Bilmediğiniz Kıymalı Börek

Yerel Tabaklar

Bence Türk mutfağını bir sonraki kademeye çıkaran ve onu zengin yapan kesinlikle hamur ve yufkalı mamüllerdir. Et büyük bir coğrafyaya yayılmış bir kültürdür. Doğusundan batısına farklı varyasyonlarla karşımıza çıkmakta, dananın kullanılmadığı bölgelerde kuzu eti yemeklerle mükmemmel harmanlanmakta; dananın ağırlıklı olduğu yerlerde ise ikisi birlikte çok güzel harmanlanmaktadır. Zeytinyağlı mezeleri Egeli komşumuzdan, şarküteride Orta Avrupa ve Ermeni kültüründen esinlenmişizdir.

Eğer sorarsanız Türk mutfağı nasıl oluşmuştur diye; Osmanlı İmparatorluğu’nun saray mutfağı oluşturmuştur. Toprakların her köşesinden mutfağına taşıdığı lezzetleri aynı sofrada oluşturmayı başarmıştır. Yöresel lezzetleri birbirine karıştırarak en iyi tatları birleştirmek o kadar da kolay bir iş değildir. Evet çok rafine bir mutfak değildir, fakat oldukça zengindir.

Böreklere gelince sıcak başlangıç olarak tabir edebiliriz. Bugün bir börekçiye gittiğimizde eski tatları bulamasakta, evde yapılan börekler sayesinde, yemek kültürümüzün önemli unsurlarından biridir.

Börek yapmak tecrübe ister, alışkanlık gerektirir. Benim için bu işi en iyi büyük annem yapar, ki bütün aile için öyledir. Ermeni kökenli olup annesi ile birlikte iki kız kardeşin elinde büyümüştür. Kendisi ve diğer iki kız kardeşlerinin ellerinden muhteşem lezzetler çıkar. Antakya mutfağının lezzetlerini, Mardin ustalğı ile harmanlar. Tahmin edemiyeceğiniz İstanbul masaları kurar. Börekte onlardan biridir. Dediğim gibi bu börek bilmediğiniz bir börek. Ustalıkta, marifette iltifata tabidir. Yazmadan edemezdim.

Börekte kullanacağımız et için;

250 gr kaliteli dana kuşbaşından veya aynı oranda yağ içeren bir etten çektireceğiniz kıymayı kullanacağız.

2 adet orta boy soğanı çok ince, dişe gelmeyecek şekilde kıyalım. Soğan ilet eti tencereye aldıktan sonra sadece ıslanması için çok az su ekleyip, kısık ateşte kavuracağız. Ağız tadınıza göre tuz ekleyin.

Kavrulmaya başladıktan sonra 1 çorba kaşığı tereyağını ekleyin. Tereyağı erirken toplamda 4 pinçi geçmeyecek kadar karabiber, yenibahar, toz karanfil, toz tarçın,  kimyon ve acı toz paprika ekleyin. Baharatları eşit eklemeye özen gösterin. Hiçbirinin tadı diğerini ezmemeli.

15 dakikada kavurma işlemi tamamlanacaktır. Göz kararı hareket ediniz. Dediğim gibi tecrübe çok önemli.

Böreği hazırlamaya başlamadan önce önemli olan birkaç nokta var;

– Öncelikle yufka seçimi çok hassas bir konu. Yufka kalın olmamalı ve taze olmalı. 3-4 gün buzdolabında beklemiş yufka ile yapılama bu börek. Ayrıca yufkalar baklava yufkası kadar olmasada ince olmalı, kalın yufka kullanılmamalı. Bu yüzden yufkacılar vardır mahallelerde, buralardan alın yufkanızı.

Yufkaların arasına süreceğiniz sos için;

– Orta boy bir böreğin büyüklüğüne göre 3 yufka kullanacağız. Her yufka için 2 kaşık ayçiçek yağı, 1 yumurta ve 1 büyük kahve fincanı süt.

Yani 3 yufkada 6 kaşık ayçiçek yağı, 3 büyük kahve fincanı süt ve 3 yumurta. Hepsini karıştırıp sos haline getirin. 

Kenarları ince bir tepsinin tabanını ayçiçek yağı ile yağladıktan sonra 1 tam boy yufkayı tepsiyi ortalayacak şekilde serin. Serdiğiniz her yufkanın arasına bu sosu koyacaksınız. 1 tamdan sonra sos, 1 tane daha tam boy, sos ve 1 yarım yufka daha serip eti dağıtınız.

Şuan tepsinizde aralarında soslarıyla birlikte ortalanmış olarak 2 tam boy yufka ve 1 yarım yufka üzerinde et olması gerekiyor. Eğer böyleyse kenarları katlayıp, soslamaya devam edelim. Böreği kapattıktan sonra elimizde son kalan yarım yufkayıda ince gördüğünüz yerlere koymalısınız. Et ortaya çıkmamalı. Böreği kapadıktan sonra üzerine son kez sos sürerek, tümüne yedireceğiz.

Artık tamamdır. 180-200 derecede ısıtılmış fırına 20 dakika boyunca koyduğunuz zaman olmuş olacaktır.

!! 15nci dakikadan sonra ara ara kontrol ediniz.

Reklamlar

Tavuk Kapama

Tavuk, Yerel Tabaklar

Tavuk kapama aslinda bildiğimiz tavuk-pilavın sadece tavuğunun ızgara hali.(Küçük ölçekli porsiyonlardan bahsedıyorum) Tepside yapılanlar tabikide fırınlanmış tavuk ile yapılıyor. Ama fırın kullanacak olsam emin olun daha güzel şeyler yaparım. Ama bu yemekte güzel. Yani pilav yapmayı bilene güzel.

Dikkat marinasyon var. 3 saat önceden tavukları hazırlayınız. 

Tavuk olarak markette bulabileceğiniz tava ızgara etiketli pirzolanın kemiksiz halini alıyoruz. 2 parça tavuk yeterli olacaktır. Mümkünse tavukları pişirmeden önce kesin. Kuşbaşından biraz daha büyük şekilde bir kase koyup üstüne dövülmüş 2 adet sarımsak, 3 yk zeytinyağı, 2’şer pinç kekik, pulbiber, tuz, ve taze çekilmiş karabiberi ekleyip 2-3 saat buzdolabında bekletin.

Bu sırada pilavı hazırlayabiliriz. Pilav tarifi için buraya tıklamanız yeterli. Daha yoğun tat almak isteyenler; pilavı yağda kavurmadan önce yarım orta boy doğrayıp, soğanı kavurabilirler. Soğanı rengini verdikten sonra pilavı kavurun ve devamını getirin. Ben böylesini tercih ediyorum, yaptığım herkes de çok lezzetli buluyor.

Hazırlayın: 1 adet kırmzı biber jülyen kesilmiş, 1 avuç çam fısıtğı içi.

Pilav hazır olduktan sonra buharını alması için beklerken, tavukları kızartalım. Kırmızı biber ile birlikte tavuğu 5-8 dakika arası yüksek ateşe kızartın. Çıkmaya yakın çam fıstıklarınıda kızarması için ekleyelim. Hazır olduktan sonra servise hazırlamak için;

Hem pilavı hem tavuğu alacak büyüklükte derin bir kap veya kase bulun. Önce tavadaki tavuğu (çam fıstıklarını ayırın) sonra kırmızı biberleri daha sonra da pilavı ekleyiniz. Bir kaşık yardımı ile pilavı sıkıştırın. Kaseyi tabağa ters bir şekilde yerleştireceğiz. Mantıken kase düzken tavuk altta olması lazım.

!!Dikkat: Kasenin çok büyük olmaması ve pilavla tavuğu yerleştirdiğiniz zaman altında boşluk kalmaması gerekiyor.

Kaseyi yerleştirip dikkatlice çıkarın. Ve küçük tepemizin üstüne kızarmış çam fıstıklarını ekleyiniz. Servis ederken yanına biber turşusu koymayı unutmayınız. Afiyet olsun.

The Ultimate Piyaz & Acı Köfte Sosu

Gurme Lezzetler, Salata, Side, Yerel Tabaklar

Köfteciye gidersin, ve heycanlanırsın. Sadece köfteden dolayı değil yanında gelicek acı sosu ve piyaz salatası gibi en az köfte kadar lezzetli tadlar için..  Ufak tabak piyazı Tekirdağda zaten hemen önüne getirirler . Ve bence masada olmazsa olmaz taze ekmek, piyaz ve acı sostur.

Hatta çok enteresan iki nokta vardır. Biri bu işi iyi yapanlar köftenin yanında piyaz vermek yerine piyazın yanında köfte veriyolar. Ve dükkanın ismi Piyazcı Ahmet, Sami vs. oluyor. Diğeri ise piyazın anavatanı Antalya; köftenin ise Balkanlar. İkisinin buluşup bir konspete girmeside bir yaratıcılık öyküsüdür bence..

Piyaz yapmak kolaydır. Ve bunun için çokta birşey gerekmez. Ama bu piyazı yapmak biraz daha çetrefilli ve değişik.

1 paket dermason fasulyesinin (orta boylu olsunlar) yarım paketini kullanarak 6 porsiyon çıkarabiliriz. Neden dermason fasulyesi gerçekten bilmiyorum ama her seferinde bunu alıyorum ve biraz araştırdığımda gördümki diğer fasulye tipleri bunun kadar iyi değilmiş. Bu arada araştırırsanız göreceksiniz ki işin kimyasal boyutuda var.

Yarım paket fasulyeyi 1 gece öncesinden suya koymanız gerekiyor. Suda beklerken hem irileşip hemde üzerine işlemiş kiri bir nebze atıyorlar.

Başlarken haşlanmış yumurtaya ihtiyacımız olacağından 3 tane yumurtayı haşlamak için suya koyun ve 10 dakikaya kadar haşlansınlar.

İrileşen fasulyeleri yıkayın ve haşlamak için temiz suya koyun. Tahmini olarak kaynamaya başladıktan sonra 20 ila 30 dakika arasında yumuşayıp kabuklarını atmaya başlayacaktır. Bu ateşi kapatınız demektir. Tencereden alıp süzün ve soğumaya bırakın. İçinden 3 yk fasulyeyi alıp kenara koyun. Bunları daha sonra kullanacağız.

Bu sırada 4 domatesi, 2 kırmızı biberi, 1 çarliston biberi iri küpler halinde, 3 büyük boy soğanı (2 kuru, 1 kırmızı olabilir)ve 2 sivri biberi yarım halkalar halinde  doğrayın. Biberler güzel bi acılık katıcaktır. Zeytini unutmadan çekirdekleriyle birlikte 4-5 yk siyah zeytin atalım. Malzemelerden ayrı bir kaba; sirke, limon ve tuzunu koyun. Neyi ne kadar koyacağınızı kendiniz ayarlayın. Ve mutlaka 5-6 pinç kırmızı pul biber ekleyin.  Bu sırada kenara ayırdığımız fasulyeleride havanda sosla birlikte iyice ezin, püre haline gelsin. Ve  sosla malzemeleri iyice karıştıralım. Elimizle karıştırırsak ezilmesini engellemiş oluruz.

Geniş çukur bir kaseye koyduktan sonra yumurtaları da kabuklarından soyup 4 e bölerek servis için piyazın üstüne koyalım. Daha öncede dediğim gibi maydonoz sevenler iri kıyılmış maydonozuda ekleyebilirler.

The ultimate piyaz servise hazırdır.

Köfte Sosu

Çok basit 4 porsiyon köfte için bir küçük kase yeticektir.

1 küçük soğanın yarısı. Çok ince kıyın

1 yk domates salçası

2 yk biber salçası (isteğe göre acı veya tatlı)

2 pinç pulbiber

1 pinç kekik

1.5 yk su (sulandırmak size kalmış, ketçap kıvamı iyidir.)

ve tuz.

Bunları kasede çatalla karıştırıp sulandırdıktan sonra köftenin yanına bıçak yardımıyla sürünüz.

Hünkarsız Beğendi

Side, Yerel Tabaklar

Patlıcanları közlenmeye gönderdik. Gelicekler yakındır.