Pizza denince benim aklımda iki yer beliriyor. Ne Napoli’nin taze mozarella di buffalo lu ince hamurluları ne de Chicago’nun deep dish pizzaları.

1. Los Angeles – Venice Beach Abbot’s Pizza Co. (en en en en iyisidir.)
2. İstanbul – Beşiktaş Upper Crust (Bostondakini denemedim. kısmet)

Yemeyin. Bunun dışında ne Mama’da, Otto’da ne Da Mario’da ne de Papermoon’da…
İncecik çıtırlaşmamış hamurda domates sosunun hakkını veremeden üzerine yerine göre dilimsi mozarella ya da ikinci kalite mozarellayı dayayıp 20-40 TL arası para alıyolar. Yazıktır. Günahtır.

Bu yüzden demiştim heralde yapamıyacağım nadir şeylerdendir evde diye, fakat Hazreti Arman Kırım bana bunun yolunu gösterdi. Aslında birçok insana gösterdi ama görebilene. O kadar güzel yazmış kı, üşengeçliğimden direk sizlere sunuyorum. Dikkatlı okursanız şirinleri bile görebilirsiniz.

1. Önce pizza hamurunu hazırlayacaksınız. Bunun için ekmeklik beyaz un, instant kuru maya, tuz ve su gerekli. Karıştırıp yarım saat kabarmaya bırakacaksınız.
2. Domates sosunu taze domatesten de yapabilirsiniz ama kış domatesleri yaz domatesinin lezzetini tutmaz. Bunun için benim önerim, doğranmış domates konservesi kullanmanız. Harika sonuç veriyor. Yapacağınız şey inanılmaz basit. Konserve kutusunun kapağını elinizle açacak ve içindekileri blendere döküp iyice öğüteceksiniz. İçine çok az tuz, karabiber, kuru kekik (taze değil), bir çorba kaşığı biber salçası ve 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı koyacaksınız. Karıştırıp, orta ateşli ocak üzerinde 5 dakika kadar kaynatarak suyunun bir miktar uçmasını sağlayacaksınız.
3. Şimdi işin en kritik noktasına geldik: Fırınınızı önceden olabilecek en yüksek dereceye ısıtacaksınız. Her fırın modelinde maksimum ısı değişiyor ama benim fırınım 300 dereceye kadar ısıtıyor. Fırının çok sıcak olması çok ama çok önemli. Pizzayı içinde pişireceğiniz tepsi de fırının içinde kalacak ve o da yüksek dereceye ısınacak. Eğer soğuk tepsi koyduğunuzu hatırlarsanız acilen 444 33 22yi arayınız onlar size yardımcı olacaktır.
4. Sıcak fırın tepsisinin içine incecik pizzayı koymak çok zor. O nedenle, yağlı pişirme kâğıdını tepsi ölçülerinde keseceksiniz. Kabarmış olan hamuru elinizle bastırarak havasını boşaltacaksınız. Sonra bir parça koparıp elinizle yuvarlayarak unlu bir zemine koyacaksınız. Merdaneyle önce pasta tabağı büyüklüğünde döndüre döndüre incelteceksiniz. Şimdi de bu pizza hamurunu yağlı kâğıdın üstüne koyup üzerine un serperek, yine döndürerek merdaneyle inceltmeye devam edeceksiniz. İncelik 3 milimetre olacak. Ölçün!!!
5. Fırın 300 dereceye gelince fırından tepsiyi çıkarıp ocağınızın üzerine koyacaksınız ve yağlı kâğıdın altından avucunuzu açıp tutarak, üstünde pizza hamuru olan yağlı kâğıdı tepsiye koyacaksınız. 5 çorba kaşığı domates sosunu, hamurun her tarafına sos değecek şekilde, kaşığın tersiyle veya fırçayla yayarak süreceksiniz. Hiç vakit kaybetmeden tepsiyi fırının “en alt” rafına, hatta mümkünse tabana yerleştireceksiniz. Fırını 7 dakikaya kurup pizzanın üst malzemelerini hazırlayacaksınız.
6. Kullanmanız gereken peynir 125 gram dil peyniri. Çünkü mozzarella sonucuna en yakın sonucu dil peyniriyle alabiliyorsunuz. Birkaç kere dil peyniriyle deneme yaptıktan sonra, üç peynirli, beş peynirli varyasyonları deneyebilirsiniz. Yalnız dil peynirini rendelemeyip, bıçakla tavla zarından biraz da büyük (1 santimetreküp) keseceksiniz.
7. Yedi dakika sonra tepsiyi fırından alıp ocağın üstüne koyacaksınız. Sos uçmuş olacağından, domates sosundan pizzanın üstüne 6-7 çorba kaşığı daha koyup kaşığın tersiyle her tarafına yayacaksınız. Bu bol sosun üzerine peynirleri serpiştirip hiç vakit kaybetmeden tekrar fırına atacaksınız ama bu kez tavana yakın bir rafa yerleştireceksiniz. Fırını 4 dakikaya kuracaksınız. Ama gözünüz pizzada olacak, çünkü peynirlerin eriyip köpürmeye başlamadan önce fırından çıkartılmaları lazım. Bu süre 3 dakika bile olabilir. Malzemeler farklı olacağından, pişirme süreleri hiçbir zaman yüzde yüz hassas olarak tutmaz.
8. Tepsiyi fırından çıkarıp, yağlı kâğıdın uçlarından tutarak pizzayı kaldıracak ve büyük bir servis tabağının üzerine koyacaksınız.

Ölçüler:

Ölçüler, 2 adet pizza için uygun ama her defasında tek bir pizza pişirmek için. Aynı anda iki tepsiyi birden fırına verip Napoliten kalitede çıtır pizza yapmanın tekniğini henüz mevcut değil.

İki farklı hamur tarifi var ikiside denendi ikiside oluyor. Hangisi daha kolay gözükürse;

MALZEMELER:
Hamur için: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı);
3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su;
1 çay kaşığı tuz;
1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya.
Sos için:
1 kutu (400 gram) doğranmış domates konservesi;
1 su bardağı domates püresi;
3 çorba kaşığı zeytinyağı;
1 tatlı kaşığı kuru kekik; tuz ve taze çekilmiş karabiber.
Her bir pizza için 125 gram dil peyniri (toplam 250 gram).

YAPILIŞI:
1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Sosu hazırlayın, soğumaya bırakın.
3. Hamur kabarınca elinizle 2 parçaya bölün ve iki adet tepsi büyüklüğündeki yağlı kâğıt üstüne, yazımda anlattığım şekilde yerleştirin.
4. Bu işlemlere başlamadan önce fırınınızı 300 dereceye getirin ve tepsiyi fırının içinde bırakın. 5. Fırın ısındığında, pişirme işlemini yazımda anlattığım şekilde yapın.

VEYA

Pizza hamuru için un, yağ, şeker mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş ılık su dökülür. Hamur,2 dakika boyunca mikserde yoğrulur. 20 dk. boyunca beklenerek unun suyu emmesi ve gluten ağının yapılanması sağlanır. Bu aşamadan sonra mikser çalıştırılır, önce tuz, arkasından İnstant maya serpiştirilerek 10 dk. boyunca yoğrulur. Kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulur. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, mikserden çıkarılıp el ile bir kaç dakika daha yoğrularak havalandırılması sağlanır. Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır ve üzeri duş bonesi ile kapatılır.