17.11 tarihinde MSA’nın Tapas kursuna katıldım. Kişisel olarak ilk profesyonel eğitimim diyebileceğim beklentilerimin ne olduğunu bilemediğim bir ortamdı. Şef Hakan Şen’in yönettiği workshopta çok uzun zamandır yapmayı beceremediğim ve öğrenmek istediğim iki tabak vardı.
Tempura karidesi daha önce belki 3 farklı yöntemle denemiş olmama rağmen bir türlü becerememiştim. Çünkü genellikle internetten aldığım tarihler en karışık ve zor tarifler oluyordu. Aslında tavuk panelemek kadar kolaymış.
Öncelikle genişçe bir karışım kabında 2 adet yumurta sarısı, 100 gr un, 100 gr nişasta, 10 gr kabartma tozu ve 1 pinç tuzu karıştırın. Çok sert bir karışım çıkacak iyice birbirine kattıktan sonra yavaşça 1 adet sodayı köpürtmeden üstüne ekleyiniz. Hepsini bir anda eklemeyiniz. Karışım açılmaya başlıyacaktır. 250 ml sodanın hepsi değil 200 mlsine yakınını ekliyoruz ve kıvamlı bir pane karışımı elde ediyoruz.
Bundan sonra iş sizin gurmeliğinize ve bütçenize kalıyor. İster alın 6 Adet Jumbo karides, isterseniz donmuş orta iri karides farketmez. Sadece küçük boylu olmasınlar. Yani jumbo karidesler için daha iyi bir planınız yok ise iyidir. Ama yok ben Fransada bunun özel eğitimini aldım derseniz önünüzde eğilirim.
Bu tip deep-fry kızartmalarda yağın tipi çok önemlidir. Örnek olarak panelemede; yağın yanma noktası ne kadar yüksekse, o kadar ince ve çıtır paneleme mümkün olmaktadır. Japonlar geleneksel olarak ince wok tavası ile susam yağını kullanırlar ama tabi bunun içinde çok güçlü ocak kullanmaktadırlar.
Bir tencereyi; kolaylık olması adına riviera zeytinyağını, tercihen kanola yağı(bütçeniz el veriyorsa susam yağı) karidesleri geçicek kadar doldurup i iyice kızdırın. Birbirlerine temas etmemeleri önemlidir. Teker teker 10 saniye arayla içine atın ve yapabiliyorsanız tekrar sırasıyla çıkarın.Hepsinin eşit pişmesi uğruna.
Sunum için iki farklı yol var.
Sweet-Chili Sos
Makroda iyi kalite sweet-chili soslar satılmakta, bunları alıp küçük kase ile sepette yağlı kağıt üzerinde servis edebilirsiniz. İzzet Çapanın restoranı Limonatada çok güzel yapıyorlar. Favorimdir.
veya
yine MSA da öğretilen Fesleğenli Tartar Sos;
Bunun için
100 gr Mayonez
30 gr Kapari
3 adet orta boylu Kornişon Turşu
3-4 dal Taze Fesleğen
Tuz, K.biber ve Zeytinyağı.
Tüm malzemeyi ince kıyıp mayonezle karıştırınız. İsterseniz içine taze soğanda ekleyebilirsiniz.
the perfect index 
Tarifleriniz çok güzel.Kızartma süresi ne kadar acaba.birde kalamar bu tarifler yapılabilir mi ?çok teşekkürler
Merhabalar,
Öncelikle blog ile ilgilendiğiniz için teşekkür ederim.
Kızartma süresi ateşe, tencerenin ağırlığına ve yağa miktarına göre değişiyor. Tam dakika söyleyemem fakat bunu şu şekilde çözebiliriz. Derin bir teflon tencereye karidesleri geçicek kadar sıvı yağ ekleyin. Yağın kızmasını bekleyip teker teker içine atın. Tümünü aynı anda atmayınız. Birbirlerine değmeseler daha iyi olur. Ve altın sarısı olana kadar kızartın. Sanırım ortalama 4 dakika.
Tempura bir paneleme yoludur. Uzak doğu mutfağında sıkça karşımıza çıkar. Tempura kalamarı hiç denemedim veya görmedim. Ama neden mümkün olmasın. Deneyecekseniz öncelikle tazesi ile yola çıkınız.
Afiyet olsun.