Aperol Spritz

Bar101

 

Bar kültürü bu kadar ileri koşuyorken, barmenler birer ustaya dönüşürken; milletin bu kadar basit bir içkiye tutulması beni benden alıyor ama neyse. Çokta kötü değil.

Gereçler: Bar kaşığı, ölçek

Servis: Geniş şarap kadehine veya geniş tabanlı konyak kadehine

İçindekiler: Aperol, Köpüklü Şarap, Herhangi bir Turunçgil, Soda(tercihen)

 

aperol-spritz-compressed

Yapılışı: Bol kırılmış buzu bardağı dolduracak şekilde doldurun

Sertliğine göre 2 veya 3 ölçek Aperol

3ncü çeyreğe kadar köpüklü şarap, gerçek tarife göre prosecco

Tamamlayıcı, tat verici soda

Tatlandırıcı olarak portakal/greyfurt/misket limonunun en orta yerinden keseceğinizince ama büyük bir dilim

Süsleyici olarak bar pick’i üzerine dizilmiş, karadut veya yabanmersini

Sırası ile tüm adımları tamamlayarak sodayı ekledikten sonra bar kaşığı ile yavaşça karıştırın. Kısa pipet ile servis edin.

Eğer varsa, kurutulmuş portakal dilimi,

Not: Ne kadar karıştırırsanız karıştırın, bir süre sonra likör yoğunluktan dolayı dibe çökecektir, bu yüzden pipet yardımı ile ortadan içmeniz tam tadı almanızı sağlayacaktır.

 

Reklamlar

Gravlax (Cured) Somon

Deniz Ürünü, Tapas

En başından belirteyim, – ki bunu başka yazılarımda da okumuşsunuzdur ben maydanoz ve dereotunu çok gerekli bulmam; bulmadığım gibi de mutfağımda çok barındırmam. Evet, biliyorum ne zaman somon görsek üzerine dereotu dikiyorlar; siz farklı olun buharda aroması diriltilmiş biberiyeyi deneyin. (Su kaynatırken çatalın ucuyla 5-6 dakika kettle’ın üzerine tutsanız yeterli.) Neyse.

Bu tarifin aslında tam türkçesi yok. Tuzlama balık olarak ben Marmara lakerdasını bilirim, tütsülenmiş(islenmiş) dediğimizde de çiroz… Fume Somon’da değil, çünkü bildiğimiz Kuzey Avrupadaki gibi evde fümelemek zor. Ayrıca dokusuda çok farklı.

somon.pngBaşlangıç için balıkçınızdan alacağınız güzel bir derisi üzerinde bir somon parçasını (filetodan büyük) eve getirin.

Bu parçanın yağlarından ve derisinden iyice temizlenmesi gerekiyor. Nusret gibi ince uzun balık bıçağınızla derinin altına girip etten ayırın. Daha sonra yağ parçalarını temizleyerek temiz soğuk suda yıkayın.

Genellikle restoranlar şık olması için balığı simetrik olarak dikdörtgen haline getirirler. Eğer keseceğiniz kenarları başka bir sunumda kullanacaksanız size öneririm, ev halkı için yapıyorsanız çokta önemli değil.

Kısacası yapmamız gerek şudur, hazırladığımız parça balığı hazırlayacağımız karışımın içinde bir – birbuçuk gün soğuk bir ortamda (muhtemelen buzdolabı) bekletip tekrar yıkayacağız. Ve tabiki aromaların tam oturması ve gelişmesi için yine 1 gün dinlendireceğiz.

Bu noktada birkaç şekilde tarifinizi ayrıştırabilirsiniz. Hatta sunduğunuz diğer yiyecek ve içeceklere uyması için özel tarif geliştirebilirsiniz. Asididesi yüksek kuru baharatlar, aroması yüksek otlar/yapraklar veya meyve kabukları çok uyumlu ve güzel sonuçlar verebilir.

Baz karışım için somonumuzu bir kaba yerleştirdiğimizde üzerini kaplayacak kadar deniz tuzu ve şeker kullanmamız gerekiyor. Denge için ikisini de aynı miktarda kullanmamız gerekmektedir. Esmer veya beyaz, hiç farketmez.

1 gün boyunca buzdolabında kapalı olarak sakladığımız somonu çıkartmak istediğinizde, kap içinde sizin koymadığınız bir su biriktiğini göreceksiniz, bu kimyasal etkileşim sonucu olarak karşılayınız ve dökünüz.

Somonu yıkayıp, peçete ile kurulayınız, daha sonra yeni bir kaba koyarak dinlenmesi için buzdolabına 1 gün süreyle yeniden yerleştiriniz.

Alternatif olarak, rendeleyeceğiniz misket limonu veya yaz portakalı kabuğunu karıştırabilirsiniz. Normal limon asit ve tat dengesini bozabilir.

Resimdeki gibi servis edebilirsiniz. (not: resim alıntıdır)

 

 

 

 

 

Caipirinha

Bar101, İçki / İçecek

Latin dünyasının en önde gelen içkilerinden biri, şeker kamısından üretilen Cachaca hem çok ucuz olmasından dolayı hemde hızlı üretiminden dolayı Brezilyada herkesin ulasabileceği bir icki halini almıstır.

Barselonada yasarken hemem hergün bana arkadaslık ettiğinden benim icin ayrı bir ere sahiptir. Caipioska diye bir zımbırtı cıkararak cachaca yerine vodka kullanmaya calısan kendini bilmezler de mevcut fakat basarılı olamayacaklar.

Sakın ola ki, Cachaca yerine beyaz rom kullanan müessselere müsamaha göstermiyiniz, ısrarla cachaca sorunuz.

caipirinha

Gereçler: Muddler (tokmak), shaker

Servis: Short Glass (viski bardagı)

İçindekiler: Cachaca (Geleneksel Brezilya içkisi), Şeker, Lime (misket limonu)

1 part Cachaca – tercihen Leblon

Yarım Lime  – 4’e bölünmüs/dilimlenmis sekilde

2 Yemek Kasigi Toz Şeker (Kahverengi olursa daha iyi)

Yapılış: 

Bardaga lime dilimlerinin ve toz şekeri koyarak, muddler yardımı ile eziniz, lime suyu iyice cıkıp, seker ile karısımca, bardagınızı tümünü buz ile doldurup Cachaca’nızı dokunuz.

Tum bardagı shaker’a alarak iyice calkalayınız, ve ardından aynı bardakta servis ediniz.

Not: Sekerin iyice erimis ve karismis oldugundan emin olunuz.

 

Kozmopolit Cosmopolitan

Bar101, İçki / İçecek

Öncelikle güzel bir cosmopolitanin yolu iyibir cranberry suyundan geçer, Türkiyede Macro Centerlarda satılır. Kadınların hoslandıgı dogrudur, serttir ama tatlidir.

cranberry-cosmopolitan

Gereçler: Shaker, jigger (ölçek)

Servis: Martini Bardağı, Portakal Kabugu

İçindekiler: Vodka, Triple Sec, Cranberry Suyu, Lime Suyu, Portakal Kabuğu

1 part Vodka -tercihen Grey Goose L’Orange veya Absolut Mandrin yoksa standart Vodka kullanabilirsiniz.

1 part Triple Sec – tercihen Cointreau (portakal aroması daha zenginlik katıyor)

1 part Cranberry Suyu

1/4 park – Lime (misket limonu) suyu- yarım lime sıkabilirsiniz.

Yapılış: Shaker içine buz doldurarak karısımın tümünü koyarak iyice çalkalayınız, martini bardağına doldurun.

Süslemek için spiral hale getireceğiniz portakal kabuğunu bardagin içine atınız. Tercihen kurdana dizilmis donmus kırmızı meyve kullanabilirsiniz.

Not: Ickiyi hazırlamadan önce bardagi sogutmayı unutmayınız.

Meksikalı Taco

Gurme Lezzetler

Meksikalı dünyevi kardeşlerimiz et, soğan, hamur işi, erimiş peynir işini çok iyi yaptıkları gibi baharatlardanda çok güzel yararlanıyorlar. Birçoğumuza acı gelebilir fakat, seveni hemen hemen bu baharat karışımını her türlü yemekte kullanıyor. Marketlerde hazırda satılıyor fakat, kendiniz yapmak ayrı bir zevktir. Bunu baharat karışımını iyi kullanan; acı sos kullanmayı bile bırakabilir. Benden söylemesi. 

taco

 

Herhangi bir başka ölçekleme ilede yapılabilir. Dilerseniz aşağıdaki gibi yapın saklarsınız. Kimyonu arttırmak veya azatlmak size kalmış.

1 tk kurutulmuş ve öğütülmüş cayenne biberi (acı ufak kırmızı sivri biber)
6 tk acı pul biber (kaliteli olmasına dikkat ediniz)
4 tk kimyon
2 tk tatlı paprika
4 tk kimyon
2 tk kekik
2 tk kurutulmuş soğan tozu
2 tk sarımsak tozu
2 tk öğütülmüş tuz
1 tk öğütülmüş karabiber

Cayenne biberlerini kuru olarak bulmak pek mümkün değil fakat tazesini alıp 3 -4 haftada kendiniz kurutabilirsiniz. Urfadaki gibi kuru sıcağa ihtiyacınız yok, sadece güneş gören bir yerde bıraksanız öğütülecek kıvama gelecektir. 

Limonlu Sarımsak Soslu Izgara Tavuk Kanatları

Tapas, Tavuk

the.perfect.index’in tavuk kanadı kısmı internetin en iyileri olma yolunda ilerliyor. Bu bir amaç mı ? Kesinlikle hayır, sadece ben çok seviyorum ve yapması çok pratik. Her ne kadar barbekü sosuna bulanmış tavuk kanadını, herhangi bir tavuk kanadını kesinlikle değişmesemde diğer tariflerde en az buffalo chicken wings kadar iyi.

Bu tarif biraz daha tapas vari olarak öne çıkıyor. Lokmalık tavuk kanatları dedim ben, siz ne dersiniz bilmem.

Burada mutlaka marinasyonu en az 3 saat öncesinden halletmemiz gerekiyor. Sos üzerine yapıştırdıkça fırında sosun yanması ve aromanın ortaya çıkması daha netleşiyor.

Bu yüzden lütfen önceden hazırlayalım. 1 paket kanat için (ortalama 12-14 adet) 5 diş ezilmiş sarımsak, 1 yk bal, 1 yk dijon hardalı, yarım limon suyu, 2 yk acı zeytinyağı, 1yk soya sosu, öğütülmüş tuz ve karabiberi buzdolabı poşetine koyarak iyice karıştırıp, buzdolabına koyun. 1 gün veya en az 6 saat beklesin.

Marine olan tavukları, alt-üst ısıtmada 200 derecedeki sıcak fırına 25 dakikalığına koyun.

Fırın tepsisine aliminyum folyo serin, ve üzerine demir ızgarayı yerleştirin. Tavukları ızgara demirinin üzerine yerleştirmeniz iki tarafınında aynı pişmesini sağlayacaktır.

 

Vietnam Rolls -Pera Bulvarından alıntıdır.

Uzak Doğu


61936b29-a2df-44e9-89c3-7ac5fcf499f5

Vietnam’da yediğim spring roll’leri hatırladım.  Bunu geleneksel olarak karidesle yapmayı pekala deneyebilirdim, öte yandan aklıma çok sevdiğim Pekin usülü ördek de geldi.  Bir anda bu iki yemeği birleştirebileceğimi anladım.  Ördek bulması zor, pişirmesi benim gibi sıkılgan biri için imkansız bir malzeme.  Pancake’i de çok el uğraştırır.  Ama pekala ördeği hindiyle, dürümünü de de bu güllaç kağıdına benzeyen pirinç yuvarlakla değiştirebilirdim.  Yarı yolda hindinin tek başına kuru olacağına karar verdiğim için  tavuk eti de kullandım.  Böylece ilk Çin-Vietnam ve Turkey (!) füzyon denemem gerçekleşmiş oldu.

15 roll için malzemeler; 15 adet pirinç kağıt, hoisin Sauce, 2 tavuk budu,1 hindi kalçası, 2 salatalık, 3 yeşil soğan, Chives

1. Tavuk butlarını suda haşlayın ve etlerini ditin, yani didik didik edin.

2. Hindi etini soya sosu ve balla marine edip torbalayın, yumuşayıncaya kadar fırında pişirin. Ditin.

3. Yeşil soğan ve salatalıkları julien’leyin, yani ince şerit halinde kesin.

4. Geniş bir kaseye sıcak su koyun ve pirinç kağıdını 10 saniye içinde bekletin. Kıvırmadan süzerek bir kesme tahtasına ya da temiz bir yüzeye yayın.

5. Bir çorba kaşığı hoisin sosunu ince tabaka halinde ortasına sürün.  Üzerine tavuk ve hindi parçalarını, salatalık ve yeşil soğan şeritlerini dikey biçimde koyun.  Kenarlardan katlayın. Kendi kendine yapıştığını göreceksiniz.  Ben döndürüp etrafına bir chive geçirip düğüm attım.  Şık bir bohça oldu.

Çok Amaçlı Ballı Avokado Sosu

Dip Sos

AvocadoDip

Bu sosu; fajitaya dipsos olarak, tacoların içine koymak için, cipslerle atıştırmalık veya sandwichlerin içine koymak için hazırlayabilirsiniz. Salata sosu olarakta deneyebilirsiniz. Tadı güzeldir, avokadoyla bişiler yapmak istiyorsanız buradan başlayın.

Mikserin içine kabuğu soyulmuş yarım avokadoyu, 1 limon suyunu, 2 diş ince kıyılmış sarımsağı, 2 yk bal ve 2 yk light mayonezi koyarak; homojen oluncaya kadar karıştırın.

Eğer isterseniz mayonezi azaltabilir yerine, 1 yk light krem peynir kullanabilirsiniz.

Buzdolabında 3 güne kadar bekletebilirsiniz.  

Mangallık Kanat Sosu

Dip Sos, Tavuk

Çok basit olan bu sosu, mangala başlamadan önce 2-3 saat önce kanatlara uygulayın ve buzdolabına bırakın.

Kanat sayısına göre arttırın.

1 küçük soğanın yarısı. Çok ince kıyın veya rendeleyin.

1 yk domates salçası

2 yk biber salçası (isteğe göre acı veya tatlı)

2 pinç pulbiber

1 pinç kekik

1.5 yk su (sulandırmak size kalmış, ketçap kıvamı iyidir.)

ve tuz.

İsterseniz kimyon.

Bunları kasede çatalla karıştırıp sulandırdıktan sonra ağzı kapalı bir kapta kanatlarla çalkalayınız.

Pizza Varyasyonları

Pizza

PESTO_PIZZA1

PESTO CHİCKEN PİZZA

  • 1 pizza hamuru
  • 60 gramlık pesto sosu
  • 2-3 YK zeytinyağı
  • 170 gram küp kesilmiş tavuk pirzola
  • 250 gram rendelenmiş mozarella
  • 125 gram rendelenmiş parmesan
  • 2 orta boy doğranmış soğan halkaları

Tarif: Klasik pizza hamuruna buradan okuyarak yoğurun. Fakat burda domates sosu yerine, pesto kullanın. Tavuk fırında kendisi pişecektir.

Avokado Blue Cheese Dip Sosu

Dip Sos

For the Dip: 1 1/2 cups sour cream 1 avocado from Mexico,

halved, pitted and peeled 1 cup crumbled Blue cheese

1 clove garlic 1/4 cup chopped onion

1 tablespoon Worcestershire sauce 1/2 cup celery leaves

1 tablespoon lime juice

Buffalo Style Chicken Wings

Amerikanvari, Tavuk

DSC_1110



Tavuk kanadı candır. Kanatçı dışındada hiçbir yerde yemeye cüret edilemez, çoğu zaman. Bu yüzden buyrun evde yapın isterseniz kafanızı bile sokabilirsiniz kanat sepetine..

Buffalo Stili tavuk kanadı dediğimiz tip, Amerika kıtasının Amerika Birleşik Devletlerinin sanıldığı gibi Texas eyaletinde olmayıp yeni yerleşke anlamına gelen New York eyaletinin kuzeybatısında yer alan küçük ve şirin Buffalo şehrinden gelmektedir. Tipik özellikleri soslu hafif acılı olup, yanında peynirli bir sosla servis edilir.

Bu bir kızarmış kanat değildir, Kentucky usülü kızartma kanat için buraya tıklayabilirsiniz.

Daha fazla detaya inmek gerekirse;

Başlamadan not; sosu mutlaka önceden yapınız.!!!!

Kolay gibi gözüksede müktarları iyi ayarlamamız gerekir.

– 50 gram mayonez. Heinz veya Tukaş Premium’u öneririm.

– 25 gram light süzme yoğurt (kıvamı ve tadı için)

– 50 gram kadar küflü peynir diye adlandırılan ezilmiş Blue Cheese

– 10 damla limon suyu

mikserden iyice geçirip buzdolabında 1 saat bekletin.

İki tane yol var; her ikisindede aliminyum folyo ile tepsiyi kaplamanız, sizi yanmış sosu tepsiden kazımak zorunda bırakmayacaktır. Ve yine her ikisindede aşağıdaki sosa bulamak zorundasınızdır.

50 60 gram arası tereyağını önce eritip, tabasco veya Louisiana acı sosu, tuz, sarımsak tozu ile karıştırın ve bir kaç damla beyaz şarap sirkesi veya elma sirkesini sos tenceresinde karıştırıp kısık ateşte pişirin. Bu sosu fırında pişirmeden önce ve pişirdikten sonra kanatlara bulayacağız.

İhtiyacımız olan kök kanat dediğimiz tüm marketlerde bulabileceğiniz iri kesim kanatlardır. Normal tarif kanatları 1 saat boyunca 220 derecede alt-üst şeklinde pişirmektir. Başlangıçta ve ortasında fırçayla sosu sürmek gerekir. Fakat eğer zamanınız kısıtlı ise 15 dakika boyunca haşlayıp, 20-30 dakika arasında grill seçeneğinde fırında çıtır bir kıvama getirebilirsiniz.

– Eğer haşlamayı seçiyorsanız, haşlarken diş sarımsak, karabiber, tuz ve acı kırmızı biberle haşlayın.

Fırından çıkardıktan sonra kalan sosla, pişmiş kanatları bir kaba alıp, sosla karıştırın.

Yanına kokteyl kesim havuç ve salatalıkta servis edebilirsiniz.

İşi bıraz daha güzle bi noktaya taşımak isteyenlere, basit blue cheese sos yerine bunun avokadolusunu öneririm. Buradan lütfen.

Egzotizmin Doruklarında-ki Pizza

Pizza


grilled.pineapple-900x600

Geçen gün öyle bir pizza yaptık ki arkadaşlarla, çok enteresan sonuçlar aldık.. Herkes klasik pepperoniyi bırakıp ona saldırdı. Kaçıranlar baya üzgün, yiyenler gayet memnundu durumdan. Kısacası ben bile bu kadar net olacağını beklemiyordum. Resimdeki değildir ama bunun aynısıdır.. Böyle hayal ediniz.)

Pizza hamunun ve domates sosunun tarifine buradan ulaşabilirisiniz. Pişirme esası diğer tarifte yazıdığı gibidir.

Önemli not, ananaslar su içeren bir meyve olduğundna öncelikle kurutmalı ve fırın ısınırken dilimlediğiniz ananasları dehidre olması için fırının içinde bırakmalısınız. Pizza pişirme süresi ananasın suyunun buharlaşmasına yeterli olmayacaktır.

Sırasıyla tabandan üste;

Rendelenmiş mozarella – dil peyniri ikilisi

Yarım daireler olucak şekilde ince ananas dilimleri

Karamelize soğan halkaları

Dana/domuz Bacon veya Domuz Mortadella

Keçi peyniri topları

Mısır

Fırından çıkarçıkmaz, isteğe göre acı zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiber gezdirin.

Hiçbir Yerde Satılmayan Buttermilk Yatağında Ev Yapımı Tereyağ

Gurme Lezzetler

Tereyağ nasıl yapılır ? Hatta ev yapımı nasıl yapılır? En çok merak ettiklerimden biriydi…

Hepimize ilköğretimde öğretildiği gibi Türkiye’de hayvancılık önemli yere sahiptir. Bunu biliyoruz, yeni model anguslarımızdan belli. Angus’a karşı değilim, Türkiye’de yetişen dana ırkının kalitelisinden de bahsetmeyeceğim. Fakat apaçık ortada olan tek şey, bütün dünya süt ürünlerini yıllar yılı boyunca gurmeleştirirken, bizimkinin yemeklik ve kahvaltılık olarak yerinde saydığıdır. Peynirlerimiz çok çeşitli, fakat başlı başına tüketebilecek veya içkiye eşlik edebilecek seviyede değiller. (Çok kaliteli eski kaşar ve tam yağlı ezine peyniri hariç) Neyse..

Tereyağımızda, bir Amerikan veya Hollanda yapımı tereyağlarına benzemiyor; eğer köyümüzde kırsal kesimde besin değeri yüksek otlarla beslenen inek veya mandamızdan elde etmiyorsak. Bu işin beşiği sanırsam Avrupa’da Alp Dağlarının etekleri. Sığır ırkları anormal büyüklükte, en zengin besinlerden elde edilen kaliteli süt ve bunun sonucunda envai çeşit sert ve yarı sert peynir ve tabi tereyağ.

Yapmaya niyetlendiğiniz tereyağını; bulabiliyorsanız, ve tabi güveniyorsanız çiğ sütten yapın ama yoksa marketten iyi marka 4 kutu krema alın. Bunun nedeni, UHT veya günlük pastorize edilmiş sütte gerekli yağ oranının bulunmamasıdır.

Yapmaya başlamadan önce mutlaka tülbentli süzgeç bulun. Ben hala bulamadım. Sanırım mahalle aralarında aramak lazım, o da uzun iş…

İnanın bana krema işinizi görecektir. Geleneksel yöntemi biraz teknoloji ile buluşturarak; daha hızlı ve kesin sonuç alacağız.

Her kutu krema için 1 pinç tuz. Belki 4 paket için 3 pinç tuz.

Kremayı blendera veya miksere alın ve 10 dakika kadar en hızlı seviyede çalıştırın. Önce sıvılaşıp ardından katılaşacaktır. Ve en son olarak sıvıyla katı merkezkaç kuvvetinden dolayı ayrışacaktır.

Tülbentten geçirerek birkaç saat süvün ve iyice suyunu çıkartın. Ve ardından tuz ile karıştırın.

Ayrışan sıvıyı sakın atmayın, buttermilktir. Hiçbiryerde satılmaz, bu yüzden değerlidir. Kullanmayı bilene…

Tahminen 200 ml kremadan 60 gram tereyağ çıkıyor. Daha uzun saklayabilmek için buzlu bir kaba alarak saklayınız.

Eğer aromalı yapmak isterseniz, işlem bittikten sonra çok ince kıyılmış ve kurutulmuş sarımsak ve karabiber ekleyebilirsiniz, hatta dövülmüş taze kekik çok güzel olur.

Mangalda Sucuk Ekmek & Sıcak Şarap

İçki / İçecek

Zaten topu topu birkaç gün İstanbul’u kapalyan beyaz örtüyü iyi değerlendirmek isteyenlere…

Yakınlarda oturan sanimi dostlarınızı çağırın ve gece mangalda sucuk-şarap yapın. Çok ağır işe girişmeyin, kalın giyinin. Teferuata gerek yok, sadece közlenmiş biber, ketçap, isteyene eritmek için bir dilim peynir ve sandviç ekmeği.

Mangal ateşi hem sizi ısıtsın, hem sucukları pişirsin.

İçki olarak ateş söndükten sonrada ısınmaya devam etmek için şarap..

Derseniz ki bugünler için sakladığım güzel bir şarabım var, buyrun..

Ama yok şarabıda marketten, sucukları aldığımız yerden alıcaz diyorsanız. Lütfen daha önce tattığınız ucuz ama en yüksek alkollüsünü tercih edin. Mesela, Ancyra, Buzbağ, Leona, DLC olabilir. Kısaca kaliteli olmasın.

Kişi sayınıza göre iki ya da bir şişe şarabı yanınızda getireceğiniz tencereye dökün. İçine 1 yada 2 tarçın çubuğu, 3 yk toz şeker  ve soyulmuş portakalı ikiye bölerek koyun. Koyacağımız baharatları ise çay demeleme süzgecine koyacağız. (paslanmaz çelik olmasına dikkat edin) Sepetin yarısını dolduracak kadar yeni bahar, anason yaprakları ve soyduğunuz portakalın kabuğundan parçalar. Meyve eklemek için hayal gücünüz size yol göstersin. Ama nar taneleri çok güzel oluyor. İçine koyduktan sonra mangal ateşinde kaynatmadan tahta kaşıkla karıştırarak ısıtınız.

Not: Alkolünü arttırmak isterseniz 1 su bardağı gin yada rom ekleyin.

Servis ederken baharat süzgecini açmadan çıkarın.

Servis ediceğiniz bardaklarıda mümkün olduğu kadar ateşe yakın tutunuz ki onlarda ısınsınlar.

Bu arada evinizde önceden hazırlanmış sangria varsa onuda ısıtabilirsiniz. Tarifede buradan ulaşabilirsiniz.

Dipli Karides

Deniz Ürünü, Dip Sos, Tapas

Gerçekten nedenini bilmesemde karides bana diğer birçok içerikten daha gurme gözükür. Evet belki düşünürsek 3 tarafı denizlerle çevrili bir ülke vatandaşı için acı bir durum. Yunanlıların kalamardan, Portekizlilerin karidesten bıkma noktalarını görünce, biz acaba neyden bıkmak üzereyiz diye düüşünmekten kendimi alamıyorum. Belki bezelye ? – Benim için hiçbir yararı olmayan sebzelerin başında gelir.

Bu sefer daha çıtır, panelenmemiş, ve dip sosla servis edilen bi türünü yazdım. Bu tarifin benim için ayrıca bir önemi; bir önceki evime taşındığımda ev arkaşamın daha evde çatal bıçak yokken mutfaktan çıkardığı lezzetti.

Taze karidesi bulamazsanız, donmuşta kullanabilirsiniz. Ama tazesi hem sunum için hemde lezzet için daha yerinde olacaktır.

Taze karidesleri sadece kuyrukları kalıcak şekilde ayıklayın. Çıkan kabuklarıda bu arada bekletmeden balık suyu yapıp bunu balığın yanında servis edeceğiniz risottoda kullanabilirsiniz.

Başlarken derin bir tavada(WOK) kanola yağı veya ayçiçek yapını ısıtın. İnce kıyılmış karidesleri atıp 5 saniye kadar aromalarının ortaya çıkmasını sağlayın.

Şimdi hızlıca yapılacak hareketleri uygulamadan önce okuyunuz.

– Sarımsakları kıyın.

– Yayvan bir tabakta 0.5 bardak mısır nişastası, 1 tk rendelenmiş zencefil, 0.5 yk acı toz paprika, 0.5 yk pul biber, tuz ve karabiberi iyice karıştırıp hazırlayın.

– Ve sarımsakları ısınan yağa atın 5 saniye kadar

– Sarımsaklar yanmaya yakın karideslerinizi her iki yüzeyinide karışıma bulayıp yağa atın. 2 dakika kadar her bir yüzünü kızartın.

– Ardından yağı çekmemesi için kağıt havlunun üzerine alın.

– Tüm karidesler olana kadar bunu tekrarlayın.

 

Dip sos için ise 2 yk limon suyunu, 3 yk soya sosunu, 1 yk fish sos, 2 çubuk ince kıyılmış taze soğan, 1 tk bal, 1 diş ince doğranmış sarımsak.

Bunların hepsini homojen oluncaya kadar karıştırın. Daha iyi aroma için bir gün önceden hazırlayıp hava almayacak şekilde buzdolabında bekletin.

Servis etmeden önce oda sıcaklığında bekletin.

Afiyet olsun.

8226623047_54298ec587_b

 

Trüf Yağlı, Mantarlı Pappardelle

Makarna

Jamie Oliver’ın tarifiyle yola çıktğım bu makarnada esas olan makarna değil mantarlardır. Yoğun aromalarıyla ve dolgun kıvamıyla muhteşem bir tabak çıkıyor ortaya.

Kullanmanız gereken mantarlar dünya literatürüne Wild Mushrooms olarak geçmiş olabilir fakat şunu söylemeliyim ki, ülkemizde mantarlaşmış bir mantar kültürü geçerli olduğundan güveçte, veya krep içinden başka yerde kullanmıyoruz.

Bu sebepten dolayı zincir marketlerde envai çeşit mantar bulunmuyor. Ama olsun birkaç küçük dokunuşla bunun üstesinden geleceğiz.

İstridye mantarı olsun, kültür mantarı olsun bunlardan birer paket alalım. Kurutulmuş mantar bulursakta alalım, bunlar tercihimiz olmalıdır.Ve mutlaka trüf mantarı kreması veya yağıda bulalım. Biraz pahalıdır. Heryerde de bulunmaz. Ben yurtdışından satın almıştım. Uzun süre saklanabiliyor.

Toplamda farklı mantarlardan oluşan 1 paket iki kişi için yetebilir, hatta fazla bile gelebilir.Mantarları bir fırça yardımıyla temizleyerek başlayalım. Yıkama taraftarı değilim ama çok pis ise yapıcak birşey yok tabi. Yıkamak, suda bırakmak aromalarını öldürüyor.

Ayrı bir bilgi paylaşmakta yarar var. Ülkemizde trüf veya shiitaki gibi mantarlar yetişmesede sadece Fethiye ve çevresinde yetişen tadı yoğun ve yemeklerle mutheşem uyum sağlayan Kuzugöbeği adında bir mantar türü yetişmektedir. Hatta bunun festivali bile yapılıyor. Meraklıları araştırabilir. Hatta ve hatta Jilber Barutçiyan’ın mantarlar hakkında çok güzel bir kitabıda mevcut, meraklıları okumalı.

Geniş ve ısıtılmış bir tavaya 5 kaşık zeytinyağı ile yüksek ateşte mantarları bir kaç kez çevirin. Hemen ardından çok ince kıyılmış üç dört diş sarımsağı, 2 pinç kırmızı pul biberi ve çam fıstığını ekleyin. Ve tuz, tane olmalı ve biberin miktarını geçmesin. Tüm bunları ekledikten sonra 4 5 dakika daha kızartmaya devam.

Ateşi kapayıp zevke göre çeyrek veya yarım limonun suyunu tavaya ekleyin. Karıştırın.

Bu sırada aşağıdaki makarna pişirme esaslarına göre al dente kıvamını geçmeyecek kadar yarım paket pappardele makarnamızı pişirin.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Zeytinyağı koymak istemyorsanız 100 gram makarna için tencereye 1 litre su koymalısınız. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir. Kesinlikle sudan geçirmeyin ve süzüp az yağlı tencereye geri koyun.

Mantarlar hazır ve sıcak, makarna pişti. İkisini karıştırıp, 1 avuç parmesan, 2 yk tereyağı ve  1 avuç ince kıyılmış taze kekik ekleyerek karıştıracağız. Katacağımız tereyağ önemli çünkü sosun aromasını makarnaya yapıştıacaktır.

Tabağa servis ederken son bir kez daha parmesan ve karabiberle servis edebilirsiniz.

Patlıncalı Penne Arrabbiata

Makarna

Penne arabiatayı her yerde duyarız, aslında napolitandan ne farkı ar derseniz; tek farkı bizim ağız tadımıza daha uygun oluşu. Biz Türkler bu makrnayı seviyoruz. İsmindeki araplar ise; bence böyle bir makarnayı sofralarına bile sokmazlar.

Bildiğimiz üzere Arapların Kuzey Afrikada rahat durmaması İtalyan çizmesine çıkmaya gayretleri sonucu onların acı baharatlarıyla ortaya çıkmış bir tariftir. Eğer daha yoğun bir tat yakalamak istiyorsanız içine patlıcan koyun, domatesli makarnadan bir farkı olsun.

Yapmamız gereken ilk şey patlıcanların acısını çıkarmak. 3 tane kemer patlıcan yeticektir.Bunun için patlıcanları önce uzunlamasına enlemesine 3 kesin fakat keserken kabuğunun hepsini soymayın. Çizgili olsun, göze hitap etsin. Bu patlıcanları tuzlu suda yarım saat kadar bekletin.

Patlıcanları tatlarında bırakarak veya yağ çektirmeden kızartmak zordur. Gözünüzden kaçırdığınız birkaç saniye içersinde kararıp 5 para etmez hale gelebilirler. Ben bu yüzden fırını tercih ediyorum. İnce uzun kestiğiniz patlıcanları fırında yağlı kağıt üzerinde biraz zeytinyağına bulayıp 180 derecede pişirin.. Gözünüz orda olsun. Yanmasınlar. Hem daha az yağlı hemde daha diri tatları oluyor. İnce uzun ve yassı dilimleri makarna hazır olurken küp kesiceğiz.

Şimdi sos için 1 orta boy soğanı ve 2 diş sarımsağı küçük küpler halinde doğrayalım. Orta boylu derin bir sos tenceresinde, önce sarımsağı ve sonra soğanları zeytinyağında orta ateşte kavuralım. Soğanların rengini kaybetmesine yakın 2 adet defne yaprağını ve yarım konserve doğranmış domatesimizi ekleyip ateşi biraz daha arttıralım. Mutlaka tuzunu daha suyu kaynamamışken ekleyin. Sosun suyu uçar gibi olduğu zaman 4 pinç kekik, 4 pinç taze çekilmiş karabiber ve beyaz biber ekleyelim. Acılaşması için güzel bir acı komamız gerekiyor. Bu tabascoda olabilir, kaliteli kırmızı pul biberiniz varsa buda olur veya ev yapımı acı biber salçasıda iş görür. Ama salöanın kıvamı bozmamasına dikkat edin. Şuan elimizde mis gibi kokan bir sos olması gerekiyor.

Makarnamızı makarna pişirme esaslarına göre pişirelim. Kalın kesme penne tercih edin. Barillanın ki iyidir.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Zeytinyağı koymak istemyorsanız 100 gram makarna için tencereye 1 litre su koymalısınız. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir. Kesinlikle sudan geçirmeyin ve süzüp az yağlı tencereye geri koyun.

En son olarak tencereye sosu koyarak karıştırın, patlıcanları küp kesip içine atın. Ve karıştırın. Çok az pişirip son kez kekik ve parmesanla süsleyip servis edin.

Şarap önerisi; Buruk tat seviyorsanız Syrah (nodusunki olabilir) veya kaliteli bir öküzgözü-boğazkere kupajı. Mesela Buzbağ Rezerv.

Fırında Kıtır Patates

Side, Tapas

Bizim fırında; tavuk ve hindi sıkça yapılır. Ve yanında mutlaka bir garnitür vermek lazım. Bu genelde ya pirinç pilavı oluyor ya da fırınlanmış patates oluyor. Patates olduğu zamanlar hiçbir zaman özenle yapılıp, özenle tüketilmezdi. Bunun sebebide koca hindinin veya tavuğun lezzetiyle alakalıydı. Millet şişer patates ortada kalırdı.

Ta ki patatese fırına girmeden önce mayonez değene kadar. O kadar çok şey değiştiki.

Mayonezin içersindeki yumurta iyice kızarmasına, limonsa tadın derinleşmesine sebep oluyordu. Tabi baharatıa artısı. Hiç torbaya gerek yok. Fırında yaptığınız patatesi haşlamaya çevirmenize gerekte yok.

Yağlı kağıdı serin ve 180 derecede fırınlayın. Ama önce tuzlu suda 30 saat kadar ıslatın, iyice kurumasını bekleyin.

Nasıl mı?

Orta boyda küpler halinde kesin. Boyut ufaldıkça hem içi daha iyi pişecektir hemde daha çabuk olacaktır. Ve en aşağı yarım saat suda bırakın. Daha sonra alıp kurulayın ve mayoneze bulayın. Rus salatası kıvamına getirmeden her bir patatese mayonez bulaşsın. Ve ardından yeteri kadar, acı toz paprika, sarımsak tozu, öğütülmüş tuz ekleyerek fırınlayın. Biraz acı zeytinyağıda gezdirmeli ve patatesle yağlı kağıt arasına biberiye dalları koymalısınız, çok lezzetli tat verir.

Karamelize Mantar Sosu

Dip Sos

Karamelize mantarı, garnitür olarak veya et/burger sosu olarak kullanabilirsiniz.

Orta boy bir sos tenceresinde 4 yk tereyağını kısık ateşte eritin. Hafiften fokurdamaya başladığı zaman 3 orta boy soğanı küp küp doğrayarak içine atın. Ve pembeleşene kadar çevirin. Muhtelemen bu işlem 10 dakika kadar sürecektir.

İstediğniz türde olabilir, yarım kilo dilimlenmiş mantarı içine atarak bir 10 dakika daha çevirin. Tencerenin dibinde yanıklar görüceksiniz, bunları nar ekşisi ile deglaze edin. Bir sonraki adımda ise çeyrek su bardağı kalmış kırmızı şarap kullanın.

Deglaze etmek; kolay bir tanımla ifade etmek gerekirse, ısıyla birlikte tavanın dibine yapışan gıdanın suyu ve yağını sıvı ile çözerek, kuruyan tatları yeniden yemeğe kazandırmak. Kızgın tencereye döktüğünüz herhangi bir sıvı kurumuş kalıntılara temas ederk onları, bulundukları yerden çözerek oyuna dahil edecektir. Zaten karamelize etmekte bundan ibarettir.

 Mantarları yakmadan çevirin.

Şimdi ayrı bir sos tenceresinde 2 yk tereyağı eritip, 1 yk un koyun ve kavurun. Hazırladığımız sosu, ana sosa katıcağız. Bu miktarı fazlalaştırmamızda yardımcı olacak.

İki sosu büyük tencerede karıştırdıktan sonra eğer kıvamı yoğunsa biraz su, eğer sulu kalmışsa 1 tk un daha ekleyebiliriz. Göz kararınıza kalmış. Tuz ve ince öğütülmüş karabiber ekleyiniz.