Vietnam Rolls -Pera Bulvarından alıntıdır.

Uzak Doğu


61936b29-a2df-44e9-89c3-7ac5fcf499f5

Vietnam’da yediğim spring roll’leri hatırladım.  Bunu geleneksel olarak karidesle yapmayı pekala deneyebilirdim, öte yandan aklıma çok sevdiğim Pekin usülü ördek de geldi.  Bir anda bu iki yemeği birleştirebileceğimi anladım.  Ördek bulması zor, pişirmesi benim gibi sıkılgan biri için imkansız bir malzeme.  Pancake’i de çok el uğraştırır.  Ama pekala ördeği hindiyle, dürümünü de de bu güllaç kağıdına benzeyen pirinç yuvarlakla değiştirebilirdim.  Yarı yolda hindinin tek başına kuru olacağına karar verdiğim için  tavuk eti de kullandım.  Böylece ilk Çin-Vietnam ve Turkey (!) füzyon denemem gerçekleşmiş oldu.

15 roll için malzemeler; 15 adet pirinç kağıt, hoisin Sauce, 2 tavuk budu,1 hindi kalçası, 2 salatalık, 3 yeşil soğan, Chives

1. Tavuk butlarını suda haşlayın ve etlerini ditin, yani didik didik edin.

2. Hindi etini soya sosu ve balla marine edip torbalayın, yumuşayıncaya kadar fırında pişirin. Ditin.

3. Yeşil soğan ve salatalıkları julien’leyin, yani ince şerit halinde kesin.

4. Geniş bir kaseye sıcak su koyun ve pirinç kağıdını 10 saniye içinde bekletin. Kıvırmadan süzerek bir kesme tahtasına ya da temiz bir yüzeye yayın.

5. Bir çorba kaşığı hoisin sosunu ince tabaka halinde ortasına sürün.  Üzerine tavuk ve hindi parçalarını, salatalık ve yeşil soğan şeritlerini dikey biçimde koyun.  Kenarlardan katlayın. Kendi kendine yapıştığını göreceksiniz.  Ben döndürüp etrafına bir chive geçirip düğüm attım.  Şık bir bohça oldu.

Reklamlar

Asian Lettuce Wraps – Asyalı Marul Bohçaları

Tapas, Tavuk, Uzak Doğu

Yapması çok basit olan, noodle veya bunun gibi ana yemeklerle uzak doğu sofrası hazırlamak istiyorsanız güzel bir aperatif olarak masada yerini alabilecek bir tabaktır. Zaten gittiğiniz hemen hemen tüm uzak doğu restoranlarının menülerinde vardır. Gerçeği ördekle yapılır; ama tavuk, hindi veya liğme edilmiş dana etiyle hazırlamakta mümkün. Önemli olan seçtiğiniz etin güzelce soslanması.

Aşağıdaki liste 2 tane wrap için yazılmıştır.

İhtiyacımı olan, sizinde takdir edeceğiniz gibi iri göbek salata yaprakları. İri ve diri olsunlar. Dikkatlice yıkayıp, delmemeye özen göstermek gerekir.

İçine ekleyeceğimiz sebzeler sırasıyla;  1 adet yuvarlak rendelenmiş havuç,  1 avuç ucu koparılmış soya filizleri, 4’e bölünmüş 5 adet iri mantar, ve 2 adet kıyılmış taze soğan. Sebzelere ek olarak kırılmış ceviz ve kaju da ekleyiniz.

Eğer dilerseniz marketlerde bulabileceğiniz konserve ananaslardan 2 dilimini alıp küp küp doğrayıp woka atabilirsiniz.

Bunların tümünü (önce kaju ve ceviz olmak üzere) wokta 3 yk soya sosu ve 3 yk susam yağı ile yüksek ateşte çevirelim. Yarı pişirdikten sonra, et için kenara alalım.

Fırında pişirilmiş hindiden geriye kalan etiniz varsa bunu ısıtmak için sebzelerle birlikte wok a atmanız yeterli olacaktır. Veya tantuni şeklinde keşilmiş tavuk etini yağdada kızartıp yapılabilir. Ben genelde bu ikisini tercih ediyorum. Tercih sizin.

Eğer tavukla yapıcaksanız, 1 adet tavuk göğüsünü uygun baharatlarla yağda soya sosu ekleyerek kızartın. Baharat olarak 1er pinç köri, pulbiber, karabiber, sarımsak tozu, tuz olabilir.

Tavuklar hazır olmaya yakın, sebzeleri ekleyin ve sos çekene kadar pişirin. Sosun suyu çektikten sonra 1 yk hoisin sosu alıp woka ekleyin ve tahta kaşık yardımıyla herşeye bulaşmasını saplayın. Sıcak olarak marulun içine koyun, üstüne 1 pinç zencefil rendesi serpin, susamla süsleyin ve yanında küçük kasede soya sosu ile servis edin.

 

Asian Orange Chicken

Tavuk, Uzak Doğu

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Mesela size sorsalar, uzak doğu mutfağından aklınıza ilk gelen yemeği söyleyin.. Eminim birçok insan hiç düşünmeden, hatta noodle dan önce portakallı ördek diyecektir. Nedenini bilmiyorum. Hiç portakallı ördek yemedim, menüde de çok az rastladım. Ördekle daha güzel yapılacak şeyler var diye midir ya da fast food yapmaya uygun mu değildir bilmem ama orange chicken adı altında portakal sosuna bulanmış pane tavuğun Kuzey Amerika kıtasında en çok aranan ana uzak doğu yemeği olduğunu biliyorum.

Eğer gerçekten aradığınız portakallı ördekse ve ilk defa deneyeceksiniz, önce turunçlu hindiyi deneyin, hiç olmazsa ördeği heba etmemiş olursunuz.

Eğer panelemeyi ve sos çektirmeyi biliyorsanız bu iş sizin için çok basit olmalı.

2 kişi için alıcağınız 4 parça tavuk göğsünü küçük kareler halinde kesip hazırlayın. Ama herşeyden önce sosu hazırlayın, çünkü hazırladığını sos ile marinasyonu yapacaksınız.

Sos için (2 porsiyon için);

Yarım Su Bardağı Kutu Portakal Suyu (Capy Pulpy olursa, tanecikler kalır ve daha zengin tat verir)

2 yemek kaşığı limon suyu

3 yemek kaşığı elma sirkesi

1.5 yemek kaşığı soya sosu

Yarım portakal kabuğu rendesi

3 pinç taze tercihtin rendelenmiş zencefil, kurutulmuş da olabilir

Çok ince kıyılmış sarımsak

2 sap ince kıyılmış taze soğan

100 gram esmer toz şeker

2 pinç kırmızı pul biber

Tüm bunları sos tenceresine ekleyip kaynayana kadar harlı ateşte pişirin. Ardından kenarda kendi kendine soğumasını bekleyin. Sos soğurken içinden alacağınız 1 kepçe sos ile tavukları bir buzdolabı poşetine koyarak 1-2 saat kadar buzdolabında marine etmenizi öneririm.

Marinasyonun sonunda başka bir torbaya 1 su bardağı un, tuz, pulbiber ekleyerek; marinasyondan çıkan tavuk parçalarını torbaya atarak unlayın.

Tavuklar hazır, sosunda tekrar altını açarak yavaş ateşte ısıtmaya başlayabilirsiniz.

Kenarları yüksek bir tava bularak, içine yeteri kadar zeytinyağı ekleyiniz. (tavayı yağlamaktan daha fazlası gerekicektir)

Unlu tavukları kahverengileşecek kadar kızartın ve çıkarırken kağıt havlu ile yapını alın. Isılarını kaybetmemeleri için de aliminyum folyo ile kaplayabilirsiniz.

Şimdi işin en kilit noktası burası. En önemli faktör sizin göz kararınız.

Sos ne kadar çekti, ne kadar kaldı bilemem. Bu yüzden; eğer elinizde orta boy kase miktarında sos varsa; su dolu ufak sos kasesini alın ve 2 tatlı kaşığı mısır nişastasını homojen oluncaya kadar karıştırın. Bu karışımıda yavaş yavaş sosa dökün hemen kalınlaşmayacaktır. Biraz bekleyin eğer haa sulu ise kalan kısmı ekleyin. Ama unutmayın fazla kalınlaşırsa bunun geri dönüşü olmayacaktır.

Sosun kıvamını yakaladıktan sonra tavuklarıda ekleyerek 5 dakika daha pişirin.

Servis önerisi: Sert göbek salatalarının içinde sosa bulanmış olarak, veya yasemin pilavının yanında servis edin. Soğuk  bir pilsener birayla güzel gidecektir.

 

Susamlı Chili Tavuk Kanatları

Tavuk, Uzak Doğu

Oralarda nedense ciddi bir tavuk kanadı tüketimi var. Adamların güzel yaptığı doğru, ama Amerikalılarda güzel yapıyor. Kararı siz verin, ama vermeden önce bunuda deneyin.

Bir öncekinin aksine Wok tavası bize yardım edecek. 24 ufak boy tavuk kanadı için yapılmıştır. Wok tavanızın boyutu ve kaç tane tavuk alabileceği konusunda orantı size ait.

!!!Dikkat marinasyon var: 8 saat boyunca 150 ml bal, 5 yk soya sosu, 5 yk garlic-chili uzak doğu sosu, 3 tane iri havanda dövülmüş sarımsak, yarım limon suyunu karıştırıp; tavukları kasede sosa gömün. Buzdolabında bekletin.

Wok tavasını ısıtmaya başlayın, ve ısındığında marinasyon sosuyla birlikte 2 bardak suyu ekleyin. Suyun tümünü çeksin.

Sıvı buharlaşırken sos tavada kalıcaktır. Tümüyle çektikten sonra 2 yk susam yağı ile 1 yk susamı ekleyip, kızartın. Daha da acılaşması için acı toz paprika veya jalapeno biber dilimleri ekleyebilirsiniz.

İyice kızardıktan sonra tabağa alıp, üzerine susam ekiniz.

Sosa Yapıştırılmış Koreli Tavukların Kanatları

Tavuk, Uzak Doğu

Aslında sosla servis edilen panelenmiş tavuk kanadı evrensel bir yemektir. Bunu bölgeselleştirmek için bir ya da iki farklı meyve veya sebze yeterlidir. Evet biliyorum bu aralar uzak doğu yemekleriyle kafayı bozduk ama yapıcak bişiy yok. Örneğini az yediğim, tadı yoğun ve farklı olan klasik tatları çok seviyorum. Örn: tavuk kanadı, erişte vs.

Kullanacağımız tavuk kanatlarını iyi şeçiniz kalın ve dolgun olmaları daha çok keyif vericektir. 1 paket yeterli olacaktır.

Fırını kullanırken önce yağlı kağıt, üzerine aliminyum folyo serin. Folyoyuda yağlayın. Sos yapışıp ayrılmaz hale gelebilir.

Küçük bir kapta yeteri kadar sarımsak tozu,pul biber, acı paprika ve tuzu karıştırın. Daha sonra bu baharat karışımını tavukların olduğu kaba ve iyice tavuğa yapışmasını sağlayın. Baharatlanmış tavukları fırın tepsisine birbirne değmeyecek şekilde dizdikten sonra önceden 200-220 dereceye ısıtılmış fırına 40 dakikalığına koyun.  Altın sarısı renk alıcaklardır. Tavuklar oldu diyorsanız fırından çıkararak, fırını 180 dereceye indirin.

Tavuklar fırında iken başlıyacağınız sos kombinasyonuna için. Orta boy bir kasede 150 ml hoisin sos, 150 ml soya sosu, 150 ml ketçap, 2 yk esmer şeker, rendelenmiş zencefil veya zencefil kökü, 3 adet havanda dövülmüş sarımsak ile eğer bulabiliyorsanız kuru vişneyi karıştırarak tavuklar çıkana kadar buzdolabında bekletin.

Püf noktası: Eğer sos suluysa, hoisin ve ketçap, katıysa soya sosu, ve tatsız geliyorsa zencefili ve sarımsağı arttırabilirsiniz. 

Hazırladığınız sosun 3te 1ini alıp kaşık yardımıyla her kanatın üzerine eşit miktarda dökün iyice yayın. Üstüne de susam ekleyebilirsiniz. Bu işlem tamamlandıktan sonra geri fırına sürünüz ve sosla 15 dakika daha pişirin. Dikkat edin sosu yakmayın, koku sizi yönlendirecektir.

Tavukları çıkardıktan sonra yapmanız gereken tek şey çok ince kıyılmış taze soğanı üstüne saplarınıda altına yerleştirerek servis etmeniz. Geri kalan sosu ise ısıtıp, sos kasesinde tavuklar ile servis edin.

Afiyet olsun.

Tonkatsu Sos. Japonların Worchestireshire Sosu

Dip Sos, Uzak Doğu

Gerçekten nasıl birşey olduğu hakkında bir fikrim yok. Sadece etlere, özellikle ızgara domuz etiyle güzel gittiğini okudum. Bulunsun, olurda birgün Japon veya Kore tipi barbekü yaparsak kullanırız.

– 80 ml ketçap

– 2 yk Worchestershire Sosu

– 1 yk Soya sosu

– 1 yk Mirin. Japon pirinç sirkesi.

– 1 yk toz şeker

– 1 tk acı hardal

– 3 pinç sarımsak tozu

Herşeyi bir kapta iyice karıştırın. Koyu kahve renk alıcaktır. 1 ay kadar hava almayan plastikte buzdolabında saklayabilirsiniz.

Çakma Teriyaki Soslu Parmak Tavuk

Tavuk, Uzak Doğu

!! Önemli: Okumak üzere olduğunuz tavuk tarifi Teriyaki Chicken değil, sadece teriyaki soslu pamak tavuktur. Gerçek teriyaki sosu tavada tavuk pişerken yapılır. Başka bir dipnot ise teriyaki bir sos değil pişirme tekniğidir. İki farklı Japonca kelimenin bir araya gelmesiyle oluşur. Teri : Cilalamak veya ışıldatmak, yaki: kızartmak veya tavalamak.

2 veya 3 parça tavuk göğsünü julyen kesim dediğimiz şekilde parmak parmak kesin. Derin bir plastik saklama kabında 2 çk bal, 2 ç k zeytinyağı, 1 çk soya sosu ve 1 tk pul biber ile önce çalkalayın (sos tavuğa iyice bulaşsın) ve dinlenmeye bırakın. En az 2 saat, mümkünse 1 gün dinlendirin. Her zaman söylediğim gibi sosun iyice tavuğa yapışması lazım.

Sofraya oturmadan 15 dakika önce tavaya biraz zeytinyağı koyun, jülyen kesilmiş 1 adet kırmızı, 1/2 sarı dolmalık biberi ve tavuğu içine atıp yüksek ateşte çevirmeye başlayın. Tavuk suyunu bırakıp çekmeye başlayınca, çeyrek ekmek içini top top yaparak 2 avuç kaju fıstığı ile tavaya atın, 2 kaşık soya sosu ekleyin. 2-3 dakika içinde tavuğunuz hazır olacaktır. Servis yaparken yanında küçük kasede marketlerde bulabileceğiniz teriyaki sosu ile sunabilirsiniz,ayrıyeten 3 pinç susam serperseniz daha da nefis olur.

Egg Noodles – Sushico’dan iyidir.

Uzak Doğu

Çinli bir dost bana şöyle demişti; Çin yemeğini en iyi ya Amerikada yersin ya da bizim memlekette.. Birisini denedim fakat daha gidip memleketlerinde deneyemedim. Ama bunların dışında birçok yerde denedim. Birçok konsept gördüm, hatta paylaşmak isterim bunların en güzeli Wok to Walk. Barcelonada açılan bu wokta maksimum iki dakika içersinde istediğiniz içerikle noodlenızı hazırlayıp sizi gönderiyor.

İstanbulda da birçok yer var hatta giderek halk arasında ünlenmekte. Yani tabi her  zaman insanların yeni yemek kültürleriyle tanışması önemlidir. Eğer bu blogun introsunu okuduysanız neden evde yemek yaptığımı anlayacaksınız. Noodle içinde geçerli bir sebep. Çünkü ben evde daha iyisini yapabiliyorum. Sizde yapın, bunun içinde sadece aşağıyı okuyun.

Normal alet edevat yeterli olacaktır. Ama baktınız iyi yapıyorsunuz, havaya girmekse amacınız; İkea’dan PYRA kodundaki wok tavasını alabilirsiniz. Hem çok ucuz, hemde işe yarıyor.

ÇOK ÖNEMLİ NOKTA. MUTLAKA TÜM TARİFİ PİŞİRMEDEN ÖNCE OKUYUNUZ VE MALZEMELERİNİZİ HAZIRLAYINIZ

Tarife başlamadan önce noodle yapmaktaki tüm olay kullanacağınız soslarda gizli. Ama hamurada ihtiyacınız var. Aslında Çinli Chan-Han-Kui abimizin kullandığı hamurla İtalyan Giovanni di Stefano kardeşimizin kullandığı arasında hiçbir fark yok. Hatta bakmış bizim sarı çizmeli Mehmet ağa demişki ben de yaparım ne olucak demiş ve yapmış. İhtiyacınız olan tek şey yumurtalı erişte.

Yumurtalı erişteleri adeta makarna yapar gibi kaynamış suya atıp 7-8 dakika zeytinyağlı ve tuzlu suda kaynatıp, süzüp wok tavaya atıcağız. Olay bundan ibaret. Bunu işlemi pişmesi gereken malzemeleri hazırladıktan sonra yapmamız gerekiyor.

Şimdi ne malzemesi koymak istiyorsanız hazırlayın. Aklınıza ne geliyorsa.

Soya filizi, mısır, mantar, havuç, çeri domates, taze soğan, tofu, mantar, tavuk, karides, brokoli, kaju fıstığı, sarımsak, kırmızı biber, yeşil acı biber, jalapeno turşusu, ananas… Bu konuda çok geniş davranabilirsiniz.

Ben burda kendi klasik malzemeler ile olanı anlatacağım.

2 kişilik için;

Öncelikle sosu hazırlamamız lazım.

Sos için yine yaratıcı olabilir veya klasik tariflerle işi götürebilirsiniz.

Benim tercihim

3 yk acı zeytinyağı veya susam yağı

1 yk çok acı hardal

3 yk soya sosu

3 adet alet yardımı ile sıkılmış sarımsak

3 adet taze soğanın ucu, ince kıyılmş

1.5 yk chili sos (kühneninki veya knorunki olmasın, mümkünse üzerinde ne yazdığını bilmediğiniz Çince şeyler yazsın)

çekilmiş karabiber

Malzemeler ise;

10 adet orta boylu mantarı iyice yıkadıktan sonra dilimleyip bir tavada zeytinyağı ile soteleyin. Ve bunları kenara ayırın.

3 adet tavuk göğsünü küp küp kestikten sonra soya sosuna bulayıp tavada kızartın. Bunlarıda kenara koyun, ve tavayı temizleyip ikinci kullanım için bekletin

Şimdi sırasıyla temizlediğiniz wok tavasına

1 avuç kaju fıstığını kavrulması için atabilirsiniz

2 adet kırmızı biberi küçük julyenler halinde kesip diri kalıcak şekilde pişirin. Çok öldürmemeye özen gösterin

3 adet ucunu kıydığınız taze soğanın sapını 5-10 santim olacak şekilde keserek biberlerin üstüne atabilirsiniz.

3 yk jalapeno turşusunu tavaya atın.

2 tutam soya filizini ekleyin

3 adet dövülmüş sarımsağı tat vermesi için ekleyin.

Mantarları ve tavukları artık ekleyebilirsiniz. Herşeyin kıvamda piştiğinden emin olduktan sonra bütün bu malzemeleri kenara alın.

Bu arada rendeleyeceğiniz 20 gr taze zencefili kenarda bekletin. Bunu malzemeler ile ekleyeiniz.

Malzemeler ile aynı anda hazrıladığınız erişteleri wok a alıp çıtırdamaya başladığında üzerine sosu döküp hızlıca karıştırın. Ve daha sonra malzemeleri ekleyip hemen servis edin. Servis ederken mutlaka üzerine susam veya çörekotu ekleyin

Dipnot: Karides kullanıcaksanız, bunları tavada acı zeytinyağı ve toz paprika ile kızatıp, diğer tüm malzemeler ile erişteye karıştırmanızı öneririm. Dondurulmuş orta boy karides kullanmanızı tavsiye ederim.

Karides Tempura – MSA Nimetleri Vol.1

Deniz Ürünü, Tapas, Uzak Doğu

17.11 tarihinde MSA’nın Tapas kursuna katıldım. Kişisel olarak ilk profesyonel eğitimim diyebileceğim beklentilerimin ne olduğunu bilemediğim bir ortamdı. Şef Hakan Şen’in yönettiği workshopta çok uzun zamandır yapmayı beceremediğim ve öğrenmek istediğim iki tabak vardı.

Tempura karidesi daha önce belki 3 farklı yöntemle denemiş olmama rağmen bir türlü becerememiştim. Çünkü genellikle internetten aldığım tarihler en karışık ve zor tarifler oluyordu. Aslında tavuk panelemek kadar kolaymış.

Öncelikle genişçe bir karışım kabında 2 adet yumurta sarısı, 100 gr un, 100 gr nişasta, 10 gr kabartma tozu ve 1 pinç tuzu karıştırın. Çok sert bir karışım çıkacak iyice birbirine kattıktan sonra yavaşça 1 adet sodayı köpürtmeden üstüne ekleyiniz. Hepsini bir anda eklemeyiniz. Karışım açılmaya başlıyacaktır. 250 ml sodanın hepsi değil 200 mlsine yakınını ekliyoruz ve kıvamlı bir pane karışımı elde ediyoruz.

Bundan sonra iş sizin gurmeliğinize ve bütçenize kalıyor. İster alın 6 Adet Jumbo karides, isterseniz donmuş orta iri karides farketmez. Sadece küçük boylu olmasınlar. Yani jumbo karidesler için daha iyi bir planınız yok ise iyidir. Ama yok ben Fransada bunun özel eğitimini aldım derseniz önünüzde eğilirim.

Bu tip deep-fry kızartmalarda yağın tipi çok önemlidir. Örnek olarak panelemede; yağın yanma noktası ne kadar yüksekse, o kadar ince ve çıtır paneleme mümkün olmaktadır. Japonlar geleneksel olarak ince wok tavası ile susam yağını kullanırlar ama tabi bunun içinde çok güçlü ocak kullanmaktadırlar.

Bir tencereyi; kolaylık olması adına riviera zeytinyağını, tercihen kanola yağı(bütçeniz el veriyorsa susam yağı) karidesleri geçicek kadar doldurup i iyice kızdırın.  Birbirlerine temas etmemeleri önemlidir.  Teker teker 10 saniye arayla içine atın ve yapabiliyorsanız tekrar sırasıyla çıkarın.Hepsinin eşit pişmesi uğruna.

Sunum için iki farklı yol var.

Sweet-Chili Sos

Makroda iyi kalite sweet-chili soslar satılmakta, bunları alıp küçük kase ile sepette yağlı kağıt üzerinde servis edebilirsiniz. İzzet Çapanın restoranı Limonatada çok güzel yapıyorlar. Favorimdir.

veya

yine MSA da öğretilen Fesleğenli Tartar Sos;

Bunun için

100 gr Mayonez

30 gr Kapari

3 adet orta boylu Kornişon Turşu

3-4 dal Taze Fesleğen

Tuz, K.biber ve Zeytinyağı.

Tüm malzemeyi ince kıyıp mayonezle karıştırınız. İsterseniz içine taze soğanda ekleyebilirsiniz.