Karamelize Mantar Sosu

Dip Sos

Karamelize mantarı, garnitür olarak veya et/burger sosu olarak kullanabilirsiniz.

Orta boy bir sos tenceresinde 4 yk tereyağını kısık ateşte eritin. Hafiften fokurdamaya başladığı zaman 3 orta boy soğanı küp küp doğrayarak içine atın. Ve pembeleşene kadar çevirin. Muhtelemen bu işlem 10 dakika kadar sürecektir.

İstediğniz türde olabilir, yarım kilo dilimlenmiş mantarı içine atarak bir 10 dakika daha çevirin. Tencerenin dibinde yanıklar görüceksiniz, bunları nar ekşisi ile deglaze edin. Bir sonraki adımda ise çeyrek su bardağı kalmış kırmızı şarap kullanın.

Deglaze etmek; kolay bir tanımla ifade etmek gerekirse, ısıyla birlikte tavanın dibine yapışan gıdanın suyu ve yağını sıvı ile çözerek, kuruyan tatları yeniden yemeğe kazandırmak. Kızgın tencereye döktüğünüz herhangi bir sıvı kurumuş kalıntılara temas ederk onları, bulundukları yerden çözerek oyuna dahil edecektir. Zaten karamelize etmekte bundan ibarettir.

 Mantarları yakmadan çevirin.

Şimdi ayrı bir sos tenceresinde 2 yk tereyağı eritip, 1 yk un koyun ve kavurun. Hazırladığımız sosu, ana sosa katıcağız. Bu miktarı fazlalaştırmamızda yardımcı olacak.

İki sosu büyük tencerede karıştırdıktan sonra eğer kıvamı yoğunsa biraz su, eğer sulu kalmışsa 1 tk un daha ekleyebiliriz. Göz kararınıza kalmış. Tuz ve ince öğütülmüş karabiber ekleyiniz.

Reklamlar

Soğanları Karamelize Etmek

Gurme Lezzetler

Kolaydır, çok zor değildir. Eğer blogu takip ediyorsanız, daha önce hep zeytinyağı ve şeker yardımıyla yaptığımı görmüşsünüzdür. Fakat kenarda bekledikçe -soğudukça soğanlar birbirine yapışıyordu. Hayal kırıklığına yol açsada işimi görüyordu.

Bu sefer daha farklı bir teknik denedim, daha uzun süren fakat daha başarılı olan bir teknik! Bildiğimiz krom/çelik tencerede deglaze ederek yapılan karamelize soğan diğeri kadar şekerli tadı vermede başarılı olmasada, renk ve sunum konusunda çok tatminkar. Diğer bir yandan daha fazla kenarda tutabiliyor ve  çok şekerli olmaması gereken yemeklerede de kullanabiliyorsunuz.

Deglaze etmek; kolay bir tanımla ifade etmek gerekirse, ısıyla birlikte tavanın dibine yapışan gıdanın suyu ve yağını sıvı ile çözerek, kuruyan tatları yeniden yemeğe kazandırmak. Kızgın tencereye döktüğünüz herhangi bir sıvı kurumuş kalıntılara temas ederk onları, bulundukları yerden çözerek oyuna dahil edecektir. Zaten karamelize etmekte bundan ibarettir.

1 tencere yemek için 5 büyük boy soğan yeterli olacaktır. Zaten pişirdikten sonra fazla geldiğini düşünürseniz, fazla kalanı kullanmasanızda olur, önemli olan eksik olmamasıdır.

Soğanları doğrarken, yarım halkalar şeklinde olmasına ve kalınlıklarının aynı olmasına özen gösterin.

Teflon olmayan, ısıtılmış çelik tencere ile işe başlayalım. 1.5 veya 2 yk hakiki tereyağını tencereye atıp yanmasını beklemeden soğanları atın. İyice soğanlar yağla bütünleşsin ve kendi sularını bıraksınlar.

Kavrulmaya başlayacaklardır. İyice sularının gittiğini düşünüyorsanız, ilk deglaze işlemine başlayarabiliriz.

Burda kullanılacak sıvı aromatik bir sıvı olabilir, su da işimizi görecektir ama dilerseniz soda, beyaz şarap veya beyaz şarap sirkesi de kullanabilirsiniz. Ben eğer elimin altında bulabiliyorsam, daha önceden açılmış, buzdolabında beklemiş beyaz şarabı tercih ediyorum. Eğer ki dömisek (yarı tatlı) beyaz şarap buluyorsam bayağı şanslıyım demektir. Dömisek beyaz şarap içinde şeker oranıyla hem daha hızlı karamelizasyona yardım edecektir hem de tadı ile daha zengin bir aroma katacaktır.

Şarabı tencerenin dibini kaplayacak kadar dökün, tencereyi soğutmasın. Zaten sıvıyı; kızmış tencereye uçması, uçarken de yapışmış olan sosu çözmesi için döküyoruz.

Şarabı döktük, bir anda ses çıkarak buharlaştı, tahta kaşıkla karıştırdınız, ve sos yeniden suyunu çekerek tabana yapışmaya başladı.

Kahverengi lekeler çoğalınca yeniden dökmenizin vaktinin geldiğini anlamalısınız. Bu deglaze işlemini yaklaşık 6-7 kere yaptıktan sonra soğan kahverengileşmeye başlamalıdır. Bu iyiye işaret.

Deglaze etmeye devam edin. İştediğiniz renge kavuşunca ateşi kapamadan tüm soğanları bir kaseye alıp. Tavayı son temizlik deglazesi için ateşe geri yerleştirin.

Mutlaka bunu yapın yoksa yanmış yapışmış lekeler için bulaşık makinası yeterli olmayacaktır. Suyu döktükten sonra sosu çözerek ateşi kapatınız.