Gravlax (Cured) Somon

Deniz Ürünü, Tapas

En başından belirteyim, – ki bunu başka yazılarımda da okumuşsunuzdur ben maydanoz ve dereotunu çok gerekli bulmam; bulmadığım gibi de mutfağımda çok barındırmam. Evet, biliyorum ne zaman somon görsek üzerine dereotu dikiyorlar; siz farklı olun buharda aroması diriltilmiş biberiyeyi deneyin. (Su kaynatırken çatalın ucuyla 5-6 dakika kettle’ın üzerine tutsanız yeterli.) Neyse.

Bu tarifin aslında tam türkçesi yok. Tuzlama balık olarak ben Marmara lakerdasını bilirim, tütsülenmiş(islenmiş) dediğimizde de çiroz… Fume Somon’da değil, çünkü bildiğimiz Kuzey Avrupadaki gibi evde fümelemek zor. Ayrıca dokusuda çok farklı.

somon.pngBaşlangıç için balıkçınızdan alacağınız güzel bir derisi üzerinde bir somon parçasını (filetodan büyük) eve getirin.

Bu parçanın yağlarından ve derisinden iyice temizlenmesi gerekiyor. Nusret gibi ince uzun balık bıçağınızla derinin altına girip etten ayırın. Daha sonra yağ parçalarını temizleyerek temiz soğuk suda yıkayın.

Genellikle restoranlar şık olması için balığı simetrik olarak dikdörtgen haline getirirler. Eğer keseceğiniz kenarları başka bir sunumda kullanacaksanız size öneririm, ev halkı için yapıyorsanız çokta önemli değil.

Kısacası yapmamız gerek şudur, hazırladığımız parça balığı hazırlayacağımız karışımın içinde bir – birbuçuk gün soğuk bir ortamda (muhtemelen buzdolabı) bekletip tekrar yıkayacağız. Ve tabiki aromaların tam oturması ve gelişmesi için yine 1 gün dinlendireceğiz.

Bu noktada birkaç şekilde tarifinizi ayrıştırabilirsiniz. Hatta sunduğunuz diğer yiyecek ve içeceklere uyması için özel tarif geliştirebilirsiniz. Asididesi yüksek kuru baharatlar, aroması yüksek otlar/yapraklar veya meyve kabukları çok uyumlu ve güzel sonuçlar verebilir.

Baz karışım için somonumuzu bir kaba yerleştirdiğimizde üzerini kaplayacak kadar deniz tuzu ve şeker kullanmamız gerekiyor. Denge için ikisini de aynı miktarda kullanmamız gerekmektedir. Esmer veya beyaz, hiç farketmez.

1 gün boyunca buzdolabında kapalı olarak sakladığımız somonu çıkartmak istediğinizde, kap içinde sizin koymadığınız bir su biriktiğini göreceksiniz, bu kimyasal etkileşim sonucu olarak karşılayınız ve dökünüz.

Somonu yıkayıp, peçete ile kurulayınız, daha sonra yeni bir kaba koyarak dinlenmesi için buzdolabına 1 gün süreyle yeniden yerleştiriniz.

Alternatif olarak, rendeleyeceğiniz misket limonu veya yaz portakalı kabuğunu karıştırabilirsiniz. Normal limon asit ve tat dengesini bozabilir.

Resimdeki gibi servis edebilirsiniz. (not: resim alıntıdır)

 

 

 

 

 

Reklamlar

Limonlu Sarımsak Soslu Izgara Tavuk Kanatları

Tapas, Tavuk

the.perfect.index’in tavuk kanadı kısmı internetin en iyileri olma yolunda ilerliyor. Bu bir amaç mı ? Kesinlikle hayır, sadece ben çok seviyorum ve yapması çok pratik. Her ne kadar barbekü sosuna bulanmış tavuk kanadını, herhangi bir tavuk kanadını kesinlikle değişmesemde diğer tariflerde en az buffalo chicken wings kadar iyi.

Bu tarif biraz daha tapas vari olarak öne çıkıyor. Lokmalık tavuk kanatları dedim ben, siz ne dersiniz bilmem.

Burada mutlaka marinasyonu en az 3 saat öncesinden halletmemiz gerekiyor. Sos üzerine yapıştırdıkça fırında sosun yanması ve aromanın ortaya çıkması daha netleşiyor.

Bu yüzden lütfen önceden hazırlayalım. 1 paket kanat için (ortalama 12-14 adet) 5 diş ezilmiş sarımsak, 1 yk bal, 1 yk dijon hardalı, yarım limon suyu, 2 yk acı zeytinyağı, 1yk soya sosu, öğütülmüş tuz ve karabiberi buzdolabı poşetine koyarak iyice karıştırıp, buzdolabına koyun. 1 gün veya en az 6 saat beklesin.

Marine olan tavukları, alt-üst ısıtmada 200 derecedeki sıcak fırına 25 dakikalığına koyun.

Fırın tepsisine aliminyum folyo serin, ve üzerine demir ızgarayı yerleştirin. Tavukları ızgara demirinin üzerine yerleştirmeniz iki tarafınında aynı pişmesini sağlayacaktır.

 

Dipli Karides

Deniz Ürünü, Dip Sos, Tapas

Gerçekten nedenini bilmesemde karides bana diğer birçok içerikten daha gurme gözükür. Evet belki düşünürsek 3 tarafı denizlerle çevrili bir ülke vatandaşı için acı bir durum. Yunanlıların kalamardan, Portekizlilerin karidesten bıkma noktalarını görünce, biz acaba neyden bıkmak üzereyiz diye düüşünmekten kendimi alamıyorum. Belki bezelye ? – Benim için hiçbir yararı olmayan sebzelerin başında gelir.

Bu sefer daha çıtır, panelenmemiş, ve dip sosla servis edilen bi türünü yazdım. Bu tarifin benim için ayrıca bir önemi; bir önceki evime taşındığımda ev arkaşamın daha evde çatal bıçak yokken mutfaktan çıkardığı lezzetti.

Taze karidesi bulamazsanız, donmuşta kullanabilirsiniz. Ama tazesi hem sunum için hemde lezzet için daha yerinde olacaktır.

Taze karidesleri sadece kuyrukları kalıcak şekilde ayıklayın. Çıkan kabuklarıda bu arada bekletmeden balık suyu yapıp bunu balığın yanında servis edeceğiniz risottoda kullanabilirsiniz.

Başlarken derin bir tavada(WOK) kanola yağı veya ayçiçek yapını ısıtın. İnce kıyılmış karidesleri atıp 5 saniye kadar aromalarının ortaya çıkmasını sağlayın.

Şimdi hızlıca yapılacak hareketleri uygulamadan önce okuyunuz.

– Sarımsakları kıyın.

– Yayvan bir tabakta 0.5 bardak mısır nişastası, 1 tk rendelenmiş zencefil, 0.5 yk acı toz paprika, 0.5 yk pul biber, tuz ve karabiberi iyice karıştırıp hazırlayın.

– Ve sarımsakları ısınan yağa atın 5 saniye kadar

– Sarımsaklar yanmaya yakın karideslerinizi her iki yüzeyinide karışıma bulayıp yağa atın. 2 dakika kadar her bir yüzünü kızartın.

– Ardından yağı çekmemesi için kağıt havlunun üzerine alın.

– Tüm karidesler olana kadar bunu tekrarlayın.

 

Dip sos için ise 2 yk limon suyunu, 3 yk soya sosunu, 1 yk fish sos, 2 çubuk ince kıyılmış taze soğan, 1 tk bal, 1 diş ince doğranmış sarımsak.

Bunların hepsini homojen oluncaya kadar karıştırın. Daha iyi aroma için bir gün önceden hazırlayıp hava almayacak şekilde buzdolabında bekletin.

Servis etmeden önce oda sıcaklığında bekletin.

Afiyet olsun.

8226623047_54298ec587_b

 

Fırında Kıtır Patates

Side, Tapas

Bizim fırında; tavuk ve hindi sıkça yapılır. Ve yanında mutlaka bir garnitür vermek lazım. Bu genelde ya pirinç pilavı oluyor ya da fırınlanmış patates oluyor. Patates olduğu zamanlar hiçbir zaman özenle yapılıp, özenle tüketilmezdi. Bunun sebebide koca hindinin veya tavuğun lezzetiyle alakalıydı. Millet şişer patates ortada kalırdı.

Ta ki patatese fırına girmeden önce mayonez değene kadar. O kadar çok şey değiştiki.

Mayonezin içersindeki yumurta iyice kızarmasına, limonsa tadın derinleşmesine sebep oluyordu. Tabi baharatıa artısı. Hiç torbaya gerek yok. Fırında yaptığınız patatesi haşlamaya çevirmenize gerekte yok.

Yağlı kağıdı serin ve 180 derecede fırınlayın. Ama önce tuzlu suda 30 saat kadar ıslatın, iyice kurumasını bekleyin.

Nasıl mı?

Orta boyda küpler halinde kesin. Boyut ufaldıkça hem içi daha iyi pişecektir hemde daha çabuk olacaktır. Ve en aşağı yarım saat suda bırakın. Daha sonra alıp kurulayın ve mayoneze bulayın. Rus salatası kıvamına getirmeden her bir patatese mayonez bulaşsın. Ve ardından yeteri kadar, acı toz paprika, sarımsak tozu, öğütülmüş tuz ekleyerek fırınlayın. Biraz acı zeytinyağıda gezdirmeli ve patatesle yağlı kağıt arasına biberiye dalları koymalısınız, çok lezzetli tat verir.

Fırında Marine Edilmiş Jumbo Karides

Deniz Ürünü, Side, Tapas

Türkiyede üzücü bir gerçek var ki, 3 tarafı denizle çevrili olmasına rağmen elimize çok fazla deniz ürünü veya karides geçmiyor. Ve diğer akdeniz ülkeleri kadar deniz ürünü ile ilgili bilgi ve birikime sahip değiliz. Hatta daha da üzücüsü, karidesle alakalı bildiğimiz tek şey donmuş karidesten güveç yapmak. Becerebilenler karidesi öldürmeden, tadını yok etmede makarna yapmayıda başarabilmekte. Yavaş yavaş olucak şeyler bunlar. Sabretmeliyiz.

Diğer bir yandan ise orta, iri ve jumbo boy karidese hem ekonomik olarak hem de çevresinden temin edebilenlerin ise küçük bir kısmı tat konusunda döktürebiliyorlar. Haşlamayın, kızartın hatta soslayıp kızartın. Dip sos yapın. Tapas olarak sunun. Yapın birşeyler…

Bu tarif elinize güzel karides geçtiğinde mutlaka denemeniz gereken bir şey. Eminim parlaklarınıza yanında yersiniz. Eğer dilerseniz tereyağının miktarını azaltabilirsiniz. Ve çok acı bir tabasco kullanmayabilirsiniz.

20 adet jumbo boy karides ile yapabileceğiniz bu tarifte 4 kişiyi kolaylıkla doyuracaksınız.

Sosa başlamadan önce fırınınızı 200 dereceye ayarlayın ve ısınmasını bekleyin.

Bir kapta,

2 yk taze öğütülmüş karabiber

1 yk  toz paprika

250-275 gram eritilmiş tereyağ (yakmamaya özen gösterin)

5 diş dövülmüş sarımsak

5 yk chili sos

6 yk worchestershire sosu

1 pinç toz zencefil

homojen oluncaya kadar tereyağını erittiğiniz sos tenceresinde karıştırın. Bu sosu fırın tepsinine dökeceğiz.

Unutmayınki karideslerin pişmesi, sosun kurumasından hızlı olacağı için karidesleri servis ederken tepside kalan sosu kullanacağız. Bu yüzden eğer ki sosun yeterince kıvamlı olmadığını düşünüyosanız, sosa bir kahve fincanı suda homojen oluncaya kadar karıştırdığınız 1 çay kaşığı nişastayı ekleyin.

Karidesleri tepsiye dizin üstüne kararbiber serpiştirn ve üstüne hazırladığınız sosu tepsiye dökün. Dizerken bazı karidesleri iyice sosa bulaşması için çevirmek isteyebilirsiniz.

Fırını tepsiye sürün. Resimden esinlenerek ne kadar pişeceğine karar verin. Fakat ortalama 15-20 dakika olucaktır. Sos iyice karamelize olsun.  Pişerken servis için ince baget dilimleri ve ince limon dilimleri hazırlayın. Ekmekler sos ve süs içindir.

Tepsiyi çıkarırken aman dikkat, sıcak sos üzerine dökülmesin.  Karidesleri tepsiden ekmeklerin üzerine dizdikten sonra üzerlerini ince dilim bir limonla süsleyin, ve tepside kalan sosu bir kaseye koyarak yanında servis edin.

Ortaya çıkacak çöpler içinde kase koymayı unutmayın.

Not: Resimler tarife ait olup, başka bir siteden alıntıdır. Ayrıca tarif denenmiştir.

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Amerikan tipi BBQ Bruschetta

Amerikanvari, Sandwich, Side, Tapas

Enteresan bir tarif ama çok lezzetli diyebilirim. Gazlı barbekünüz varsa yemekten önce barbekü ısınırken aperatif olarak servis edebilirisiniz. Aslında gerçek bruschettayla alakası yok ama işte napsın Amerikalılar hayatlarında bruschettamı görmüşler diye sormak gerekir.

Hatta enteresan olan bir diğer nokta ise bizim fırınlarda papatya ekmek olarak tabir ettiğimiz, yuvarlak ekmeklerle yapılabiliyor olması. Buyrunuz tarife geçelim.

Alınız bir adet papatya ekmek, tam ortadan ikiye kesin ve içini çıkarın. Bıçak yardımıyla isterseniz BigMac® Sosunu veya islenmiş bir barbekü (HP veya Sweet Baby Ray’s) sosunu sürünüz. Hatta sürmeden önce sosu küçük kasede bir kaç damla viskiyle karıştırırsanız daha güzel bir tat elde edersiniz.

Şimdi barbekünün ısındığını varsayarsak, her biri için kalın dilim bir domates ve iri kuru soğan dilimi kullanacağız. Bu ikisini ızgara yerleştirin ve közleyin.

Domates ile soğan hazırlanırken, ekmekleri çok az zeytinyağ ve sarımsak tozu koyup hazırlayalım.  Alt kısımlara soslardan sürüp domates ve soğan için bekleyelim. Hatta eğer acı seviyorsak jalapeno turşu dilimleriyle tatlandırabiliriz.

Muhtemelen domatesle, soğan hazırdır. , üstü açık kalıcak şekilde barbekünün içine yerleştirip üstüne 1 veya 2 dilim cheddar peyniri koyup üstüne , sırasıyla ekmek – sos – domates – soğan ve turşuyu dizdikten sonra tamamen erimesini bekleyelim.

Zaten eridikten sonrada daha fazla beklemeye gerek yoktur diye düşünüyorum.

Asian Lettuce Wraps – Asyalı Marul Bohçaları

Tapas, Tavuk, Uzak Doğu

Yapması çok basit olan, noodle veya bunun gibi ana yemeklerle uzak doğu sofrası hazırlamak istiyorsanız güzel bir aperatif olarak masada yerini alabilecek bir tabaktır. Zaten gittiğiniz hemen hemen tüm uzak doğu restoranlarının menülerinde vardır. Gerçeği ördekle yapılır; ama tavuk, hindi veya liğme edilmiş dana etiyle hazırlamakta mümkün. Önemli olan seçtiğiniz etin güzelce soslanması.

Aşağıdaki liste 2 tane wrap için yazılmıştır.

İhtiyacımı olan, sizinde takdir edeceğiniz gibi iri göbek salata yaprakları. İri ve diri olsunlar. Dikkatlice yıkayıp, delmemeye özen göstermek gerekir.

İçine ekleyeceğimiz sebzeler sırasıyla;  1 adet yuvarlak rendelenmiş havuç,  1 avuç ucu koparılmış soya filizleri, 4’e bölünmüş 5 adet iri mantar, ve 2 adet kıyılmış taze soğan. Sebzelere ek olarak kırılmış ceviz ve kaju da ekleyiniz.

Eğer dilerseniz marketlerde bulabileceğiniz konserve ananaslardan 2 dilimini alıp küp küp doğrayıp woka atabilirsiniz.

Bunların tümünü (önce kaju ve ceviz olmak üzere) wokta 3 yk soya sosu ve 3 yk susam yağı ile yüksek ateşte çevirelim. Yarı pişirdikten sonra, et için kenara alalım.

Fırında pişirilmiş hindiden geriye kalan etiniz varsa bunu ısıtmak için sebzelerle birlikte wok a atmanız yeterli olacaktır. Veya tantuni şeklinde keşilmiş tavuk etini yağdada kızartıp yapılabilir. Ben genelde bu ikisini tercih ediyorum. Tercih sizin.

Eğer tavukla yapıcaksanız, 1 adet tavuk göğüsünü uygun baharatlarla yağda soya sosu ekleyerek kızartın. Baharat olarak 1er pinç köri, pulbiber, karabiber, sarımsak tozu, tuz olabilir.

Tavuklar hazır olmaya yakın, sebzeleri ekleyin ve sos çekene kadar pişirin. Sosun suyu çektikten sonra 1 yk hoisin sosu alıp woka ekleyin ve tahta kaşık yardımıyla herşeye bulaşmasını saplayın. Sıcak olarak marulun içine koyun, üstüne 1 pinç zencefil rendesi serpin, susamla süsleyin ve yanında küçük kasede soya sosu ile servis edin.

 

Love Me Italian Chicken Tender

Tapas, Tavuk

İtalyanların böyle basit birşey yediklerine inanmak biraz zor olsada, tadı güzel. Mayonez içerdiği için doymuş yağ fazlası mevcut ama kızartmalara hemde soslu kızartmalara doyamayanlara az bile bu doymuş yağ oranları.

Hemen başlamadan fırınınızı 200 dereceye ısıtın. Sıcak olması her zamanki gibi önemli.

Bu tarifte kullanmamız gereken tavuk cinsi göğüs etinden biraz daha yağlı olan tava ızgara etiketli kemiksiz derisi alınmış pirzola.4 parça tavuk  ızgara tava. Bu parçaları parmak büyüklüğünde kesin şekilli olmaları sunum için önemli. Aslında cafelerin tavuk göğüsü seçmelerindeki en önemli faktörde budur zaten. Masaya geldiğinde daha özenli durmakta.

Pane şeklinde yapılacak sos için 2 yk light mayonez veya sarımsaklı mayonezde kullanabilirsiniz. 40 gram toz parmesan. Ve mutlaka kekik, karabiber, tuz ve değirmenden öğütülmüş toz sarımsak kullanın. Genellikle Carrefour veya Migroslarda bulabiliyorsunuz bu karışımı.

Panelemek için ister fırında iyice kıtırlaşana kadar ısıtacağımız ekmek parçaları kullanın, isterseniz galeta unu ve Knorr’un pane harcını kullanın ikiside işe yarar hatta pane harcı biraz daha işe yarayacaktır. Bunlar fast food oldukları için çokta sofistike olmalarına gerek yok.

Derin bir saklama kabına mayonez, parmesan ve baharatları koyup tavukları ekleyin ve shakerda kokteyl yapar gibi sallayın. Tüm karışımın fırçayla yapılmış gibi mükemmel bir şekilde dağıldığını göreceksiniz.

Önceden ısıttığınız fırına, yağlı kağıt üzerine tavukları dizerek, üstü kızarana kadar pişirin. Tahminen 20 dakika kadar.

Sepette servis edin. Dip sos olarakta barbekü sos kullanabilirsiniz.

Pan Con Tomate

Side, Tapas

İspanyolların yemek konusunda en basit ve muhteşem buluşlarından biri. Sadece ekmek ve bahçe domatesinin verdiği mükemmel tat. Tabi onlarda bizim tatsız posadan ibaret domateslerimiz olmadığı için adamlar domatesle ne yapsa güzel oluyor.

Aperatif olarak sunabilirsiniz, kırmızı şarapla çok güzel gidecektir.

Yapmak çok basit ama ekmeği bulmak biraz zor. Mahalle fırınlarında bulamayabilirsiniz. Aslında fırınlara özel olarak sipariş verebilir ve bu ekmeği bir çok  tarifte kullanabilirsiniz. Pide hamurunun ekmek şekli verilmiş halidir bu. Sunumu resimdeki gibi olabilir. Ekmek ince ve üstü düz olmalıdır.

Sosa 1 adet baget ekmek için 3 orta boylu bahçe domatesinizi rendeleyip içine 2 tk sızma zeytinyağı ve preslenmiş 1 adet büyük olmayan sarımsak atın.

Eğer elinizde varsa Jamon Serrano yapraklarını keskin bir bıçakla kıyarak ekmeğin üstünü tek sırayla kaplayabilirsiniz. Veya bir uğraşmak istemiyorsanız bir dilim bırakmanız yeterli.

Kaparili Ahtapot Salatası

Deniz Ürünü, Salata, Tapas

İspanyada en çok yenilen tapaslardan biridir; ensalada de pulpo. Bizde ki çoban salata kadar yaygındır, heryerde görebilirsiniz. Önemli olan ahtapotun güzel pişirlmesidir. Gerçi çok basit ama biraz özen göstermek lazım. Püf noktası ise ahtapotu aşağıda yazılı olduğu gibi haşlayıp, dondurup, 1 gün bekletip, çözülmesini bekleyip ve daha sonra yeniden aynı teknikle pişirildiğini zaman lezzeti dahada yoğunlaşmaktadır.

Burda ince bir nokta var. Temizlenmiş ve döğülmüş ahtapot alın. Sakın bütün ahtapot almaya cesaret etmeyin.

Öncelikle 1 adet ahtapotu tencereye koyup içine tüm halde bir avuç öğütülmemiş karabiber, 1 tutam taze kekik, maydanoz, defne yaprağı ve güzel tat vereceğini düşündüğünüz otları ekleyiniz. ahtapotu geçicek kadar su ekleyip yarım saat kaynatınız. Eğer vaktiniz varsa ahtapotu 1 saate yakın suda bekletin. Bu daha iyi tat almasını sağlayacaktır.

İster dondurucuda bekletmiş olun, isterseniz direkt pişirin bu noktadan sonraki kısım aynı. Ahtapotu bir veya iki kolunu ayıracak şekilde geri kalanını dilimleyin ve salata kabına yerleştirin.

Sos için 6 çk sızma zeytinyağı 4 çk kaşığı kapari, 1 limon suyu, 1 adet ucu kıyılmış gerisi doğranmış taze soğan,1 diş dövülmüş sarımsak, 10-15 adet fesleğen yaprağı, 2 pinç kaya tuzu ve çekilmiş karabiberi karıştırıp üstüne ekleyin. Bu noktada ahtapotun ılık olması gerekiyor. Sos ile ahtapotu iyice karıştırdıktan sonra soğuyana kadar dolapta bekletin.

Ahtapotun kollarını ise kürdanlara takarak salatanın üstüne koyarak servis edin. Dilerseniz acı zeytinyağına bulayıp fırınladığınız ekmek küpleri ile de servis edebilirsiniz.

Somon Rolls

Deniz Ürünü, Tapas

Eskiden yüzüne bile bakmazdım. Hayatta yiyemezdim. Ne pişmişini ne de çiğ marinelenmişini. Taa ki mutfağının çok iyi olduğunu bildiğim bir otelde aperatif tabağı olarak sadece somon gelene kadar. Yanlış hatırlamıyorsam içinde 4 ya da 5 çeşit farklı somon füme vardı. Hepsi bildiğimiz somon fümeydi ama yorumlaması farklıydı. Biri püreydi robottan geçirilmişti ve üzerine bir adet kapari koymuşlardı. İkincisi arpacık soğanıyla tatlandırılmış yine kaparinin olduğu, dereotu ve misket limonu sosuna bulanmış mezelik patlıcan salatası şeklinde oluşturulmuş bir toptu. Diğeri çok nizami dilimlenmiş bildiğimiz fümeydi. Diğerlerini hatırlayamıyorum ama o tabak bana somonu sevdirmişti.

Tabi aslında olay şu şekilde gerçekleşiyor. Açlıktan bayılmak üzereyim ve büyük bir hevesle aperatif tabağını bekliyorum. Ve somon sevmeyen ben bir anda tabakta sadece turuncu şeyler görünce kaderimde varsa somon yemek, neye yarar üzülmek psikolojisi ile çatalımı elime alarak bu macerayı başlatmıştım.

Aşağıda yazılanlar çok basit ve bilinen bir tariften ibaret ama gerçekten başlangıç olarak veya güzel bir beyaz şarabın yanında kullanabileceğiniz bir tattır.

İhtiyacınız olanlar;

Alarkonun somon fümesini alabilirsiniz. 1 paketten 4 dürüm, her dürümdende eşit dağıtabilirseniz 4 dolu roll çıkıyor.

Marketlerde satılan 1 paket tandır ekmeği. Bu ekmek halk arasında bildiğimiz adıyla lavaş ekmeğidir. Ama kalitelisini alın. Şokta filan bir markanın var bildiğiniz halı gibi birşey. Çok kalın olmaması gerekiyor. İçinde genelde 8 adet oluyor.

Eğer bulabilirseniz 1 paket Philadelphia krem peyniri. Daha denediğim hiçbir krem peynir bu tada ulaşamadı. Bizim Pınar Beyaz veya Labnede iyidir ama. Philadelphia’nın tadı tabiki farklı.

Aslında şöyleki eğer Rondele veya Boursin tipi Fransız veya İsviçre peynirleri bulabiliyorsanız size saygı gösteririm ama malesef buralarda yok. En azından ben bulamadım.

Tabiki kapari turşusu ve arpacık soğanı. Yalnız arpacık soğanı koku yapacağından az kullanın. Mesela her bir dürüme 1 tane kullanabilirsiniz. Veya kaç tane dürüm yapacaksanız o kadar soğanı robottan geçirin ve  bu şekilde kullanın. Kaparileri ise ince kıyılmış bi şekilde hazırlayıp somonun üstüne süreceğiz.

Marul. Taze ve diri olması şart. Yeşil olması tercih sebebidir. Marulların damarsız kısımlarını çıkararak düz yapraklar halinde hazırlayın. Dilerseniz her yaprağa birkaç damla limon suyu ile tat verin.

Ben sevmem ama birçoğu sever. İsterseniz kıyılmış dereotuda atabilirsiniz üzerine ama ben karabiberi tercih ediyorum. Veya ikisini birden…

Şimdi en altta tandır ekmeği olacak şekilde krem peynirini, üzerine marul yapraklarını ve 1 kat olucak şekilde somonu güzel bi şekilde serin. Burdaki püf nokta lavaşı geniş yerinden katlamaya başlayıp somonu her yere koymak değilde paralel tek sıra olucak şekilde dizmektir. Bu hem daha az somon kullanmanıza hemde rolları çok şişirip patlatmamanıza yardımcı olacaktır. Üstünede bir çay kaşığı yardımı ile kıyılmış kapari ve robottan geçirilmiş soğanı üzerine sürün ama çok sürmemeye gayret edin. Üzerine karabiberi serptikten sonra dikkatlice katlamaya başlayın. Uçlarını kapatmanıza gerek yok. Sıkıca sardıktan sonra kaç parça çıkarmak istiyorsanız o kadar kürdan batırıp (tercihen kalın kürdan kullanınız) çok kekin bir bıçakla hırpalamadan kesiniz.

Servis ederken her roll u dik koyup Jamie Oliver amcamızın yaptığı gibi birer frenk soğanı ile süsleyebilirsiniz. Hatta birkaç çeri domatesi bile atabilirsiniz. Tavsiye: İkiye kesin ama birbirinden kopmasın.

Çift Fırınlanmış Amerikan Tipi Patates

Amerikanvari, Tapas

Püre severmisin? Evet. Patates? Hayır. Püreli Patates?  Denemesi bedava şeklinde yola çıktım. Gayet ciddiye alınası bir sonuç elde ettim. Eğer et yapıyorsanız ve yanına et yapmaktan daha uzun zaman harcayacağınız ama yaratıcı bir side arıyorsanız. Budur.

Dilediğiniz kadar en iri tip patatesleri alıp kabuğuna zarar vereyecek şekilde fırçayla temizleyiniz.15-20 dakika arası 160 derecede fırınlayıp dışının piştiğini görün. Çıkardığınız patatesleri çok soğumadan ikiye bölün ve içini dikkatlice kaşıkla çıkarın. Kumpir misali.

Ayrı bir kapta bu patateselerin içlerini krema, tuz, k.biber, taze soğan ve cheddar peyniri ile mixerleyin. Dilerseniz taneli hardal ve karıştırırken yarım bardağı aşmayacak kadar kremamsı bir kıvam için süt ekleyebilirsiniz. Tavsiye ederim.

Daha sonra karışımı tekrar patateslere yerleştirip. Üstünü mantar, kırmızı, yeşil ve sarı biber ile süsleyebilirsiniz. Fırına veriyoruz. Bi 10 dakika daha piştikten sonra çıkarıp servis edebilirsiniz.

***Cheddar yerine rokfor, dil peyniri veya eriyince ya sağlam tad vericek ya da tümüyle eriyecek olan herhangi bir peynir kullanabilirsiniz

Milfoye Sarılı Bonfile – MSA Nimetleri Vol.2

Et, Tapas

Beşiktaş Akaretlere giderseniz ve karnınızda hafif bir gurultu hissederseniz koşa koşa Corvus Wine&Bites’a gitmenizi tavsiye ederim. Çok başarılı şef Eren Bursalıgil tapas tadımında muhteşem atıştırmalık lezzetler çıkartmakta. Kendisinin anlattığı ve benim yorumladığım kadarıyla Ege bölgesinde yetimesinin getirdiği bir artı, sebzeler ile çok iyi anlaşması. Fiyatlar masada önünüze gelenlere göre ekstra makul. Ve tüm yemekler sıfırdan siz ordayken hazırlanıyor.

Neyse =), orda tattığım yufkaya sarılı bonfile kalbimin başköşesinde bir taht kurmuştu ve MSA kurs kitapçığında milföye sarılı bonfileyi görünce bastırdım parayı aldım. Değdimi ? Bilmiyorum çünkü çokta sofistike tarifler vermediler ama ortamı yetti benim için. Büyük bir şef ile aynı mutfakta olmak çok değişik bir duygu.
Ama hazin son milföye sarılı bonfile ile yediğim şey aynı değilmiş. Sorun yok bu da çok güzel.

Şöyle ki;

300 gr bonfileyi jülyen doğrayınız, 2 diş sarımsak ve 1 orta boylu adet soğanı ince doğrayın. Kızgın ve az yağlı bir tavada soğan ve sarımsağı kavurun. Renk almaya başladığında bonfıleyi ekleyin. Ateş hiç kısılmasın. Yarım pişirin ve tavadan çekmeye yakın dilediğiniz kadar hardal ve karabiber koyun. Bence 1 çk acı hardal veya 1.5 çk normal hardal kafidir. Kenara koyunuz.

Milföyü kendiniz hazırladıysanız acıp kopmayacak kadar ince açınız. Küçük dürümler yapacağımız için milfoyu dilediğiniz genişlikte şeritler halinde kesiniz.

Et parçalarını yerleştirin. Dikkat çok iç malzeme milfoyu koparıcaktır. Dürümlerin iki kattan fazla olmamasına dikkat edin.

Önceden ısıttığınız fırın ve tepsisine altta yağlı kağıt olucak şekilde koyup 200 derecede 10-15 dakika pişiriniz. Çıkartıcağınız zaman üstlerinin renginin koyulaşmaya başladığı zamandır. Merak etmeyin erken çıkarırsanız bişiy olmaz. Hamur çok yumuşak olmasın yeter.
Sos için ise,

150 gr süzme yoğurt içine 3 dal taze kekik, 3 dal taze fesleğen, 3 dal biberiyeyi çok küçük kıyarak kokularının ortaya çıkmasını sağlayarak. karıştırın. Acı tat vermek için kıyılmış taze soğan kullanabilirsiniz.

Karides Tempura – MSA Nimetleri Vol.1

Deniz Ürünü, Tapas, Uzak Doğu

17.11 tarihinde MSA’nın Tapas kursuna katıldım. Kişisel olarak ilk profesyonel eğitimim diyebileceğim beklentilerimin ne olduğunu bilemediğim bir ortamdı. Şef Hakan Şen’in yönettiği workshopta çok uzun zamandır yapmayı beceremediğim ve öğrenmek istediğim iki tabak vardı.

Tempura karidesi daha önce belki 3 farklı yöntemle denemiş olmama rağmen bir türlü becerememiştim. Çünkü genellikle internetten aldığım tarihler en karışık ve zor tarifler oluyordu. Aslında tavuk panelemek kadar kolaymış.

Öncelikle genişçe bir karışım kabında 2 adet yumurta sarısı, 100 gr un, 100 gr nişasta, 10 gr kabartma tozu ve 1 pinç tuzu karıştırın. Çok sert bir karışım çıkacak iyice birbirine kattıktan sonra yavaşça 1 adet sodayı köpürtmeden üstüne ekleyiniz. Hepsini bir anda eklemeyiniz. Karışım açılmaya başlıyacaktır. 250 ml sodanın hepsi değil 200 mlsine yakınını ekliyoruz ve kıvamlı bir pane karışımı elde ediyoruz.

Bundan sonra iş sizin gurmeliğinize ve bütçenize kalıyor. İster alın 6 Adet Jumbo karides, isterseniz donmuş orta iri karides farketmez. Sadece küçük boylu olmasınlar. Yani jumbo karidesler için daha iyi bir planınız yok ise iyidir. Ama yok ben Fransada bunun özel eğitimini aldım derseniz önünüzde eğilirim.

Bu tip deep-fry kızartmalarda yağın tipi çok önemlidir. Örnek olarak panelemede; yağın yanma noktası ne kadar yüksekse, o kadar ince ve çıtır paneleme mümkün olmaktadır. Japonlar geleneksel olarak ince wok tavası ile susam yağını kullanırlar ama tabi bunun içinde çok güçlü ocak kullanmaktadırlar.

Bir tencereyi; kolaylık olması adına riviera zeytinyağını, tercihen kanola yağı(bütçeniz el veriyorsa susam yağı) karidesleri geçicek kadar doldurup i iyice kızdırın.  Birbirlerine temas etmemeleri önemlidir.  Teker teker 10 saniye arayla içine atın ve yapabiliyorsanız tekrar sırasıyla çıkarın.Hepsinin eşit pişmesi uğruna.

Sunum için iki farklı yol var.

Sweet-Chili Sos

Makroda iyi kalite sweet-chili soslar satılmakta, bunları alıp küçük kase ile sepette yağlı kağıt üzerinde servis edebilirsiniz. İzzet Çapanın restoranı Limonatada çok güzel yapıyorlar. Favorimdir.

veya

yine MSA da öğretilen Fesleğenli Tartar Sos;

Bunun için

100 gr Mayonez

30 gr Kapari

3 adet orta boylu Kornişon Turşu

3-4 dal Taze Fesleğen

Tuz, K.biber ve Zeytinyağı.

Tüm malzemeyi ince kıyıp mayonezle karıştırınız. İsterseniz içine taze soğanda ekleyebilirsiniz.

Hummus – Arap/İsrail Küslüğünün Sebebi

Side, Tapas

Nohutları suya bıraktık. Islanıyorlar.