Yaban Mersinli, Portakallı Mantarlı Risotto

Side

Bu kadar çok değişik tadı içeren risotto yenmez demeyin, en iyi risottolar bence en farklı tatların ve renklerin bir araya gelmesiyle oluşuyor. Rengini mantardan alan tadını içindeki küçük portakal parçacıkları ve yaban mersininden alan bir risotto düşünün.

Şu an bu kombinasyonu The House Cafe’de ördek confit ve risotto yerseniz bulabilirsiniz. İşte bu blogun en büyük amacıda bu aslında. Dışarıda ye, evde dene..

Hızlandırılmış risotto yapım dersi için buradan buyrun.

İhtiyacımız olanlar

2 kişi için 1 su bardağı arborio pirinç

Mümkünse 1 avuç kurutulmuş istridye mantarı. (yıkamayın)

1 avuçta herhangi bir çeşit mantar

3 tk trüf mantarı kreması

1 adet orta boylu portakal, küp küp kesilmiş

1 avuç yaban mersini

1 demet frenk soğanı

1 büyük boy kuru soğan (küp küp doğranmış)

3 diş sarımsak (ince kıyılmış)

rendelenmiş parmesan

öğütülmüş beyaz biber

Yine başlarken soğan ve sarımsağı terayağında soteleyip ardından pirinci atıyoruz. Pirinç iyice şeffaflaştıktan sonra birkaç kez  et suyu ekleyerek , beyaz şarapla devam ediyoruz. İkinci sıvıda yaş mantarları üçüncü seferde kurutulmuş mantarları ve yaban mersinini eklemek doğru olacaktır. 4ncü seferde ise küp kestiğiniz portkalları suyuyla beraber tencereye ekleyin. Çıkarmaya yakın da frenk soğanı ve trüf mantarı kremasını ekleyin ve karıştırın.

Servis ederken parmesan ekleyin.

Reklamlar

Salkım Domates ve Keçi Peynirli Risotto

Side

Rengi, kıvamı ve tadı çok güzel bu risotto  yapmak çok zor değil. Sadece iyi kalite keçi peyniri ve taptaze bahçe domatesi yada salkım domatesi kullanarak yapabilirsiniz.

!! Eğer daha önce hiç risotto yapmadıysanız sizi hızlandırılmış Risotto dersine yönlendirelim. Okumak için lütfen tıklayınız.

Yukardaki linkte okuyacağınız tariften birkaç malzeme çıkarıcağız, değiştireceğiz veya ekleyeceğiz. Malzemeleri önceden hazırlamakta yarar var.

Mesela; sarımsak sabit kalırken, kuru soğan yerine 3 adet arpacık soğanı ve ekstradan 4 adet iri dilimlenmiş istridye mantarı kullanacağız. Bunların dışında 4 adet salkım domates kabuklarını soymadan iri küpler halinde keselim. Ve dalı ile birlikte 3 yada 4 çeri domateslik bir salkımı hazır tutalım. 140 gram keçi peyniri. 5-6 adet kurutulmuş domates (doğranmış) ve 1 adet orta boy küp doğranmış kırmızı biber. 5-6 dal baby rocket.

Sıra şu olacaktır.

!! Tavuk suyu ve beyaz şarap kullanmakta yarar var.

Soğan, sarımsak ve mantarları bu sırayla 5-6 dakika tereyağında soteleyin.

– 2nci kez sıvıyı ekledikten sonra kurutulmuş domatesleri ve mantarları

– 4ncü kez sıvıyı eklerken daha diri kalması için biberleri ve parçalara böldüğünüz keçi peynirini

-5nci seferde elinizle avcunuzun içine alarak birbirine vurarak patlatacağınız roka yapraklarını ekleyerek

tarifi tamamlayabilirsiniz.

Sunum için salkım çeri domatesi tabağın kenarına yerleştirin. Mutlaka karabiber ve parmesanla servis edin.

Basics of Risotto – Ris101

Side

Yemek yapmaya tam olarak başlamamışken veya şöyle diyelim kendimi mutfakla tam olarak bütünleştirmemişken risotto yapmak çok zor, komplike ve sofistike gelirdi. Ama sonradan anladımki içine ne atsanız arborio pirinci sizi korur. Yani öyle birşey ki sanki arborio pirincini tam pişirdiğiniz zaman İtalyan yemeklerini sizden koruyor. En kötü ne atabilirim diye düşünün, onunla bütünleşip aromasını alıp ortaya çıkıveriyor.Umarım kendimi anlatabilmişimdir.

Ve ayrıyeten şunu farkettim ki bizim kendi pilavımızı pişirmek yer yüzünde varolan tüm pirinçli yemekleri yapmaktan daha zor. Tane tane, bembeyaz, diri ve tuzunu ayarlayabilmek her seferinde olmaz. Bir kere olsa bile bir dahaki sefere olmaz.

Neyse bu tarif şu şekilde içinde malzeme olamayan risotto pişirmenin temelimi anlatacağım ve bıraktığım noktadan istediğiniz malzemeleri ekleyerek sahneyi size bırakacağım. Tabi mutlaka bende tattığım denediğim tariflerin içinde bu tarife link vericeğim.

Not: Arborio pirinci normal pirinçten daha fazla nişastalı bir pirinç olup, piştiği zaman daha kıvamlı olur. Arborio pirincini artık her süpermarkette bulabilirsiniz. Genellikle vakumlanmış poşetlerde kiloluk olarak satıyorlar.

Öncelikle bildiğimiz eski tip orta boy su bardağı tam tamına side olarak servis edebileceğiniz iki kişilik risotto çıkaracaktır. 1.5 su bardağı ise iki anayemek boyutunda olup; 3ncü porsiyonuda çıkarabilmek size kalmıştır.

Risottonun olmazsa olmazı 1 adet orta boy soğan ve 4 iri diş sarımsağı küp küp doğrayın.Yarım yemek kaşığı tereyağ ile teflon tencerede yüksek ateşte kavurun (tencerenin geniş olması tercih sebebidir). Soğan şeffaflaşınca pirinci tavaya ekleyebilir ve yapıştırmayacağınıza güvenirseniz dilerdiğiniz kadar cızırdatabilirsiniz.

Tahta kaşık yardımı ile tencerenizi çizmeden hızlı hızlı çevirin. Ve ben hiç yapamadım ama pirinçleri kırmamaya özen gösterin. Tüm pirinç tanelerinin yağı çektiğine emin olduysanız artık su koyma işlemlerine başlayabiliriz. Tencerenin altını kısık ateşe getirmeyi unutmayın.

Herkes püf nokta filan der ama bu işin püf noktası yok olay suyun sıcak olmasında ve gereğinden fazla su koymayıp, durmadan karıştırmakta gizli. Bir kere tahta kaşık her zaman elinizde olsun ve hep karıştırın. Suyu; pirinç suyu çektiğinde yani kıvamı sütlaç gibi olduğunda ekleyebilirsiniz. Suyu sadece pirincin üstüne çıkacak kadar ekleyin. Bu işlemi pişene adar devam ettirin.

Piştiğine ara ara tadarak karar verebilirsiniz. Risottoda da al dente kavramı var. Dişe gelicek kadar sert ya da daha yumuşak tercih edebilirsiniz. Çok pişerse lapa, az pişerse taş gibi olur. Güzel olan su bittikçe eklediğiniz için suyun az ya da fazla gelmesi gibi birşey söz konusu değil.

Bunun bi sırası yok istediğiniz seferde şarabı, sıcak suyu veya et/tavuk suyunu da ekleyebilirsiniz. Beyaz şarabı -eğer elinizde fazla varsa pişmeye yakın birkaç sefer üst üste eklemeniz güzel tat verecektir. Kırmızı şarapta benim çok sevdiğim bir işe yarar. Hem tat hemde renk verir. Pirinçler mor ve kırmızı arası bir renge boyanıyor. Değişik oluyor.

Sonuç olarak 6 veya 7 kez su ekledikten sonra artık pişmiş olması gerekiyor. Piştikten sonra her türlü risottoya yapmanız gereken şey porsiyon başına 1 yk rendelenmiş parmesan peyniri eklemek olmalı. Çünkü hem kıvamı artırır hemde güzel bir tat verir.

Malzemeli olanları başka tariflerde paylaşacağım. Bu sadece risottoya başlangıç dersiydi.

Et/Tavuk Suyu

Et, Gurme Lezzetler, Tavuk

Bu tarifi ben bugüne kadar sadece risottolarda kullandım ve çok başarılı buluyorum. Herşey çok basit. Kasaba gittiğinizde tek yapıcağınız kemik istemek. Genelde ellerinde tutmuyorlar. Bende bu yüzden Ortaköy Careffour da ki kasap arkadaşın telefonunu aldım hem 2 günde 1 yeni et geldiğinde istediğim şeyleri söylüyorum hazırlıyor; hemde etin en güzel parçalarını alıyorum, ayrıca kemik ve yağ gibi ellerinde tutmadıkları parçaları saklamalarını rica ediyorum. Mesela dana döşün ideali %10-15 yağlı olmasıdır. Kasap işini geç saate bırakırsanız akşam üstüne  genelde %20 veya daha yağlı ve kırmızılığı kaybolmuş pişirirken suyunu hemen bırakan parçalar kalıyor. Bu da hayli can sıkan bir durum.

Aldığımız kemik veya inciği 3 saat buzdolabında soğuk suda bekletin. Bu arada kemik ne kadar iri olursa o kadar lezzetli olacaktır.  Daha sonra dolaptan çıkardığınız kemikleri 2 çk zeytinyağı, 1 kaşık tereyağ ile tavada kızartın. Yağlar kahverengi olana kadar çevirin. (Bu işlemi zeytinyağını ve tereyağını kullanmadan fırınlayarakta yapabilirsiniz ama daha uzun sürecektir)

Karamelize olmuş kemikleri büyük bir tencerede ağzı açık olarak sıcak suyla haşlayın. Büyük bir tencereye koyarak önce harlı, sonra kısık ateşte kaynatmaya başlayın.. .Yaklaşık kemiklerin kapladığı alanın iki ya da üç katı kadar su kullanın.

Kemiklerin suyunun yarısı gittiğinde ayrı bir tavada 2 adet iri soğan, bir kaç adet soyulmuş sarımsak, 1 kaşık karabiber, tuz, tohum kişniş, defne yaprağı, karanfil, yenibahar, tarçın gibi istediğiniz kullanarak kavurun.

İsterseniz daha sebze tadı almak için (ben pek sevmem) havuç, kereviz sapı vb sebzeler ekleyebilirsiniz.

Son çeyrekte kaynayan kemiklerin içine tavada çevirdiğiniz karışımı ekleyip biraz daha kaynatın. Sıvı istediğiniz kıvama veya tada gelince kapatabilirsiniz.

Suyu elde ettikten ve birazını kullandıktan sonra geri kalanınıda süzüp buz kalıplarına doldurunuz. Çok güzel bir yolla istediğiniz zaman eritip kullanabilirsiniz. İkinci kullanımda eğer fazlasına ihtiyacınız olucaksa içine sıcak su ekleyip çoğaltabilirsiniz.

Bu tarifi tavuk içinde aynı şekilde uygulayabilirsiniz.

Balık içinse daha farklı. Balık iskeletleri, karides kabuğu veya yengeç kıskaçlarını kullanabilirsiniz ama o biraz daha profesyonellik isteyen bir iş. Sebzeler (soğan, sarımsak, defne yaprağı gibi)yardımı ile elinize geçen tüm kullanmadığınız, yenilebilir şeyler dışındakileri suya atarak kaynatınız. Midye kabuğu bile olabilir. Yeterki deniz ile alakalı olsun..