Milfoye Sarılı Bonfile – MSA Nimetleri Vol.2

Et, Tapas

Beşiktaş Akaretlere giderseniz ve karnınızda hafif bir gurultu hissederseniz koşa koşa Corvus Wine&Bites’a gitmenizi tavsiye ederim. Çok başarılı şef Eren Bursalıgil tapas tadımında muhteşem atıştırmalık lezzetler çıkartmakta. Kendisinin anlattığı ve benim yorumladığım kadarıyla Ege bölgesinde yetimesinin getirdiği bir artı, sebzeler ile çok iyi anlaşması. Fiyatlar masada önünüze gelenlere göre ekstra makul. Ve tüm yemekler sıfırdan siz ordayken hazırlanıyor.

Neyse =), orda tattığım yufkaya sarılı bonfile kalbimin başköşesinde bir taht kurmuştu ve MSA kurs kitapçığında milföye sarılı bonfileyi görünce bastırdım parayı aldım. Değdimi ? Bilmiyorum çünkü çokta sofistike tarifler vermediler ama ortamı yetti benim için. Büyük bir şef ile aynı mutfakta olmak çok değişik bir duygu.
Ama hazin son milföye sarılı bonfile ile yediğim şey aynı değilmiş. Sorun yok bu da çok güzel.

Şöyle ki;

300 gr bonfileyi jülyen doğrayınız, 2 diş sarımsak ve 1 orta boylu adet soğanı ince doğrayın. Kızgın ve az yağlı bir tavada soğan ve sarımsağı kavurun. Renk almaya başladığında bonfıleyi ekleyin. Ateş hiç kısılmasın. Yarım pişirin ve tavadan çekmeye yakın dilediğiniz kadar hardal ve karabiber koyun. Bence 1 çk acı hardal veya 1.5 çk normal hardal kafidir. Kenara koyunuz.

Milföyü kendiniz hazırladıysanız acıp kopmayacak kadar ince açınız. Küçük dürümler yapacağımız için milfoyu dilediğiniz genişlikte şeritler halinde kesiniz.

Et parçalarını yerleştirin. Dikkat çok iç malzeme milfoyu koparıcaktır. Dürümlerin iki kattan fazla olmamasına dikkat edin.

Önceden ısıttığınız fırın ve tepsisine altta yağlı kağıt olucak şekilde koyup 200 derecede 10-15 dakika pişiriniz. Çıkartıcağınız zaman üstlerinin renginin koyulaşmaya başladığı zamandır. Merak etmeyin erken çıkarırsanız bişiy olmaz. Hamur çok yumuşak olmasın yeter.
Sos için ise,

150 gr süzme yoğurt içine 3 dal taze kekik, 3 dal taze fesleğen, 3 dal biberiyeyi çok küçük kıyarak kokularının ortaya çıkmasını sağlayarak. karıştırın. Acı tat vermek için kıyılmış taze soğan kullanabilirsiniz.

Reklamlar

Karides Tempura – MSA Nimetleri Vol.1

Deniz Ürünü, Tapas, Uzak Doğu

17.11 tarihinde MSA’nın Tapas kursuna katıldım. Kişisel olarak ilk profesyonel eğitimim diyebileceğim beklentilerimin ne olduğunu bilemediğim bir ortamdı. Şef Hakan Şen’in yönettiği workshopta çok uzun zamandır yapmayı beceremediğim ve öğrenmek istediğim iki tabak vardı.

Tempura karidesi daha önce belki 3 farklı yöntemle denemiş olmama rağmen bir türlü becerememiştim. Çünkü genellikle internetten aldığım tarihler en karışık ve zor tarifler oluyordu. Aslında tavuk panelemek kadar kolaymış.

Öncelikle genişçe bir karışım kabında 2 adet yumurta sarısı, 100 gr un, 100 gr nişasta, 10 gr kabartma tozu ve 1 pinç tuzu karıştırın. Çok sert bir karışım çıkacak iyice birbirine kattıktan sonra yavaşça 1 adet sodayı köpürtmeden üstüne ekleyiniz. Hepsini bir anda eklemeyiniz. Karışım açılmaya başlıyacaktır. 250 ml sodanın hepsi değil 200 mlsine yakınını ekliyoruz ve kıvamlı bir pane karışımı elde ediyoruz.

Bundan sonra iş sizin gurmeliğinize ve bütçenize kalıyor. İster alın 6 Adet Jumbo karides, isterseniz donmuş orta iri karides farketmez. Sadece küçük boylu olmasınlar. Yani jumbo karidesler için daha iyi bir planınız yok ise iyidir. Ama yok ben Fransada bunun özel eğitimini aldım derseniz önünüzde eğilirim.

Bu tip deep-fry kızartmalarda yağın tipi çok önemlidir. Örnek olarak panelemede; yağın yanma noktası ne kadar yüksekse, o kadar ince ve çıtır paneleme mümkün olmaktadır. Japonlar geleneksel olarak ince wok tavası ile susam yağını kullanırlar ama tabi bunun içinde çok güçlü ocak kullanmaktadırlar.

Bir tencereyi; kolaylık olması adına riviera zeytinyağını, tercihen kanola yağı(bütçeniz el veriyorsa susam yağı) karidesleri geçicek kadar doldurup i iyice kızdırın.  Birbirlerine temas etmemeleri önemlidir.  Teker teker 10 saniye arayla içine atın ve yapabiliyorsanız tekrar sırasıyla çıkarın.Hepsinin eşit pişmesi uğruna.

Sunum için iki farklı yol var.

Sweet-Chili Sos

Makroda iyi kalite sweet-chili soslar satılmakta, bunları alıp küçük kase ile sepette yağlı kağıt üzerinde servis edebilirsiniz. İzzet Çapanın restoranı Limonatada çok güzel yapıyorlar. Favorimdir.

veya

yine MSA da öğretilen Fesleğenli Tartar Sos;

Bunun için

100 gr Mayonez

30 gr Kapari

3 adet orta boylu Kornişon Turşu

3-4 dal Taze Fesleğen

Tuz, K.biber ve Zeytinyağı.

Tüm malzemeyi ince kıyıp mayonezle karıştırınız. İsterseniz içine taze soğanda ekleyebilirsiniz.