Steak Tartar – Dükkan Steakhouse

Et

Çoğu kimse Steak Tartar’ı duyunca çiğ et olduğu için yemek istemez. Ama neredeyse bütün ülkelerin mutfaklarında çiğ etin yeri vardır. İtalyanlarda bu carpacciodur. İspanya’da crudos, Lübnan’da Kibbeh Nayeh, Almanya’da Mett adı verilen etin kimyasal pişirmeyle servis edildiği yemeklerdir. Hatta bizde de çiğ köfte tam olarak budur. İçine koyduğumuz limon suyu, yüksek asitli soğan sarımsak hatta alkol bile etin pişmesine yardımcı oluyor.

Sadece sığır eti değil Japon sushileri ve Güney Amerika cevichesinde çiğ balık yiyoruz ama hiçbir şey demiyoruz. Bu yüzden merak etmeyin, Fransızlara güvenin steak tartarı deneyin. Dükkan Steakhouse’tan edindiğim bir tariftir. Kimselerde bulamayabilirsiniz.

Her tartarın ortalama 180-200 gr ağırlığında olacağını varsayarak;

Kasabınıza özel hazırlatacağınız 150 gr trançtan satırla doğranmış kıyma. Et oda sıcaklığında en az 20 dakika beklemiş olsun. Et beklerken bizde bu arada malzemeleri hazırlayabiliriz. 6 adet arpdacık soğanını küp küp olacak şekilde kıyın. 10-15 adet kapari turşusu suyu çıkarılmış olarak bunlarıda kıyın. Belki birkaç adet ince doğranmış jalapeno turşusu ve ben pek sevmem ama kıyılmış maydanozda ekleyebilirsiniz.

Malzemeleri hazırladıktan sonra sıra sosta. 2 bıldırcın yumurtasının sarısını 4 tk zeytinyağı, 1 tk acı hardal, 2 tk taneli hardal, 1 tk worchestershire sosu, bir kaç damla tabasco‘nun herhangi bir sosunu tuz ve çekilmiş karabiber ile karıştırınız ve ardından malzemeyi içine katınız. Şimdi bu karışım etimizi kimyasal olarak pişirip olgunlaştıracak. Önce bir kasede et sosla bütünleştikten sonra sonrada kesme tahtasının üzerinde çatal yardımıyla ezin. Elinizi bu işe karıştırmayın, çatal idealdir. Karıştğına inandıktan sonra mutlaka 15 dakika bekletin.

15 dakikanın sonunda üzerinde 1 yk konyak veya burbon viski gezdirerek mükemmel bir tat verebilirsiniz. 1 tk zeytinyağını daha ekleyip son kez eti çatalla canlandırın ve şeklini verin.

Google resimlerden nasıl sunmak istediğinize göre şekil tüyoları alabilirsiniz. Kalıbınız varsa kenarlı silindir çok güzel görünür. Ama mutlaka üzerine sanki ızgarada pişmiş gibi çatallı hafif bastırarak şekil verin ve ortasına hafif bir çukur açmayı unutmayın.

Sunum için son olarak ayırdığınız 1 adet bıldırcın yumurtası sarısını üstüne koyunuz. Servise hazırdır. Side olarak kibrit patates veya geniş salata yaprakları tercih edebilirsiniz.

Vedat Milor derki ”Steak Tartar’da esas olan bu yumurtayı ete iyice karıştırmak ve sonra da bol baharat ve Tabasco eklemek. Sonra da kızarmış ekmeğe sürüp afiyetle yemek.”

Reklamlar

Kaparili Ahtapot Salatası

Deniz Ürünü, Salata, Tapas

İspanyada en çok yenilen tapaslardan biridir; ensalada de pulpo. Bizde ki çoban salata kadar yaygındır, heryerde görebilirsiniz. Önemli olan ahtapotun güzel pişirlmesidir. Gerçi çok basit ama biraz özen göstermek lazım. Püf noktası ise ahtapotu aşağıda yazılı olduğu gibi haşlayıp, dondurup, 1 gün bekletip, çözülmesini bekleyip ve daha sonra yeniden aynı teknikle pişirildiğini zaman lezzeti dahada yoğunlaşmaktadır.

Burda ince bir nokta var. Temizlenmiş ve döğülmüş ahtapot alın. Sakın bütün ahtapot almaya cesaret etmeyin.

Öncelikle 1 adet ahtapotu tencereye koyup içine tüm halde bir avuç öğütülmemiş karabiber, 1 tutam taze kekik, maydanoz, defne yaprağı ve güzel tat vereceğini düşündüğünüz otları ekleyiniz. ahtapotu geçicek kadar su ekleyip yarım saat kaynatınız. Eğer vaktiniz varsa ahtapotu 1 saate yakın suda bekletin. Bu daha iyi tat almasını sağlayacaktır.

İster dondurucuda bekletmiş olun, isterseniz direkt pişirin bu noktadan sonraki kısım aynı. Ahtapotu bir veya iki kolunu ayıracak şekilde geri kalanını dilimleyin ve salata kabına yerleştirin.

Sos için 6 çk sızma zeytinyağı 4 çk kaşığı kapari, 1 limon suyu, 1 adet ucu kıyılmış gerisi doğranmış taze soğan,1 diş dövülmüş sarımsak, 10-15 adet fesleğen yaprağı, 2 pinç kaya tuzu ve çekilmiş karabiberi karıştırıp üstüne ekleyin. Bu noktada ahtapotun ılık olması gerekiyor. Sos ile ahtapotu iyice karıştırdıktan sonra soğuyana kadar dolapta bekletin.

Ahtapotun kollarını ise kürdanlara takarak salatanın üstüne koyarak servis edin. Dilerseniz acı zeytinyağına bulayıp fırınladığınız ekmek küpleri ile de servis edebilirsiniz.

Somon Rolls

Deniz Ürünü, Tapas

Eskiden yüzüne bile bakmazdım. Hayatta yiyemezdim. Ne pişmişini ne de çiğ marinelenmişini. Taa ki mutfağının çok iyi olduğunu bildiğim bir otelde aperatif tabağı olarak sadece somon gelene kadar. Yanlış hatırlamıyorsam içinde 4 ya da 5 çeşit farklı somon füme vardı. Hepsi bildiğimiz somon fümeydi ama yorumlaması farklıydı. Biri püreydi robottan geçirilmişti ve üzerine bir adet kapari koymuşlardı. İkincisi arpacık soğanıyla tatlandırılmış yine kaparinin olduğu, dereotu ve misket limonu sosuna bulanmış mezelik patlıcan salatası şeklinde oluşturulmuş bir toptu. Diğeri çok nizami dilimlenmiş bildiğimiz fümeydi. Diğerlerini hatırlayamıyorum ama o tabak bana somonu sevdirmişti.

Tabi aslında olay şu şekilde gerçekleşiyor. Açlıktan bayılmak üzereyim ve büyük bir hevesle aperatif tabağını bekliyorum. Ve somon sevmeyen ben bir anda tabakta sadece turuncu şeyler görünce kaderimde varsa somon yemek, neye yarar üzülmek psikolojisi ile çatalımı elime alarak bu macerayı başlatmıştım.

Aşağıda yazılanlar çok basit ve bilinen bir tariften ibaret ama gerçekten başlangıç olarak veya güzel bir beyaz şarabın yanında kullanabileceğiniz bir tattır.

İhtiyacınız olanlar;

Alarkonun somon fümesini alabilirsiniz. 1 paketten 4 dürüm, her dürümdende eşit dağıtabilirseniz 4 dolu roll çıkıyor.

Marketlerde satılan 1 paket tandır ekmeği. Bu ekmek halk arasında bildiğimiz adıyla lavaş ekmeğidir. Ama kalitelisini alın. Şokta filan bir markanın var bildiğiniz halı gibi birşey. Çok kalın olmaması gerekiyor. İçinde genelde 8 adet oluyor.

Eğer bulabilirseniz 1 paket Philadelphia krem peyniri. Daha denediğim hiçbir krem peynir bu tada ulaşamadı. Bizim Pınar Beyaz veya Labnede iyidir ama. Philadelphia’nın tadı tabiki farklı.

Aslında şöyleki eğer Rondele veya Boursin tipi Fransız veya İsviçre peynirleri bulabiliyorsanız size saygı gösteririm ama malesef buralarda yok. En azından ben bulamadım.

Tabiki kapari turşusu ve arpacık soğanı. Yalnız arpacık soğanı koku yapacağından az kullanın. Mesela her bir dürüme 1 tane kullanabilirsiniz. Veya kaç tane dürüm yapacaksanız o kadar soğanı robottan geçirin ve  bu şekilde kullanın. Kaparileri ise ince kıyılmış bi şekilde hazırlayıp somonun üstüne süreceğiz.

Marul. Taze ve diri olması şart. Yeşil olması tercih sebebidir. Marulların damarsız kısımlarını çıkararak düz yapraklar halinde hazırlayın. Dilerseniz her yaprağa birkaç damla limon suyu ile tat verin.

Ben sevmem ama birçoğu sever. İsterseniz kıyılmış dereotuda atabilirsiniz üzerine ama ben karabiberi tercih ediyorum. Veya ikisini birden…

Şimdi en altta tandır ekmeği olacak şekilde krem peynirini, üzerine marul yapraklarını ve 1 kat olucak şekilde somonu güzel bi şekilde serin. Burdaki püf nokta lavaşı geniş yerinden katlamaya başlayıp somonu her yere koymak değilde paralel tek sıra olucak şekilde dizmektir. Bu hem daha az somon kullanmanıza hemde rolları çok şişirip patlatmamanıza yardımcı olacaktır. Üstünede bir çay kaşığı yardımı ile kıyılmış kapari ve robottan geçirilmiş soğanı üzerine sürün ama çok sürmemeye gayret edin. Üzerine karabiberi serptikten sonra dikkatlice katlamaya başlayın. Uçlarını kapatmanıza gerek yok. Sıkıca sardıktan sonra kaç parça çıkarmak istiyorsanız o kadar kürdan batırıp (tercihen kalın kürdan kullanınız) çok kekin bir bıçakla hırpalamadan kesiniz.

Servis ederken her roll u dik koyup Jamie Oliver amcamızın yaptığı gibi birer frenk soğanı ile süsleyebilirsiniz. Hatta birkaç çeri domatesi bile atabilirsiniz. Tavsiye: İkiye kesin ama birbirinden kopmasın.

Jalapeno Acısının, Kaparinin Tuzunun Yanında Ezik Kalan Zeytin

Gurme Lezzetler

Yoksa zeytin, ezmesi ve yağı vazgeçilmezlerinizden midir? -Benim öyle. Hatta her markanınki giremez öyle kolay kolay buzdolabıma. Sıradanlardan Marmara Birlik iyidir, eğer küçük Gemlik veya  Gelibolu üreticisini Istanbul’da bulabilirseniz, şanslısınız.

Aslında zeytin ezmesini evde yapmak tamamen ego tatminidir. Hatta külfette sayılabilir. Markette aynısı dururken niye evde yapıyım? demediğiniz için bu satırları okuyorsunuz. Bu yüzden lütfen aşağıdaki paragraftan devam ediniz.

Eğer evde zeytin fazlanız varsa bunları kullanınız. Yok ben bu zeytinleri taaa Altınoluktan, Gemlikten otobüste minibüste kucağımda taşıdım, hergün ikiden fazla yemek yasak diyorsanız iş değişiyor  tabi. Onların turşusunu kurun daha lezzetli oluyor. Şaka bir yana o zaman marketten hemen kendininize dilimlenmiş siyah zeytin edinin. Niye yeşil ile yapmıyoruz diye soru işaretleri belirirse kafanızda, yeşil zeytinleri çok daha güzel çeşnilere saklıyorum ama illede ben yeşil istiyorum derseniz, sahne sizin.

Bir kavanoz zeytin ezmesi için

750 gram dilimlenmiş zeytin

1.5 tk jalapeno biberi turşusu

1 adet arpacık soğanı

1 adet iri sarımsak

1.5 tk kapari

3 pinç karabiber

3 pinç kekik

3 pinç kırmızı biber

ve eğer bulursanız 3 pinç Halep Za’atar ı

Şimdi tavsiyem aldığınız zeytini blenderdan geçirin. (Ne kadar çok yerim diyorsanız o kadarını atın kaba) Önce zeytinleri ezelim daha sonra tadını ayarlayacağız. Çeşnilik malzemeler ile karıştırmamamın sebebi acısını, tuzunu veya sarımsağını filan daha iyi tutturmanız.

İkinci adım olarak çeşnileri blenderdan geçireceğiz. Ne tuzlu olmalı ne de çok acı olmalı. Hatta ben en başta tuzlu bulduğum zeytinleri sudan geçirerek birkaç defa yıkadım. Kaparinin kendi tuzu ve sarımsak soğanın tadı benim için yetti. Acıyı da daha tatlı acısı olsun diye jalapeno biberi turşusundan aldım.

Bunların hepsini ayrı ayrı blender dan geçirdikten sonra bir kapta uygun baharatlar ile tadı yakalayana kadar karıştırın ve tamamdır dedikten sonra çok az zeytinyağı ekleyerek homojen oluncaya kadar karıştırın.

Not: Eğer uzun süre saklamayı düşünüyosanız kavanoza koyup üzerine aşıcak kadar zeytinyağı ekleyiniz.

Karides Tempura – MSA Nimetleri Vol.1

Deniz Ürünü, Tapas, Uzak Doğu

17.11 tarihinde MSA’nın Tapas kursuna katıldım. Kişisel olarak ilk profesyonel eğitimim diyebileceğim beklentilerimin ne olduğunu bilemediğim bir ortamdı. Şef Hakan Şen’in yönettiği workshopta çok uzun zamandır yapmayı beceremediğim ve öğrenmek istediğim iki tabak vardı.

Tempura karidesi daha önce belki 3 farklı yöntemle denemiş olmama rağmen bir türlü becerememiştim. Çünkü genellikle internetten aldığım tarihler en karışık ve zor tarifler oluyordu. Aslında tavuk panelemek kadar kolaymış.

Öncelikle genişçe bir karışım kabında 2 adet yumurta sarısı, 100 gr un, 100 gr nişasta, 10 gr kabartma tozu ve 1 pinç tuzu karıştırın. Çok sert bir karışım çıkacak iyice birbirine kattıktan sonra yavaşça 1 adet sodayı köpürtmeden üstüne ekleyiniz. Hepsini bir anda eklemeyiniz. Karışım açılmaya başlıyacaktır. 250 ml sodanın hepsi değil 200 mlsine yakınını ekliyoruz ve kıvamlı bir pane karışımı elde ediyoruz.

Bundan sonra iş sizin gurmeliğinize ve bütçenize kalıyor. İster alın 6 Adet Jumbo karides, isterseniz donmuş orta iri karides farketmez. Sadece küçük boylu olmasınlar. Yani jumbo karidesler için daha iyi bir planınız yok ise iyidir. Ama yok ben Fransada bunun özel eğitimini aldım derseniz önünüzde eğilirim.

Bu tip deep-fry kızartmalarda yağın tipi çok önemlidir. Örnek olarak panelemede; yağın yanma noktası ne kadar yüksekse, o kadar ince ve çıtır paneleme mümkün olmaktadır. Japonlar geleneksel olarak ince wok tavası ile susam yağını kullanırlar ama tabi bunun içinde çok güçlü ocak kullanmaktadırlar.

Bir tencereyi; kolaylık olması adına riviera zeytinyağını, tercihen kanola yağı(bütçeniz el veriyorsa susam yağı) karidesleri geçicek kadar doldurup i iyice kızdırın.  Birbirlerine temas etmemeleri önemlidir.  Teker teker 10 saniye arayla içine atın ve yapabiliyorsanız tekrar sırasıyla çıkarın.Hepsinin eşit pişmesi uğruna.

Sunum için iki farklı yol var.

Sweet-Chili Sos

Makroda iyi kalite sweet-chili soslar satılmakta, bunları alıp küçük kase ile sepette yağlı kağıt üzerinde servis edebilirsiniz. İzzet Çapanın restoranı Limonatada çok güzel yapıyorlar. Favorimdir.

veya

yine MSA da öğretilen Fesleğenli Tartar Sos;

Bunun için

100 gr Mayonez

30 gr Kapari

3 adet orta boylu Kornişon Turşu

3-4 dal Taze Fesleğen

Tuz, K.biber ve Zeytinyağı.

Tüm malzemeyi ince kıyıp mayonezle karıştırınız. İsterseniz içine taze soğanda ekleyebilirsiniz.