Bu tarifi ben bugüne kadar sadece risottolarda kullandım ve çok başarılı buluyorum. Herşey çok basit. Kasaba gittiğinizde tek yapıcağınız kemik istemek. Genelde ellerinde tutmuyorlar. Bende bu yüzden Ortaköy Careffour da ki kasap arkadaşın telefonunu aldım hem 2 günde 1 yeni et geldiğinde istediğim şeyleri söylüyorum hazırlıyor; hemde etin en güzel parçalarını alıyorum, ayrıca kemik ve yağ gibi ellerinde tutmadıkları parçaları saklamalarını rica ediyorum. Mesela dana döşün ideali %10-15 yağlı olmasıdır. Kasap işini geç saate bırakırsanız akşam üstüne  genelde %20 veya daha yağlı ve kırmızılığı kaybolmuş pişirirken suyunu hemen bırakan parçalar kalıyor. Bu da hayli can sıkan bir durum.

Aldığımız kemik veya inciği 3 saat buzdolabında soğuk suda bekletin. Bu arada kemik ne kadar iri olursa o kadar lezzetli olacaktır.  Daha sonra dolaptan çıkardığınız kemikleri 2 çk zeytinyağı, 1 kaşık tereyağ ile tavada kızartın. Yağlar kahverengi olana kadar çevirin. (Bu işlemi zeytinyağını ve tereyağını kullanmadan fırınlayarakta yapabilirsiniz ama daha uzun sürecektir)

Karamelize olmuş kemikleri büyük bir tencerede ağzı açık olarak sıcak suyla haşlayın. Büyük bir tencereye koyarak önce harlı, sonra kısık ateşte kaynatmaya başlayın.. .Yaklaşık kemiklerin kapladığı alanın iki ya da üç katı kadar su kullanın.

Kemiklerin suyunun yarısı gittiğinde ayrı bir tavada 2 adet iri soğan, bir kaç adet soyulmuş sarımsak, 1 kaşık karabiber, tuz, tohum kişniş, defne yaprağı, karanfil, yenibahar, tarçın gibi istediğiniz kullanarak kavurun.

İsterseniz daha sebze tadı almak için (ben pek sevmem) havuç, kereviz sapı vb sebzeler ekleyebilirsiniz.

Son çeyrekte kaynayan kemiklerin içine tavada çevirdiğiniz karışımı ekleyip biraz daha kaynatın. Sıvı istediğiniz kıvama veya tada gelince kapatabilirsiniz.

Suyu elde ettikten ve birazını kullandıktan sonra geri kalanınıda süzüp buz kalıplarına doldurunuz. Çok güzel bir yolla istediğiniz zaman eritip kullanabilirsiniz. İkinci kullanımda eğer fazlasına ihtiyacınız olucaksa içine sıcak su ekleyip çoğaltabilirsiniz.

Bu tarifi tavuk içinde aynı şekilde uygulayabilirsiniz.

Balık içinse daha farklı. Balık iskeletleri, karides kabuğu veya yengeç kıskaçlarını kullanabilirsiniz ama o biraz daha profesyonellik isteyen bir iş. Sebzeler (soğan, sarımsak, defne yaprağı gibi)yardımı ile elinize geçen tüm kullanmadığınız, yenilebilir şeyler dışındakileri suya atarak kaynatınız. Midye kabuğu bile olabilir. Yeterki deniz ile alakalı olsun..