Trüf Yağlı, Mantarlı Pappardelle

Makarna

Jamie Oliver’ın tarifiyle yola çıktğım bu makarnada esas olan makarna değil mantarlardır. Yoğun aromalarıyla ve dolgun kıvamıyla muhteşem bir tabak çıkıyor ortaya.

Kullanmanız gereken mantarlar dünya literatürüne Wild Mushrooms olarak geçmiş olabilir fakat şunu söylemeliyim ki, ülkemizde mantarlaşmış bir mantar kültürü geçerli olduğundan güveçte, veya krep içinden başka yerde kullanmıyoruz.

Bu sebepten dolayı zincir marketlerde envai çeşit mantar bulunmuyor. Ama olsun birkaç küçük dokunuşla bunun üstesinden geleceğiz.

İstridye mantarı olsun, kültür mantarı olsun bunlardan birer paket alalım. Kurutulmuş mantar bulursakta alalım, bunlar tercihimiz olmalıdır.Ve mutlaka trüf mantarı kreması veya yağıda bulalım. Biraz pahalıdır. Heryerde de bulunmaz. Ben yurtdışından satın almıştım. Uzun süre saklanabiliyor.

Toplamda farklı mantarlardan oluşan 1 paket iki kişi için yetebilir, hatta fazla bile gelebilir.Mantarları bir fırça yardımıyla temizleyerek başlayalım. Yıkama taraftarı değilim ama çok pis ise yapıcak birşey yok tabi. Yıkamak, suda bırakmak aromalarını öldürüyor.

Ayrı bir bilgi paylaşmakta yarar var. Ülkemizde trüf veya shiitaki gibi mantarlar yetişmesede sadece Fethiye ve çevresinde yetişen tadı yoğun ve yemeklerle mutheşem uyum sağlayan Kuzugöbeği adında bir mantar türü yetişmektedir. Hatta bunun festivali bile yapılıyor. Meraklıları araştırabilir. Hatta ve hatta Jilber Barutçiyan’ın mantarlar hakkında çok güzel bir kitabıda mevcut, meraklıları okumalı.

Geniş ve ısıtılmış bir tavaya 5 kaşık zeytinyağı ile yüksek ateşte mantarları bir kaç kez çevirin. Hemen ardından çok ince kıyılmış üç dört diş sarımsağı, 2 pinç kırmızı pul biberi ve çam fıstığını ekleyin. Ve tuz, tane olmalı ve biberin miktarını geçmesin. Tüm bunları ekledikten sonra 4 5 dakika daha kızartmaya devam.

Ateşi kapayıp zevke göre çeyrek veya yarım limonun suyunu tavaya ekleyin. Karıştırın.

Bu sırada aşağıdaki makarna pişirme esaslarına göre al dente kıvamını geçmeyecek kadar yarım paket pappardele makarnamızı pişirin.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Zeytinyağı koymak istemyorsanız 100 gram makarna için tencereye 1 litre su koymalısınız. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir. Kesinlikle sudan geçirmeyin ve süzüp az yağlı tencereye geri koyun.

Mantarlar hazır ve sıcak, makarna pişti. İkisini karıştırıp, 1 avuç parmesan, 2 yk tereyağı ve  1 avuç ince kıyılmış taze kekik ekleyerek karıştıracağız. Katacağımız tereyağ önemli çünkü sosun aromasını makarnaya yapıştıacaktır.

Tabağa servis ederken son bir kez daha parmesan ve karabiberle servis edebilirsiniz.

Reklamlar

Patlıncalı Penne Arrabbiata

Makarna

Penne arabiatayı her yerde duyarız, aslında napolitandan ne farkı ar derseniz; tek farkı bizim ağız tadımıza daha uygun oluşu. Biz Türkler bu makrnayı seviyoruz. İsmindeki araplar ise; bence böyle bir makarnayı sofralarına bile sokmazlar.

Bildiğimiz üzere Arapların Kuzey Afrikada rahat durmaması İtalyan çizmesine çıkmaya gayretleri sonucu onların acı baharatlarıyla ortaya çıkmış bir tariftir. Eğer daha yoğun bir tat yakalamak istiyorsanız içine patlıcan koyun, domatesli makarnadan bir farkı olsun.

Yapmamız gereken ilk şey patlıcanların acısını çıkarmak. 3 tane kemer patlıcan yeticektir.Bunun için patlıcanları önce uzunlamasına enlemesine 3 kesin fakat keserken kabuğunun hepsini soymayın. Çizgili olsun, göze hitap etsin. Bu patlıcanları tuzlu suda yarım saat kadar bekletin.

Patlıcanları tatlarında bırakarak veya yağ çektirmeden kızartmak zordur. Gözünüzden kaçırdığınız birkaç saniye içersinde kararıp 5 para etmez hale gelebilirler. Ben bu yüzden fırını tercih ediyorum. İnce uzun kestiğiniz patlıcanları fırında yağlı kağıt üzerinde biraz zeytinyağına bulayıp 180 derecede pişirin.. Gözünüz orda olsun. Yanmasınlar. Hem daha az yağlı hemde daha diri tatları oluyor. İnce uzun ve yassı dilimleri makarna hazır olurken küp kesiceğiz.

Şimdi sos için 1 orta boy soğanı ve 2 diş sarımsağı küçük küpler halinde doğrayalım. Orta boylu derin bir sos tenceresinde, önce sarımsağı ve sonra soğanları zeytinyağında orta ateşte kavuralım. Soğanların rengini kaybetmesine yakın 2 adet defne yaprağını ve yarım konserve doğranmış domatesimizi ekleyip ateşi biraz daha arttıralım. Mutlaka tuzunu daha suyu kaynamamışken ekleyin. Sosun suyu uçar gibi olduğu zaman 4 pinç kekik, 4 pinç taze çekilmiş karabiber ve beyaz biber ekleyelim. Acılaşması için güzel bir acı komamız gerekiyor. Bu tabascoda olabilir, kaliteli kırmızı pul biberiniz varsa buda olur veya ev yapımı acı biber salçasıda iş görür. Ama salöanın kıvamı bozmamasına dikkat edin. Şuan elimizde mis gibi kokan bir sos olması gerekiyor.

Makarnamızı makarna pişirme esaslarına göre pişirelim. Kalın kesme penne tercih edin. Barillanın ki iyidir.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Zeytinyağı koymak istemyorsanız 100 gram makarna için tencereye 1 litre su koymalısınız. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir. Kesinlikle sudan geçirmeyin ve süzüp az yağlı tencereye geri koyun.

En son olarak tencereye sosu koyarak karıştırın, patlıcanları küp kesip içine atın. Ve karıştırın. Çok az pişirip son kez kekik ve parmesanla süsleyip servis edin.

Şarap önerisi; Buruk tat seviyorsanız Syrah (nodusunki olabilir) veya kaliteli bir öküzgözü-boğazkere kupajı. Mesela Buzbağ Rezerv.

Domates Soslu Bonfileli Spaghetti Lunghi

Et, Makarna

Hadi diyelim elinizde bir önceki akşamdan veya yemekten parça etiniz kaldı. Bunu değerlendirmek ve hızlı bir şekilde tüketmek istiyor ve  tüm faktörler bu denklemdeki gibi ise(kişi sayısı = X, parça et sayısı = Y; X>Y) bu tarifi uygulamanızda bir sakınca yoktur.

Tek kişi için uygulayacağımız bu tarifte kişi başına 1 parça bonfile, kontrafile veya antrikot ve 2 adet orta boy salkım domates düşmektedir.  Tabikide soğan ve baharatlarda olmazsa olmazı.

!!!Dikkat: Marinasyon uygulanmalıdır.

Etleri 4-5 saat öncesinden acı zeytinyağı, tuz, karabiber, taze kekik ve biberiye ile marine ediniz. Eğer daha fazla acılaştırmak isterseniz; birkaç damla tabasco kullanmanızı öneririm.

2 adet orta boy domatesin üzerine bıçakla ufak çizikler attıktan sonra 1-2 dakika kaynar suda haşlayın ve akabininde kabuğunu kolay soymak için soğuk sudan geçirin. Bunlar küp şeklinde doğranacaklardır. Bunun yerine satılan küp kesilmiş domates konserveside kullanabilirsiniz fakat taze domatesin yerinin hiçbiri tutmayacaktır.

Bir tavanın altını ısıtın ve sırasıyla acı zeytinyağında ince kıyılmış sarımsağı, yine ince kıyılmış ufak bir soğanın yarısını ve domatesleri ekleyip pişirmeye başlayın. Kaynadıktan sonra tatlanması içib tuz, karabiber, kekik, sarımsak tozu hatta defne yaprağını ekleyin. İyice pişsin. Sonrasında blenderdan geçirilecektir, veya kaşıkla kendinizde ezebilirsiniz. Açıkçası tek kişilik makarna için blender’a ihtiyaç yoktur.

Soğanları çeyrek halkalar halinde doğradıktan sonra bunları yine acı zeytin yağı ile orta ateşte 5-6 dakika kavurun, bu sırada tava et için iyice ısınmış olacaktır. Etlerimizide şeritler halinde kestikten sonra soğanlara dahil ederken tavayı belki biraz daha yağlayabiliriz.

Etlerin mühürlenmesi ve soğanın tadını iyice alması gerekiyor. Şeritler halinde kesilmiş et piştikten sonra bunu alıp domatesi sosunun içine ilave edip 5 dakika daha pişireceğiz. Tabi bu arada aşağıdaki esaslara uygun makarnamızı pişireceğiz.

Barilla’nın Spaghetti Lunghi buna uygundur. Ekstra uzunluğu ile daha yoğun gözükecektir.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Zeytinyağı koymak istemyorsanız 100 gram makarna için tencereye 1 litre su koymalısınız. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir. Kesinlikle sudan geçirmeyin ve süzüp az yağlı tencereye geri koyun. 

Makarnayı süzer süzmez kullandığınız tavaya geri koyarak kızartınız. Kekik, zeytinyağı ile.. ve eğer sos sulu kaldı ise etinde dahil olduğu sosu ekleyip kızgın ateşte suyunu çektirin.

Servis için parmesan rendelemeyi unutmayınız.

 

Karamelize Soğanlı, Rokfor Soslu Gnocchi

Makarna

Bu kombinasyonu başka bir internet sitesinde bulabileceğinizi sanmıyorum. Tamamen ben kendi kafamda kurup yaptım. Eleştirilere gayet açıktır. Tatlı-ekşi tatları bir arada barındırır ve temelinde krema vardır. Lütfen yapıpta beğenen, beğenmeyen herkes yorum yaparak düşüncelerini iletsinler.

Marketten alacağınız gnocchi di patate ile bu işi başaracağız. Gnocchiyi evde yapmak ustalık ve sabır ister. Hiç uğraşmaya değmez. Zaten iki dakikalık bir pişrme süresi var. Tuzlu suya atıyosunuz suyun üstüne çıktığı anda tamamdır. Bu kadar.

Gnocchi yapmanın tüm olayı sosunda ve malzemelerindedir. Bunları güzel seçmek ve birleştirmek gerekir. Bununla yapabileceğiniz bir sürü tarif mevcut. Ben tatlı ve ekşi kombinasyonunu denedim. Tatlı tarafında karamelize soğan, eksi tarafında ise rokfor peynirinin verdiği yoğun tatla krema vardı.

Kısaca bu sosu anlatmak gerekirse;

Karamelize soğanları linkte anlatıldığı gibi karamelize ediniz. Burayı hızlıca geçtikten sonra,

Sıra geldi kremalı rokfor sosuna. Bir paket gnocchi için 1 kutu kremanın 4’te 5ini kullanacağız.Kısık ateşte, sos tavasında tereyağ ile 2 diş kıyılmış sarımsağı kavurun. Kahverengileşmesine yakın kremayı ekleyiniz. Krema fokurdamaya başladığı zaman yarım su bardağı sütü dökünüz. Bu noktada sütü tarif edilenden daha azda kullanabilirsiniz. Burda amaç kremanın yoğunluğunu birazda olsa dağıtmaktır. Tuz ve karabiber öğüterek tatlandırınız. Son olarak 200-300 gram arası rokfor peynirini ekleyerek, parça kalmayana dek ezerek karıştırınız. Son olarakta eğer dilerseniz kıydığınız frenk soğanlarını renk katması için ekleyebilirsiniz.

Bir ilk olarakta tarifin resmini aşağıda bulabirsiniz. Afiyet olsun.

Fettuccini Alfredo

Makarna, Tavuk

Bu kadar havalı bi ismi olduğuna bakmayın alt tarafı kremalı erişte.. Ama tabiki en kötüyü, muhteşem bir yemek yapmak yine sizin elinizde. İtalyanlar bu işi biliyorlar,orjinalinde içinde et olmadan deniz ürünü olmadan yapıyor ve başarıyorlar.

Bizde biraz daha gurmeleşip bu işi başaracağız. Bu tarifte önemli olan; her makarnada olduğu gibi sosu makarnaya yapıştırmak, kremayı ne çok katı ne de çok sıvı bırakmak, ve son olarakta rengini sabit tutmaktır. Son maddeden ötürü kremalı sosu hazırlarken kullanmayı sevdiğim toz paprikayı burda kullanmayacağız.

İki tava kullanacağız. Biri sos için yapışmaz sos tenceresi, diğeri tavuk için teflon tava.

Önce tavuk. 3 adet iri ızgara tavayı (pirzolanın kemiksiz kısmı) tuz, karabiber ve kırmızı biber ve zeytinyağı ile tavada kızartıp, kenara alın ve düzgün şeritler halinde kesin.

Orta boy soğanı küçük küpler şeklinde doğrayın. 2 diş sarımsağı ince kıyın, ve yeteri kadar mantarıda küçük olmayan küpler halinde kesip hazırlayın. Sırasıyla zeytinyağı ile birlikte sarımsağı, soğanı ve mantarı soteleyin ve bitime yakın çeyrek su bardağı beyaz şarap ekleyin. Tava sıcakken alev alabilir dikkat. Şarap çektikten sonra yarım paket kremayı ekleyip ocağın altını kısın. Hemen ardından tuz, taze çekilmiş karabiber ve yarım muskat cevizi rendesini ekleyip ara sıra karıştırın. Sosun kıvamı artınca 1 su bardağını geçmeyecek kadar süt ekleyerek yoğunluğu azaltın. Bunu yaparken tümünü eklemek zorunda değilsiniz. Kendiniz karar verin.

Tabikide sosu ve tavuğu hazırlarken bu sırada makarnanın suyunu kaynatıp tencereyi hazırladığınızı düşünüyorum. Tuz ve zeytinyağı ile  bir paketin yarısını kullanabilirisiniz.

Ufak not: Fettuccini ile tagliatelle çok benzerdir. Sadece fettuccini biraz daha kalındır. Eğer bulamazsanız tagliatelle ile de yapabilirsiniz.

Makarna pişti, tavuk kızartıldı, sosta hazır. Tavukları sosa katıp altını kapatın. Çabuk hareketlerle makarnayı süzün, ateşi kapamadan 2 yk zeytinyağı ekleyip geri tencereye koyun ve yapışmamasını sağlayın.

2 yumurtanın sarısını ayırıp, makarnaya sostan önce ekleyeceğiz. Beyazların işe dahil olmadığından emin olun. Ekledikten sonrada iyice karışıtırın. Yumurta hem makarnaya parlaklık vericektir hem de sosun iyice yapışmasını sağlayacaktır.

Ardından da sosu ekleyip,  servis ederken parmesan, çeri domates ve kıyılmış reyhan yaprakları ile süsleyin.

Spaghetti Napoletana

Makarna

Domatesli makarna deyip geçmeyin. Herkes yapabilirde demeyin. Öyle basit birşey zannetmeyin. Salça kullanmadan, sosa su katılmadan nasıl gerçek bir napolitan yapılır okuyun.

Kullanacağınız kilit ürün doğranmış domates konservesi. Tercihim demko’nun ki fakat tat veya diğer markalarınkide olur. Gerçek domates kadar güzel lezet ve canlılık katıyor. Ama tabikide en son rötüş olarak salkım domatesinide koku vermesi için kullanacağız.

Bu arada makarna tipini değiştirerek dilimlenmiş zeytin ve defne yaprağı yerine nane yaprağı eklerseniz Kalabria usulü yapmış olursunuz. Mesela Fusilli Calabrese.

Unutmayın; makarna sosunun en makbulu makarnaya yapışanıdır. Bir penne çekiğ aldığınızda üzerinde sosuyla gelmesi esastır. 

1 konservenin hepsini kullanırsak 4 idealdir ama 6 kişiye kadar sos yapabilmemiz mümkün. Ama yarısı ile de 3 porsiyon çıkar. Bu tarifte konservenin yarısını kullanacağız.

Napoliten makarnanın kilit noktalarından bir diğeri ise havuçtur. Ama havuç kullanıldığı zaman miksere ihtiyaç duyuluyor ve bu seferde elinizde küp kesilmiş domates kalmıyor. İkilem sizin. Eğer havuç kullanırsanız soğandan önce yarım havuç rendesini yağda kavurmanız gerekmekte. Ben bu yüzden pek taraftarı değilim.

Şimdi 1 orta boy soğanı ve 2 diş sarımsağı küçük küpler halinde doğrayalım. Orta boylu derin bir sos tenceresinde, önce sarımsağı ve sonra soğanları zeytinyağında orta ateşte kavuralım. Soğanların rengini kaybetmesine yakın 2 adet defne yaprağını ve  yarım konserve doğranmış domatesimizi ekleyip ateşi biraz daha arttıralım. Mutlaka tuzunu daha suyu kaynamamışken ekleyin. Sosun suyu uçar gibi olduğu zaman 4 pinç kekik, 4 pinç taze çekilmiş karabiber ve beyaz biber ekleyelim. Şuan elimizde mis gibi kokan bir sos olması gerekiyor.

Sos pişerken parmesan peynirimizi de hazırlamamız gerekiyor.Bu tarif için 150-200 gr toz parmesan arası yeticektir. Ki bence marketlerde hazır toz paketleri satılıyor. İyi bir marka kullandığınız sürece sorun yok ama eminim bazır Türk markaları o tozun içine eski kaşar kabuğu bile katıyolardır. Makarnalarda dilim halinde kullandığımız parmesan hariç bu gibi tariflerde toz parmesan kullanabilirsiniz.

Parmesan hazırsa, ve sosta hazırsa sıra makarnaya geldi. Tercihen ben çoğu zaman Barilla markasını kullanıyorum. Markete uğramadan önce mutlaka Barilla’nın sitesine girip ne tip makarnaların olduğuna göz atın. Yassı spaghetti en iyisi. Bavette olarak geçmekte. Al dente bu makarnada daha başarılı oluyor. 2 tutam Barilla yassı spaghetti.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir.

!!! Ateşi kapamadan süzün ve hızlı hareketlerle, kaynattığınız tencereye tekrar 2 yk zeytinyağı ve bir pinç kekik ekleyin. Makarnayı geri tencere atıp karıştırarak çıtırdatmaya başlayın ve ardından sosu büyük tencereye ekleyin. Ateşi kapatın ve karıştırın.

Servis için tahta çatalı alıp 2 kere döndürün ve takılan makarnayı tabağın ortasına yumak halinde koyun. Sosta kullandığınız defne yaprağı ile süsleyip. Parmesan ve öğütülmüş karabiber ekleyin.

Şarap önerisi: İyi bir markanın Öküzgözü-Boğazkere karışımı yakışacaktır.