmaya niyetlendiğiniz tereyağını; bulabiliyorsanız, ve tabi güveniyorsanız çiğ sütten yapın ama yoksa marketten iyi marka 4 kutu krema alın. Bunun nedeni, UHT veya günlük pastorize edilmiş sütte gerekli yağ oranının bulunmamasıdır.

Yapmaya başlamadan önce mutlaka tülbentli süzgeç bulun. Ben hala bulamadım. Sanırım mahalle aralarında aramak lazım, o da uzun iş…

İnanın bana krema işinizi görecektir. Geleneksel yöntemi biraz teknoloji ile buluşturarak; daha hızlı ve kesin sonuç alacağız.

Her kutu krema için 1 pinç tuz. Belki 4 paket için 3 pinç tuz.

Kremayı blendera veya miksere alın ve 10 dakika kadar en hızlı seviyede çalıştırın. Önce sıvılaşıp ardından katılaşacaktır. Ve en son olarak sıvıyla katı merkezkaç kuvvetinden dolayı ayrışacaktır.

Tülbentten geçirerek birkaç saat süvün ve iyice suyunu çıkartın. Ve ardından tuz ile karıştırın.

Ayrışan sıvıyı sakın atmayın, buttermilktir. Hiçbiryerde satılmaz, bu yüzden değerlidir. Kullanmayı bilene…

Tahminen 200 ml kremadan 60 gram tereyağ çıkıyor. Daha uzun saklayabilmek için buzlu bir kaba alarak saklayınız.

Eğer aromalı yapmak isterseniz, işlem bittikten sonra çok ince kıyılmış ve kurutulmuş sarımsak ve karabiber ekleyebilirsiniz, hatta dövülmüş taze kekik çok güzel olur.

Sarımsak Tozu

Gurme Lezzetler

Kaliteli sarımsak tozuyla kalitesiz arasında ciddi yoğunluk ve tat farkı vardır. Bunu hemen anlarsınız. Bir alışıtığınızda biber kadar sarısmsak tozuda kullanmaya başlarsınız. Alışın, çünkü sarımsak tozu güzeldir. Sarımsağın kokusu hariç yemeğe herşeyi katar.

Kokudan bahsetmişken, bu tarifte sarımsakları kurutma esnasında eviniz birazcık sarımsak kokabilir. Bu yüzden mutfağın kapısını kapatın.


2 tane bütün sarımsağı alıp soyun dişlere ayırın. Sarımsakları olabildiğince ince ve yassı dilimleyin. Yağlı kağıt üzerine dizip, fırına koyucağız.

Dikkat!! Mini fırın kullanmanızı öneririm. Fırın uzun çalışacak. Bu noktada fırını fan çalışacak şekilde 50 dereceye ayarlayıp kapağı içerde oluşan nemi dışarıya atıcak kadar açık bırakmak ger
ekiyor. İçerdeki hava sirkülasyonu oluşacak buharı dışarı atıp kızarmasını engelleyecektir.

Tüm dilimlerin iyice kuruması gerekmektedir. 4 saat veya daha fazla sürebilir. 2 saatte bir dilimleri ters çevirmek gerekiyor. Yağlı kağıdı değiştirmek zorunda kalabilirsiniz.

Dilimler iyice kuruduktan sonra, tümünü alıp soğumasını bekleyin. Daha sonrada isterseniz havanda, isterseniz sadece baharatlar için ayırdığınız kahve çekme aletinde toz haline getirebilirsiniz. Bunuda hava almayan bir kapta saklayınız. Nem almaması çok önemli.

Bu tarifin aynısını soğanada uygulayabilirsiniz. Fakat soğan daha çok su içerdiğinden 4 5 orta boy soğandan ancak 4 5 yemek kaşığı toz çıkıyor. Denemeye değer mi bilmem, ama alışık olmadığınız lezzetli bir soğan tadıyla karşılaşıyorsunuz.

Soğanları Karamelize Etmek

Gurme Lezzetler

Kolaydır, çok zor değildir. Eğer blogu takip ediyorsanız, daha önce hep zeytinyağı ve şeker yardımıyla yaptığımı görmüşsünüzdür. Fakat kenarda bekledikçe -soğudukça soğanlar birbirine yapışıyordu. Hayal kırıklığına yol açsada işimi görüyordu.

Bu sefer daha farklı bir teknik denedim, daha uzun süren fakat daha başarılı olan bir teknik! Bildiğimiz krom/çelik tencerede deglaze ederek yapılan karamelize soğan diğeri kadar şekerli tadı vermede başarılı olmasada, renk ve sunum konusunda çok tatminkar. Diğer bir yandan daha fazla kenarda tutabiliyor ve  çok şekerli olmaması gereken yemeklerede de kullanabiliyorsunuz.

Deglaze etmek; kolay bir tanımla ifade etmek gerekirse, ısıyla birlikte tavanın dibine yapışan gıdanın suyu ve yağını sıvı ile çözerek, kuruyan tatları yeniden yemeğe kazandırmak. Kızgın tencereye döktüğünüz herhangi bir sıvı kurumuş kalıntılara temas ederk onları, bulundukları yerden çözerek oyuna dahil edecektir. Zaten karamelize etmekte bundan ibarettir.

1 tencere yemek için 5 büyük boy soğan yeterli olacaktır. Zaten pişirdikten sonra fazla geldiğini düşünürseniz, fazla kalanı kullanmasanızda olur, önemli olan eksik olmamasıdır.

Soğanları doğrarken, yarım halkalar şeklinde olmasına ve kalınlıklarının aynı olmasına özen gösterin.

Teflon olmayan, ısıtılmış çelik tencere ile işe başlayalım. 1.5 veya 2 yk hakiki tereyağını tencereye atıp yanmasını beklemeden soğanları atın. İyice soğanlar yağla bütünleşsin ve kendi sularını bıraksınlar.

Kavrulmaya başlayacaklardır. İyice sularının gittiğini düşünüyorsanız, ilk deglaze işlemine başlayarabiliriz.

Burda kullanılacak sıvı aromatik bir sıvı olabilir, su da işimizi görecektir ama dilerseniz soda, beyaz şarap veya beyaz şarap sirkesi de kullanabilirsiniz. Ben eğer elimin altında bulabiliyorsam, daha önceden açılmış, buzdolabında beklemiş beyaz şarabı tercih ediyorum. Eğer ki dömisek (yarı tatlı) beyaz şarap buluyorsam bayağı şanslıyım demektir. Dömisek beyaz şarap içinde şeker oranıyla hem daha hızlı karamelizasyona yardım edecektir hem de tadı ile daha zengin bir aroma katacaktır.

Şarabı tencerenin dibini kaplayacak kadar dökün, tencereyi soğutmasın. Zaten sıvıyı; kızmış tencereye uçması, uçarken de yapışmış olan sosu çözmesi için döküyoruz.

Şarabı döktük, bir anda ses çıkarak buharlaştı, tahta kaşıkla karıştırdınız, ve sos yeniden suyunu çekerek tabana yapışmaya başladı.

Kahverengi lekeler çoğalınca yeniden dökmenizin vaktinin geldiğini anlamalısınız. Bu deglaze işlemini yaklaşık 6-7 kere yaptıktan sonra soğan kahverengileşmeye başlamalıdır. Bu iyiye işaret.

Deglaze etmeye devam edin. İştediğiniz renge kavuşunca ateşi kapamadan tüm soğanları bir kaseye alıp. Tavayı son temizlik deglazesi için ateşe geri yerleştirin.

Mutlaka bunu yapın yoksa yanmış yapışmış lekeler için bulaşık makinası yeterli olmayacaktır. Suyu döktükten sonra sosu çözerek ateşi kapatınız.

Muhteşem BigMac® Sosunun Tarifi

Amerikanvari, Dip Sos, Gurme Lezzetler

Bundan tam iki ay önce Christine H isimli bir muhterem McDonalds Kanada’nın forum sitesine girip  şunu sorar;

-What is in the sauce that is in the Big Mac?

Bu heralde Coca-Cola’nın formülü nedir gibi birşey. Asla insanoğlunun öğrenemeyeceği bir soru olarak düşünülürdü. Ta ki McDonalds’ın Kanada daki şef aşçısı Dan Coudreut açıklayana kadar. Zaten blogları takip edenler görmüştür. Aslında sosun saklı tutulmasında bir engel yoktu çünkü nerede yaparsanız yapın, BigMac orjinalinin yerini tutmayacaktır.

Ama şunuda ekleyeyim; o kadar güzelki tadı tostlara bile koymak isteyeceksiniz. Çok net.

Sos için;

 50 ml Bildiğimiz mayonez 

 50 ml Bildiğimiz sarı hardal 

–  50 ml Alışık olmadığımız Sweet Relish (Amerikalıların sosislileri ve hamburgerleri tatlandırmak için kullandıkları, turşu ile hazırlanan ketçap kıvamında enteresan bir sos) Carrefourda bulmanız mümkün, tuşu yeşili bir rengi var.

– 1 çay kaşığı Soğan tozu

– 1.5 çay kaşığı Sarımsak tozu

– 1 çay kaşığı Acı toz paprika 

– 15 ml Beyaz şarap sirkesi

Her hamburger için 1 yemek kaşığı(15ml) kullanılacaksa, buna göre hesap yapılmalıdır. Biz 10 hamburger ve fazlası için hesap yaptık.

Tüm baharatlarla sosları aynı kaba koyup homojen oluncaya kadar karıştırın. Kıvamı ve rengi yakalamanız önemlidir. Rengi açmak için mayonez, kıvamı arttırmak için sirkeyi kullanınız.

Mutlaka tatların tam karışması için 3-4 saat buz dolabında bekletiniz.

Konu ile ilgili vidyoyu mutlaka izleyiniz.

Fırınlanmış Sarımsak

Gurme Lezzetler

Bu tarifi bir yemeğe katabilir, tabağı süslemek için kullanabilir veya aklınıza gelen değişik şekillerde de kullanabilirsiniz. Tadı ancak fazla pişirirseniz güzel oluyor.

Bir bütün sarımsağı alıp keskin bir bıçakla dişlerini çıkarmadan ve tüm dişleri kesicek şekilde sapının biraz altından keselim. Kabuğu kalsın çıkarmayın. Bir yemek kaşığı kadar acı zeytinyağını tepesinden dökün. Ve çevresini folyo ile iyice sarın. Mini fırında 150 derecede 20 dakikadan az olmayacak kadar fırında bırakın.

İyice karamelize olacaktır. Çıkardığınızda soğuduktan sonra teker teker dişleri alıp havanda dövün.

Tavsiye: Eğer fırında uzun süreli birşey pişiriyorsanız bunuda fırının köşesine atabilirsiniz.

Veya daha enteresan olarak acı zeytinyağı yerine 1 tatlı kaşığı ayçiçek yağı ve 2 tatlı kaşığı teriyaki sosunu döküp bu işi böyle yapın. Bana tavsiye edildi. Daha deneyemedim.

The Ultimate Piyaz & Acı Köfte Sosu

Gurme Lezzetler, Salata, Side, Yerel Tabaklar

Köfteciye gidersin, ve heycanlanırsın. Sadece köfteden dolayı değil yanında gelicek acı sosu ve piyaz salatası gibi en az köfte kadar lezzetli tadlar için..  Ufak tabak piyazı Tekirdağda zaten hemen önüne getirirler . Ve bence masada olmazsa olmaz taze ekmek, piyaz ve acı sostur.

Hatta çok enteresan iki nokta vardır. Biri bu işi iyi yapanlar köftenin yanında piyaz vermek yerine piyazın yanında köfte veriyolar. Ve dükkanın ismi Piyazcı Ahmet, Sami vs. oluyor. Diğeri ise piyazın anavatanı Antalya; köftenin ise Balkanlar. İkisinin buluşup bir konspete girmeside bir yaratıcılık öyküsüdür bence..

Piyaz yapmak kolaydır. Ve bunun için çokta birşey gerekmez. Ama bu piyazı yapmak biraz daha çetrefilli ve değişik.

1 paket dermason fasulyesinin (orta boylu olsunlar) yarım paketini kullanarak 6 porsiyon çıkarabiliriz. Neden dermason fasulyesi gerçekten bilmiyorum ama her seferinde bunu alıyorum ve biraz araştırdığımda gördümki diğer fasulye tipleri bunun kadar iyi değilmiş. Bu arada araştırırsanız göreceksiniz ki işin kimyasal boyutuda var.

Yarım paket fasulyeyi 1 gece öncesinden suya koymanız gerekiyor. Suda beklerken hem irileşip hemde üzerine işlemiş kiri bir nebze atıyorlar.

Başlarken haşlanmış yumurtaya ihtiyacımız olacağından 3 tane yumurtayı haşlamak için suya koyun ve 10 dakikaya kadar haşlansınlar.

İrileşen fasulyeleri yıkayın ve haşlamak için temiz suya koyun. Tahmini olarak kaynamaya başladıktan sonra 20 ila 30 dakika arasında yumuşayıp kabuklarını atmaya başlayacaktır. Bu ateşi kapatınız demektir. Tencereden alıp süzün ve soğumaya bırakın. İçinden 3 yk fasulyeyi alıp kenara koyun. Bunları daha sonra kullanacağız.

Bu sırada 4 domatesi, 2 kırmızı biberi, 1 çarliston biberi iri küpler halinde, 3 büyük boy soğanı (2 kuru, 1 kırmızı olabilir)ve 2 sivri biberi yarım halkalar halinde  doğrayın. Biberler güzel bi acılık katıcaktır. Zeytini unutmadan çekirdekleriyle birlikte 4-5 yk siyah zeytin atalım. Malzemelerden ayrı bir kaba; sirke, limon ve tuzunu koyun. Neyi ne kadar koyacağınızı kendiniz ayarlayın. Ve mutlaka 5-6 pinç kırmızı pul biber ekleyin.  Bu sırada kenara ayırdığımız fasulyeleride havanda sosla birlikte iyice ezin, püre haline gelsin. Ve  sosla malzemeleri iyice karıştıralım. Elimizle karıştırırsak ezilmesini engellemiş oluruz.

Geniş çukur bir kaseye koyduktan sonra yumurtaları da kabuklarından soyup 4 e bölerek servis için piyazın üstüne koyalım. Daha öncede dediğim gibi maydonoz sevenler iri kıyılmış maydonozuda ekleyebilirler.

The ultimate piyaz servise hazırdır.

Köfte Sosu

Çok basit 4 porsiyon köfte için bir küçük kase yeticektir.

1 küçük soğanın yarısı. Çok ince kıyın

1 yk domates salçası

2 yk biber salçası (isteğe göre acı veya tatlı)

2 pinç pulbiber

1 pinç kekik

1.5 yk su (sulandırmak size kalmış, ketçap kıvamı iyidir.)

ve tuz.

Bunları kasede çatalla karıştırıp sulandırdıktan sonra köftenin yanına bıçak yardımıyla sürünüz.

Sour Cream – Ekşi Krema

Gurme Lezzetler

Bir hardal tozu iki bu. Hayatta bulamıyorsunuz. Yani tabi daha çok şey var bulamadığınız ama bunlar her tarifte kullanabileceğiniz basit şeyler. Niye kimse getirmiyor merak ediyorum.

Ekşi kremayı birçok tarifte kullanıyorum. Baktım, araştırdım ekşi krema yapmak hakkaten zor iş. Ve tüketmesi iki saniye bile sürmeyecek birşey için uğraşmaya değmez. O yüzden pratik olanı, elde olan kremayı ekşitmeye karar verdim. İki yol var;

Birincisi kontrollü ekşitme, yani acıkta bekletin kremayı sulandıkça karıştırın. Bu hoş bir yöntem değil çünkü ciddi anlamda mideyi bozma riski var.

Diğeri ise çok daha basit. 1 yk kremayı alın ve içine 2 damla limon suyu ve sirke ekleyin. Kaliteli yapıcam derseniz sirke yerine beyaz şarap sirkesi, limon yerine lime (misket limonu) kullanın.

Başaracaksınız.

Sarımsaklı Ekmek

Amerikanvari, Gurme Lezzetler, Pizza, Side

Pizza için elinize telefonu aldığınızda sadece onu düşünmeye başlarsınız. Hatta pizzadan çok o küçük kutunun gelmesini istersiniz. Çok nettir ve her zaman öyle kalacaktır.  Hatta sonraları sarımsaklı ekmek oldu peynirli sarımsaklı ekmek. Eğer bu tarifi okursanız belki onu bile yapabilirsiniz.

Çok basit aslında; havana 2 diş sarımsak ve 1 pinç tuz ekleyip iyice dövün. 1 tk karabiberi de ekleyin ve ardından 1 dal biberiyeyi dalından sıyırarak ilave edin. 1,5 çk acı zeytinyağı da ekleyerek havanda tüm malzemeleri karıştırın. Biberiyeleri kesmek yerine ezmek aromasının daha iyi geçmesini sağlıyor.Daha fazla acı tat sevenler için de 1 adet kurutulmuş acı biberi ince ince doğrayıp karışıma ilave edin. Yarım bageti ortadan ikiye bölün ve hazırladığınız sostan sürün. 200 derecelik fırında, 6-7 dakikada nefis sarımsaklı ekmekleriniz hazır.

Eğer bir adım daha öne gitmek gibi bir derdiniz var ise; lütfen üzerine zevkinize göre dil peyniri veya gravyer peyniri ekleyin. Ve oturup sadece bunları yiyin.

Resimlerde her ikisinide bulabilirsiniz. Peynirli ve peynirsiz.

Jalapeno Acısının, Kaparinin Tuzunun Yanında Ezik Kalan Zeytin

Gurme Lezzetler

Yoksa zeytin, ezmesi ve yağı vazgeçilmezlerinizden midir? -Benim öyle. Hatta her markanınki giremez öyle kolay kolay buzdolabıma. Sıradanlardan Marmara Birlik iyidir, eğer küçük Gemlik veya  Gelibolu üreticisini Istanbul’da bulabilirseniz, şanslısınız.

Aslında zeytin ezmesini evde yapmak tamamen ego tatminidir. Hatta külfette sayılabilir. Markette aynısı dururken niye evde yapıyım? demediğiniz için bu satırları okuyorsunuz. Bu yüzden lütfen aşağıdaki paragraftan devam ediniz.

Eğer evde zeytin fazlanız varsa bunları kullanınız. Yok ben bu zeytinleri taaa Altınoluktan, Gemlikten otobüste minibüste kucağımda taşıdım, hergün ikiden fazla yemek yasak diyorsanız iş değişiyor  tabi. Onların turşusunu kurun daha lezzetli oluyor. Şaka bir yana o zaman marketten hemen kendininize dilimlenmiş siyah zeytin edinin. Niye yeşil ile yapmıyoruz diye soru işaretleri belirirse kafanızda, yeşil zeytinleri çok daha güzel çeşnilere saklıyorum ama illede ben yeşil istiyorum derseniz, sahne sizin.

Bir kavanoz zeytin ezmesi için

750 gram dilimlenmiş zeytin

1.5 tk jalapeno biberi turşusu

1 adet arpacık soğanı

1 adet iri sarımsak

1.5 tk kapari

3 pinç karabiber

3 pinç kekik

3 pinç kırmızı biber

ve eğer bulursanız 3 pinç Halep Za’atar ı

Şimdi tavsiyem aldığınız zeytini blenderdan geçirin. (Ne kadar çok yerim diyorsanız o kadarını atın kaba) Önce zeytinleri ezelim daha sonra tadını ayarlayacağız. Çeşnilik malzemeler ile karıştırmamamın sebebi acısını, tuzunu veya sarımsağını filan daha iyi tutturmanız.

İkinci adım olarak çeşnileri blenderdan geçireceğiz. Ne tuzlu olmalı ne de çok acı olmalı. Hatta ben en başta tuzlu bulduğum zeytinleri sudan geçirerek birkaç defa yıkadım. Kaparinin kendi tuzu ve sarımsak soğanın tadı benim için yetti. Acıyı da daha tatlı acısı olsun diye jalapeno biberi turşusundan aldım.

Bunların hepsini ayrı ayrı blender dan geçirdikten sonra bir kapta uygun baharatlar ile tadı yakalayana kadar karıştırın ve tamamdır dedikten sonra çok az zeytinyağı ekleyerek homojen oluncaya kadar karıştırın.

Not: Eğer uzun süre saklamayı düşünüyosanız kavanoza koyup üzerine aşıcak kadar zeytinyağı ekleyiniz.

Et/Tavuk Suyu

Et, Gurme Lezzetler, Tavuk

Bu tarifi ben bugüne kadar sadece risottolarda kullandım ve çok başarılı buluyorum. Herşey çok basit. Kasaba gittiğinizde tek yapıcağınız kemik istemek. Genelde ellerinde tutmuyorlar. Bende bu yüzden Ortaköy Careffour da ki kasap arkadaşın telefonunu aldım hem 2 günde 1 yeni et geldiğinde istediğim şeyleri söylüyorum hazırlıyor; hemde etin en güzel parçalarını alıyorum, ayrıca kemik ve yağ gibi ellerinde tutmadıkları parçaları saklamalarını rica ediyorum. Mesela dana döşün ideali %10-15 yağlı olmasıdır. Kasap işini geç saate bırakırsanız akşam üstüne  genelde %20 veya daha yağlı ve kırmızılığı kaybolmuş pişirirken suyunu hemen bırakan parçalar kalıyor. Bu da hayli can sıkan bir durum.

Aldığımız kemik veya inciği 3 saat buzdolabında soğuk suda bekletin. Bu arada kemik ne kadar iri olursa o kadar lezzetli olacaktır.  Daha sonra dolaptan çıkardığınız kemikleri 2 çk zeytinyağı, 1 kaşık tereyağ ile tavada kızartın. Yağlar kahverengi olana kadar çevirin. (Bu işlemi zeytinyağını ve tereyağını kullanmadan fırınlayarakta yapabilirsiniz ama daha uzun sürecektir)

Karamelize olmuş kemikleri büyük bir tencerede ağzı açık olarak sıcak suyla haşlayın. Büyük bir tencereye koyarak önce harlı, sonra kısık ateşte kaynatmaya başlayın.. .Yaklaşık kemiklerin kapladığı alanın iki ya da üç katı kadar su kullanın.

Kemiklerin suyunun yarısı gittiğinde ayrı bir tavada 2 adet iri soğan, bir kaç adet soyulmuş sarımsak, 1 kaşık karabiber, tuz, tohum kişniş, defne yaprağı, karanfil, yenibahar, tarçın gibi istediğiniz kullanarak kavurun.

İsterseniz daha sebze tadı almak için (ben pek sevmem) havuç, kereviz sapı vb sebzeler ekleyebilirsiniz.

Son çeyrekte kaynayan kemiklerin içine tavada çevirdiğiniz karışımı ekleyip biraz daha kaynatın. Sıvı istediğiniz kıvama veya tada gelince kapatabilirsiniz.

Suyu elde ettikten ve birazını kullandıktan sonra geri kalanınıda süzüp buz kalıplarına doldurunuz. Çok güzel bir yolla istediğiniz zaman eritip kullanabilirsiniz. İkinci kullanımda eğer fazlasına ihtiyacınız olucaksa içine sıcak su ekleyip çoğaltabilirsiniz.

Bu tarifi tavuk içinde aynı şekilde uygulayabilirsiniz.

Balık içinse daha farklı. Balık iskeletleri, karides kabuğu veya yengeç kıskaçlarını kullanabilirsiniz ama o biraz daha profesyonellik isteyen bir iş. Sebzeler (soğan, sarımsak, defne yaprağı gibi)yardımı ile elinize geçen tüm kullanmadığınız, yenilebilir şeyler dışındakileri suya atarak kaynatınız. Midye kabuğu bile olabilir. Yeterki deniz ile alakalı olsun..

Acı Zeytinağı

Gurme Lezzetler

Benim için zeytinyağı önemlidir, diyorsanız sizde benim gibi. Buyrun okumaya başlayın. Google’a zeytinyağı yazıp özelliklerini okuduğunuzu farzedip bu kısmı geçiyorum. Bizim türk tipi yemeklerimizde dedikleri gibi zeytinyağının kalitelisi yemeklere lezzet üstüne lezzet katar lafı, tamamen bir yalan. Çünkü bu güzel memlekette sebzelerin sebebini bilmediğim bir şekilde tadı; bize en yakın İspanya ve İtalyadakilere göre daha yoğun. Bu kulapa güzel gelsede  hafiften kötü noktaları mevcut. Kötüsü soğan ve sarımsağı yoğun bir şekilde hissetmek takdir edersiniz ki kimsenin isteği değildir. Veya roka’nın ekşi/acısı bir tek bizde var. Mesela sebzeler o kadar yoğunki koydunuğunuz zeytinyağının tadı kaybolmakta. Erken hasat ultra sızma bir zeytinyağını yemeğe koymakla, musluğu açık bırakıp gitmek arasında sadece su zeytinyağı farkı var. Bu yüzden kendinizi zengin hissediyorsanır koyun. Yoksa ikinci kalite sızma kullanabilirsiniz.

Ama masaya koyacağınız zeytinyağı çok önemli hatta şarap kadar önemli. Sevdiğiniz tipi bulmak zor olabilir. İnternette biraz aratırınca seçeneklerin ne olduğunu görebilirsiniz. Ben size tavsiye ederim ki Tariş’in butik dükkanları var onlardan birine gidiniz ve tadım yapınız. Fakat çok aç değil çok tokta olmamak gerekir. Yarım saat öncesine kadar asitli ve alkollü içki içmemiş olmak size istediğinizi bulmanızda daha yardımcı olucaktır. En iyisi olmasada, Tarişin Olgunca ve Erkence sini tavsiye edebilirim. Açık renkli buruk tatlı hafif zeytinyağlarıdır.

Acı zeytinyağı ise ayrı bir konu. Et marinasyonunda pizzanın üstüne ve makarnaya sos olarak kullanılabilen kolay ve gurme bir tarif. Çok kullanışlı olmasada elinizin altında bulunması size keyif verir. Yapmak için bulacağınız ikinci kalite bir sızmayla yola çıkabilirsiniz. Ne kadar yapmak istiyorsanız o kadar zeytinyağını bir tavaya dökün ve dumanı çıkana kadar kaynatın. Duman çıkar çıkmaz ateşten alın ve içine birkaç tane acı meksika biberi atın. Eğer rengini hemen almanısını isterseniz bi kaşık kadar da acı toz paprika atın. Yoksa zaten kapalı kalacağı bir-iki hafta boyunca rengini alacaktır. Şişelemeden de koycağınız şişenın içine kurutulmuş her markette satılan Arbol biberi de atabilirsiniz güzel gözükmesi adına…

Şişe için ise daha önceden içmiş olduğunuz beyaz renkli bir şarap şişesi veya zeytinyağı şişeleri olabilir mantarlı şişe de hem kolay kullanım oluyor, hem de şık görünüyor.

**Not: Bu aromalandırmayı dilerseniz; ayrı ayrı biberiye, kekik ve sarımsaklada yapabilirsiniz. Ama kırmızı biberdeki kadar yoğun ve başarılı bir tat çıkmıyor ortaya. Bu yüzden Ravikanın ürettiği aromalı zeytinyağlarıda kullanabilirsiniz. Tavsiye ederim.