Domates Soslu Bonfileli Spaghetti Lunghi

Et, Makarna

Hadi diyelim elinizde bir önceki akşamdan veya yemekten parça etiniz kaldı. Bunu değerlendirmek ve hızlı bir şekilde tüketmek istiyor ve  tüm faktörler bu denklemdeki gibi ise(kişi sayısı = X, parça et sayısı = Y; X>Y) bu tarifi uygulamanızda bir sakınca yoktur.

Tek kişi için uygulayacağımız bu tarifte kişi başına 1 parça bonfile, kontrafile veya antrikot ve 2 adet orta boy salkım domates düşmektedir.  Tabikide soğan ve baharatlarda olmazsa olmazı.

!!!Dikkat: Marinasyon uygulanmalıdır.

Etleri 4-5 saat öncesinden acı zeytinyağı, tuz, karabiber, taze kekik ve biberiye ile marine ediniz. Eğer daha fazla acılaştırmak isterseniz; birkaç damla tabasco kullanmanızı öneririm.

2 adet orta boy domatesin üzerine bıçakla ufak çizikler attıktan sonra 1-2 dakika kaynar suda haşlayın ve akabininde kabuğunu kolay soymak için soğuk sudan geçirin. Bunlar küp şeklinde doğranacaklardır. Bunun yerine satılan küp kesilmiş domates konserveside kullanabilirsiniz fakat taze domatesin yerinin hiçbiri tutmayacaktır.

Bir tavanın altını ısıtın ve sırasıyla acı zeytinyağında ince kıyılmış sarımsağı, yine ince kıyılmış ufak bir soğanın yarısını ve domatesleri ekleyip pişirmeye başlayın. Kaynadıktan sonra tatlanması içib tuz, karabiber, kekik, sarımsak tozu hatta defne yaprağını ekleyin. İyice pişsin. Sonrasında blenderdan geçirilecektir, veya kaşıkla kendinizde ezebilirsiniz. Açıkçası tek kişilik makarna için blender’a ihtiyaç yoktur.

Soğanları çeyrek halkalar halinde doğradıktan sonra bunları yine acı zeytin yağı ile orta ateşte 5-6 dakika kavurun, bu sırada tava et için iyice ısınmış olacaktır. Etlerimizide şeritler halinde kestikten sonra soğanlara dahil ederken tavayı belki biraz daha yağlayabiliriz.

Etlerin mühürlenmesi ve soğanın tadını iyice alması gerekiyor. Şeritler halinde kesilmiş et piştikten sonra bunu alıp domatesi sosunun içine ilave edip 5 dakika daha pişireceğiz. Tabi bu arada aşağıdaki esaslara uygun makarnamızı pişireceğiz.

Barilla’nın Spaghetti Lunghi buna uygundur. Ekstra uzunluğu ile daha yoğun gözükecektir.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Zeytinyağı koymak istemyorsanız 100 gram makarna için tencereye 1 litre su koymalısınız. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir. Kesinlikle sudan geçirmeyin ve süzüp az yağlı tencereye geri koyun. 

Makarnayı süzer süzmez kullandığınız tavaya geri koyarak kızartınız. Kekik, zeytinyağı ile.. ve eğer sos sulu kaldı ise etinde dahil olduğu sosu ekleyip kızgın ateşte suyunu çektirin.

Servis için parmesan rendelemeyi unutmayınız.

 

Reklamlar

Mire Poix ile Fırınlanmış Kuzu Kafes

Et

Başlamadan önce belirtmeliyimki bu zor bir tarif ve yemek yapmaya yeni başlayanlar için tavsiye edemeyeceğim bir konu. Kuzu kafesinden bahsettiğimiz zaman diğer et yemeklerinden ayıran nokta, öncelikle iyi bir kasaptan alınmış tam kafesin çok maliyetli olacağı ve yapması zor ve uzun süreceğinden başarısız olma riskini her zaman olduğu unutulmamalıdır. Bu tarifi başarabilmek için, mühürlemenin ve mire poix(türkçe: mirpua) yapımını anlamanın şart olduğunu bir kez daha hatırlatmak isterim. Yinede hatırlamak ve hatırlatmak için aşağıda kısa bilgi olarak bahsedeceğim.

Ama önce nasıl kafes almalıyız. Bu işi aslında en güzel Günaydın Kasap yapıyor. Ama derseniz ki ben mahalle kasabımı iyi tanıyorum ya da içersinde kasap ünitesi olan bir süpermarket zincirinde istediğim şekilde kestirebilirim; mutfaktan birşeyler kapmış ve yemek yapmanın mutfakta başlamadığını biliyorsunuzdur demektir.

Doğru et seçimi:

Fırınınızın büyüklüğüne göre kafesi seçebilirsiniz. Eğer bu işi ilkbaharın sonlarına doğru yapıyorsanız biraz daha dolgun etli bulma şansınız yüksek ama unutmayın ki meblada yükeselecektir. Derler ki pirzolanın kısa kemiklisi makbuldür. Bana bunu Nusr-et kendisi yalan olduğunu kanıtladı. O bir fiyatı düşürme tekniğidir. Ağırlık azalır, fiyatta düşer. Zaten siz tüm kafesi alacağınız için böyle birşeyden söz etmemize gerekte yok. Fırınınız büyükse kemikli alın, çünkü aslında fırınlamada tüm tat kemikten gelir. Nusr-Et’in sitesinden alınma pişmiş kuzu kafes resmine göz atmanızı tavsiye ederim.

Bunun yanında başka bir konu ise yağ oranı. Genellikle kaburga ve kafesin etrafnda kalın bir yağ tabakası olur. Bu yağın adıda kavram yağıdır. Lezzetli bir yağ olan kavram yağı birçok yemekte kullanılır. Burda steakhouseların yaptığı gibi yağ tabakasıyla pişirme şansımız yok. Çünkü muhtemelen döküm tavamız küçük ve ocağımız yeteri kadar kuvvetli olamyacaktır. Yağ ısıyı kolay aldığından tavada diğer tarafları yakacak kadar ısı kalmayacak ve bir şekilde içinin pişmesi başlayacaktır. Bu kavram yağı tabakasının en azından yarısının alınması gerekiyor. Et parçası çok yağsız olursada zaten pirzolada az olan et dahada küçülerek pişmeye başlayacaktır ve fırındada devam ederek suyu kaybolacaktır. Evet hassas bir nokta ama karar vermesi çok zor değil. Kasabınızdan pişireceğiniz ocağı ve şekli anlatarak yardım alın ve etin yağlı kalmasını tercih edin. Yağ mühürlemeyi daha başarılı kılarak bir şekilde etin bu sırada pişmesini engelleyerek fırında pişirmenin yolunu açıcaktır.

Mühürlemek (searing) – eğer biliyorsanız paragrafı atlayınız: Bir parça et düşünelim. Bu et ilk kesildiği zaman, hayvanların kesim anında stres faktöründen etkilendiklerini varsayarsak, kasılmadan dolayı kaslar ve sinirler oldukça gerilirler. Bundan dolayıdır ki kuzu kol, kaburga, dana döş yani sinirsiz ve kaslara uzak olan löp diye tabir edilen et parçaları her zaman daha lezzetli ve daha pahalı olmaktadır. İyi bir kasabın eline düşen et temizleme işlemleri tamamlandıktan sonra ve kan vücudtan tamamen çıkarıldıktan sonra bütün olarak bekletilir, ve daha sonra daha iyi kasaplar parça etleri kemik üzerinde dinlendirerek iyice kasların ve sinirlerin et içinde erimesini ve yok olmasını sağlarlar. Tabi bu bekleme süresi etlerin yüzeylerinde gözeneklerin açılmasına sebep olur. Buda en ufak bir baskıda veya ortam değişikliğinde etlerin özsuyunun ortaya çıkmasına sebep olur. Bildiğimiz üzere suyu çıkmış gıda beş para etmez. Mümkün olduğunca suyunu çıkarmamak gerekir. Bu iki şekilde engellenebilmektedir; ya pişme anında her tarafa eşit uygulanacak basınç ve ısıyla suyu içerde hapsetmek ya da çok kızgın tavaya az bir yağ ile koyarak gözeneklerin kapanmasını sağlamak. Etin suyu yerçekimine karşı gelemeyeceği için yukardan çıkmayacaktır ama sizinde iki tarafı aynı olacak şekilde mühürlemeniz gerekmektedir. Püf noktası ise izli döküm tavada yapmanız, hem daha iyi bir sonuç hemde daha estetik bir et çıkaracaktır. Mühürleme genellikle etin kalınlığına ve kilosuna göre doğru orantılı olarak azalmakta ve çoğalmaktadır. Tek dilim parça etlerde, et mühürlemek aslında pişirmektir. Bu hem içinin pembe olmasına hemde kanlı dediğimiz sulu olmasına yarayacak, çok daha lezzetli olacaktır. Refika Birgül iyi et pişirme teknikleri üzerine çok güzel bir vidyo hazırlamış mutlaka göz atmalısınız.

Mire Poix (türkçe: mirpua): Bu tekniğin tamamen amacı pişirdiğiniz yemeği kokusu veya aromasıyla tatlandırmaktır. Genellikle dünya mutfakların kabul göreni kereviz, havuç ve soğan üçlüsüdür. Bunlar kaynatıldığı veya fırınlandığı zaman aromaları ortaya çıkarak suyu veya fırınlanan eti bu aromayla zenginleştirip tat katar.

!!!! Eti tuz, taze çekilmiş karabiber ve acı zeytinyağı ile marine ediniz. Birkaç saat önceden yapmanız yeterli olacaktır.

Yemeğe başlamadan önce fırınlayacağımız için mirpuasını önceden hazırlamamız ve eti fırına koyarken, bunun bir tepsi içersinde çoktan aromasını vermeye başlamış olması lazım. Ben tercihen kereviz sapı veya kendisini kullanmayı sevmiyorum bunun yerine patates ve tam sarımsakları koymak daha etçil bir tat veriyor, sizede bunu öneriririm.

Bir tam kafes için 2 tane havuç, 1 büyük soğan, 2 orta boy patates, 5-6 diş sarımsak ve yarım avuç tane karabiberin terlemesini sağlayacağız. Sebzeleri büyük küpler halinde keserek tencerede tereyağı ile 10 dakika kadar soteleyin. Tencerenin içindekileri karamelize olmaya başlayınca tamamdır bu iş. Kızmış tencerenin içinde dibinde yanmış kalıntılarıda bir bardak alkol dökerek hafifçe bir tahta kaşık yardımıyla kazıyın. Buna deglaze etmek denir. Ve tüm malzemeyi çok çok az zeytinyağı ile fırın tepsisine dizin ve üstüne 1 su bardağı kaliteli olamyan kırmızı şarabı ekleyin. Tepsinin üstünü folyo ile kaplıyacağız.

Püf nokta: Tepsiden kesinlikle havanın çıkmaması gerekiyor. Böylelikle buharlaşan sıvılar içerde kalıcak ve sebzeler yanmayacak. Kenarları iyi kapatın. Mire Poix imiz hazır.

  • Fırını başlatarak 200 dereceye ayarlayalım ve tepsiyide baştan içine yerleştirelim. Tahmini olarak 150 dereceye yaklaşırken mühürleme işlemine başlayıp daha sonrada 3-4 dakika suyunu iyice çekmesi için beklersek tam 180 derecede mirpua ile birlikte pişmesini ve tüm aromayı çekmesini sağlayabiliriz.
  • Mühürlemek için mutlaka döküm tava olması gerekiyor ve tabiki tavanın çok sıcak olması gerekiyor. Bazı kafesler çok büyüktür, önemli değil. Ocağın en büyük gözünde yapacağımız işlem için elinizin ve kolunuzun ısıdan etkilenmeyecek şekilde olması yeterlidir. Kafesi tutarakta yanmayan yerlerini yakabilir. Çiğ kalan yüzeyleri yakabilirsiniz. Mühürlerken bir kaç dal taze kekiği yakıcağınız yüzeyle tava arasında bırakmanız ete tat katıcaktır. Bu kullandığınız dalları kenara koyup fırınlarken mire poix tepsisinede bırakabilirsiniz. Mühürleme bittikten sonra bir iki dakika eti çok sıcak olmayan bir yerde dinlendirin.
  • Eğer frın 180 derecede ise fırından mire poix tepsisini çıkarıp pirzolayı içine yerleştirin. Artık folyo ile işiniz kalmadı, atabilirsiniz. Eğer istersenizde veya hala sebzelerin suyu kalmış ise bir kaşık yardımı ile kafesin üstüne dökün, tatlandırmaya yardımcı olacaktır. Ve tepsiyi geri yerleştirelim.
  • Önemli: Şimdi şeflik burda başlıyor, burdan öncesi biraz hammallıktı. Eğer elinizde et termometresi varsa iş çok kolay çünkü dereceyi etin tam ortasına batırdığınızda size ne kadar piştiğini söylüyor. Biraz tecrübe ilede mutlak net sonuçlara ulaşabiliyorsunuz.

Az pişmiş(rare): 55°

Az-orta(medium rare): 60°-65°      Benim tercihim  budur. Danadaki gibi kanlı değil sadece pembe kalıcaktır.

Orta pişmiş(medium): 65°-70°

İyi pişmiş(done): 70°-75°

Ama et termometreniz yoksa iş biraz daha ustalığa kalıyor. Linke tıklayarak el yordamı ile ölçmeyi görebilirsiniz. Ama bu işin tamamen tecrübeye dayalı olduğunu söylemeden geçemeyeceğim. Ben bile şu an kesin bir dakika söyleyemiyorum.

!! 10 dakika 180°C de piştikten sonra mutlaka kontrol ediniz. 1.5 kilodan fazla değilse Maksimum 15 dakikada çıkarınız.

Servis önerisi:

Servis için yine eti 2 dakika dinlendirip, pirzolaları kalem kalem keserek üst üste dizerek, mümkünse mikrodalgada ısıtılmış tabakta servis edin.Mire poixin görevi buraya kadardı. Tabakta eşlik etmesine gerek yok. Yanına kişiye özel fırından o an çıkardığınız patates ograten, şehriyeli bir pilav veya beğendi çok etkileyici olacaktır.

Şarap önerisi: Güzel bir Malbec veya Bourgogne muhteşem olacaktır. Yerli şaraplarımızdan ise Vinkara Mahzen – Kalecik Karası 2009 KALECİK/ANKARA tamamlayıcı olur.

Dip Not: Eğer tüm bunları okuduysanız, gerçekten bu yemeği hakettiniz. Afiyet olsun.

Jack Daniel’s Steak Sos

Amerikanvari, Dip Sos, Et

Fridays işletmecilerinin dükkanı kapatarak İstanbulu böyle bir sostan mahrum bıraktıklarında belki haberleri yok. Gerçi kendilerindende haberleri yoktu… En son Fridays hakkında çıkan bir yazıda pazarlamadan sorumlu müdür şöyle diyordu; İstanbul gibi dinamik bir yeme-içme sektörüne sahip bir şehirde ayakta kalabilmek için değişen trendlere göre kendinizi uydurmanız gerekiyor. Çok doğru, haklı ama dekorun, menünün ve fiyatların milim değişmediğini göz önünde bulundurursak büyük çelişki. Garsonlar bile kaç yıldır aynıydı.

Ama kesinlikle sorun değil the.perfect.index farkıyla asıl sos ve işin kolayına kaçan sos burda, sadec sizler ve kendim için.

Bu sosu neye uygularız?

– T-Bone, dana pirzola, 250 gramlık yağlı antrikot, bonfile ve biftek gibi ızgarada veya barbeküde pişirebileceğiniz her türlü kırmızı et.

Asıl sosu barbekünüz varsa uygulayınız, kolay sosu ise döküm tavada yapıcağınız ete kullanın. Her ikiside çok iyi sonuç veriyor. Bence denemelisiniz.

Izgara Marinasyonu

Mutlaka ayda bir kez McDonalds veya Burger King e uğrayan veya eve sipariş veren  bireyler olarak kabul ediliyorsunuz ve bu sayede küçük barbekü soslara kolay ulaşabileceğinizi var sayıyorum. Bu sosları kullanacağız veya sanırım Burger Kingin piyasada sosları satılmakta bunlarıda kullanabiliriz. 1 parça et için bir kutu yani 30 ml yeterli.

Küçük bir kasede karıştıralım; 1 paket BBQ sos, 5 pinç öğütülmüş sarımsak tozu ve karabiber, 3 pinç tuz, 1 tk soya sosu, ve tabiki 5 cl Jack Daniel’s Old No:7. Bunları karıştırıp ete bulayalım, her tarafına yedirdikten sonra 4 saat kadar dolapta beklesin.

!! Mutlaka pişirmeden önce tezgahta etin kendine gelmesini ve tavanın çok sıcak olmasını bekleyin. Tava sıcak olmassa sos ete yapışmaz.

Barbekü İçin Sos

Küp doğranmış 1 orta boy soğan ve 1 ezilmiş sarmısağı;  50 gramlık tereyağında şeffaflaşana kadar çevirin. Ve;
1.5 bardak Tukaş Premium ketçap
Çeyrek bardak kahverengi şeker
2 çk (5-10 cl) Jack Daniel’s
2.5 çk elma sirkesi
1 çk kaşığı acı hardal 
6-7 damla Tabasco 
 2 çk Worcestershire sos veya soya sosu

ekleyip orta ateşte kaynayana kadar pişirin. Kaynadığı zaman altını kısarak 10 dakika daha pişirin. Sos neredeyse hazır. Sadece kendine gelmesi için oda sıcaklığın 1-2 saat oturması gerekiyor. Daha sonra etleri, elde ettiğiniz koyu kıvamlı sosa bulaya bulaya barbeküye atın. Yalnız tercihen barberkünün 150 200 derece arasında olmasına dikkat edin. Yoksa mühürlenmeden suyunu bırakarak pişer.

Steak Tartar – Dükkan Steakhouse

Et

Çoğu kimse Steak Tartar’ı duyunca çiğ et olduğu için yemek istemez. Ama neredeyse bütün ülkelerin mutfaklarında çiğ etin yeri vardır. İtalyanlarda bu carpacciodur. İspanya’da crudos, Lübnan’da Kibbeh Nayeh, Almanya’da Mett adı verilen etin kimyasal pişirmeyle servis edildiği yemeklerdir. Hatta bizde de çiğ köfte tam olarak budur. İçine koyduğumuz limon suyu, yüksek asitli soğan sarımsak hatta alkol bile etin pişmesine yardımcı oluyor.

Sadece sığır eti değil Japon sushileri ve Güney Amerika cevichesinde çiğ balık yiyoruz ama hiçbir şey demiyoruz. Bu yüzden merak etmeyin, Fransızlara güvenin steak tartarı deneyin. Dükkan Steakhouse’tan edindiğim bir tariftir. Kimselerde bulamayabilirsiniz.

Her tartarın ortalama 180-200 gr ağırlığında olacağını varsayarak;

Kasabınıza özel hazırlatacağınız 150 gr trançtan satırla doğranmış kıyma. Et oda sıcaklığında en az 20 dakika beklemiş olsun. Et beklerken bizde bu arada malzemeleri hazırlayabiliriz. 6 adet arpdacık soğanını küp küp olacak şekilde kıyın. 10-15 adet kapari turşusu suyu çıkarılmış olarak bunlarıda kıyın. Belki birkaç adet ince doğranmış jalapeno turşusu ve ben pek sevmem ama kıyılmış maydanozda ekleyebilirsiniz.

Malzemeleri hazırladıktan sonra sıra sosta. 2 bıldırcın yumurtasının sarısını 4 tk zeytinyağı, 1 tk acı hardal, 2 tk taneli hardal, 1 tk worchestershire sosu, bir kaç damla tabasco‘nun herhangi bir sosunu tuz ve çekilmiş karabiber ile karıştırınız ve ardından malzemeyi içine katınız. Şimdi bu karışım etimizi kimyasal olarak pişirip olgunlaştıracak. Önce bir kasede et sosla bütünleştikten sonra sonrada kesme tahtasının üzerinde çatal yardımıyla ezin. Elinizi bu işe karıştırmayın, çatal idealdir. Karıştğına inandıktan sonra mutlaka 15 dakika bekletin.

15 dakikanın sonunda üzerinde 1 yk konyak veya burbon viski gezdirerek mükemmel bir tat verebilirsiniz. 1 tk zeytinyağını daha ekleyip son kez eti çatalla canlandırın ve şeklini verin.

Google resimlerden nasıl sunmak istediğinize göre şekil tüyoları alabilirsiniz. Kalıbınız varsa kenarlı silindir çok güzel görünür. Ama mutlaka üzerine sanki ızgarada pişmiş gibi çatallı hafif bastırarak şekil verin ve ortasına hafif bir çukur açmayı unutmayın.

Sunum için son olarak ayırdığınız 1 adet bıldırcın yumurtası sarısını üstüne koyunuz. Servise hazırdır. Side olarak kibrit patates veya geniş salata yaprakları tercih edebilirsiniz.

Vedat Milor derki ”Steak Tartar’da esas olan bu yumurtayı ete iyice karıştırmak ve sonra da bol baharat ve Tabasco eklemek. Sonra da kızarmış ekmeğe sürüp afiyetle yemek.”

Anadolu Kuzusunun Sırtı Başka Olur

Et

İstanbul’da artık her iyi restoranın menüsünde kuzu sırtını bulmak mümkün. Hatta diğer kuzu etleri kadar kolay bulunmadığı ve yapması zor olduğu düşünüldüğü için denemek isteyen birçok insan var. Aslında kolay bulunmamasının sebebi marketlerin et reyonlarında bulunmaması. Aslında iyi kasapların çoğunda bulunuyor.

Yapması da düşünüldüğünün tersine çok basit. Bu tarifi tadına uyacak bir şarap ve mutlaka iyi bir side ile sunmak mükemmel bir menü oluşturacaktır. Birkaç önerim mevcut ama siz kendinize görede geliştirebilirsiniz. Bence patates ograten, narlı çeşni veya beğendi ile çok güzel gidecektir.

Yemeğe başlamadan önce fırını ısıtmalısınız(200 derece). 2 adet kemiksiz yağları tamamen temizlenmiş kuzu sırtını pişirmeden 15 dakika önce marine etmeniz yeterlidir. Çekilmiş karabiber, kaya tuzu ve zeytinyağı ile marine ediniz. Fırın ısınmaya yakınken döküm tavanızıda yüksek ateşe koyunuz. İyice ısındıktan sonra etleri hızlıca kalınlığına göre her iki yüzünü ikişer dakika ateşte çeviriniz. Ver ardından hemen fırına koyun. 5 dakikadan daha fazla kalmamalı fırında. Evet pişirmek her iki taraftada çok hızlı fakat en mükemmel pişmişlik seviyesi bu şekilde olmakta. Hatta pişirdiğiniz kadar dinlendirmekte önemli. Burada benim tavsiyem etler dinlenirken servis ediceğiniz (dayanıklı olan) tabakları mikro dalga fırına koyup ısıtmanız. Böylece masada soğuk et yenmeyecektir. Tabaklar ısındıktan sonra eti dikkatlice keskin bir bıçakla dilimleyerek tabağa yerleştirin ve eşlik edecek yemeğide yanına ekleyin.

Şarap tavsiyesi: Vinkara’nın Mahzen serisinden Kalecik Karası 2009 rekoltesi tamamlayıcı olur.

Yöresiz Köfte

Et

Uyarı: Bu tarifin içinde nefis kuzu eti vardır, kokusuna gelemeyenler bu tarifi okumasın!

Birgün canınız köfte çekerse ve ısmarlamak istemezseniz çok basit bir şekilde köfte yapabilirsiniz. Bir sürü köfte ismi olmasına bunun sanırım bir ismi veya yöresi yok.

4 kişi için yapabileceğiniz tarifi 4’e bölerseniz 1 kişi için yapmış olursunuz.

Bu işin püf noktası yağlı et… Peki yağlı et, ne kadar yağlı olmalıdır. Ben genelde kuzu kürek bölgesinden çekilmiş kıyma ve iyi kalite dana döş alıyorum. Eğer o gün param varsa antrikottan çektiriyorum. Bu yaklaşık yüzde 15-18 arası yağ veriyor. Ama derseniz bu çok yağlı, dana döşün yağlarını ayıklatın. Lütfen kuyruk yağı veya başka bölgeden gelen yağ ekletmeyin. Etiniz tek çekim olsun, mümkünse 1-2 saat içinde yoğurmaya başlayın.

500 gr orta yağlı dana kıyma ile 500 gr orta yağlı kuzu kıymayı alıp bir güzel karıştıralım. İçine 150-200 gr kadar bayat ekmek içini iyice ufalayarak (mikserden geçirmek kolay bir kaçış) karıştırın. Daha sonra  rendelediğiniz 1 tane büyük boy kuru soğanı katıp yoğurmaya decvam edin.

Baharat kısmı size kalmış, ama tabi bu işin olmazsa olmazları var. Meslea, 3-5 pinç tuz,  dilediğiniz kadar çekilmiş karabiber. Bunlara ek olarak, bir iki tutam taze kekik ve taze biberiyeyi bıçakla çok çok ince kıyarak ekleyebilirsiniz. Hatta acılaştırma için acı biberi de ince ekleyin, güzel oluyor. Not: pul biber eklerseniz tane tane kalacağı için pişerken yanar, pul biber yerine acı paprika kullanabilirsiniz.

Yoğurmaya devam…

Elinize yapışmayacak kıvama gelene kadar karıştırınız. Olmuş olduğuna karar verdiğinizde 1 saat kadar buz dolabında dinlendiriniz.

Sonra atın ızgaraya gitsin. Izgara yoksa yağlı tavada da güzel olur. Eğer döküm tavanız varsa, tavsiyem iri yuvarlak şekilde parçalayın, sunumu çok daha güzel.

Zor değil, ama net köfte.

Nar Ekşisinde Karamelize Edilmiş Soğanlı, Mantar Soslu, Rokfor Burger

Amerikanvari, Et

Çok farklı tatlar içerdiğini ve komplike geldiğini biliyorum fakat burda muhteşem gurme bir lezzet çıkıyor ortaya. Başkasına yapmadan önce mutlaka önce kendinize yapınız ve deneyiniz, pek kolay değil.

Hamburgerin ilk önemli adımı daha öncede bahsettiğim gibi gerçek hamburger ekmeğidir. O yüzden hemen doğru Dükkan Burger veya Günaydın Steakhouse’a ekmek almaya.

Öncelikle  3 adet orta boy soğanları eşit büyüklükte kesip orta boylu tavada karamelize edelim. Şöyleki elinizde gerçek nar ekşisi yoksa ki kühnenin ve diğer sos firmalarının ki nar ekşisi sosudur; gerçek nar ekşisini eminönünde bulursunuz. Tavayı kısık ateşte ısıtırken 2 çk zeytinyağı, 1 çk nar ekşisi ile bir kaç kaşık şekerin yardıma ihtiyacınız olacaktır. Soğanlar kara bir renk alınca içine dilimlyeceğimiz mantarları (1-2 adet) sotelememiz gerekiyor. 10 dakika kışık ateşte piştikten sonra sosumuz hazır olacaktır. Bu sosu ılık tutmamız önemlidir. Ne hamburgeri soğutsun, ne de ağzımızı yaksın.

Not: Size bu sos yetmiyor, daha gurmesini arıyorsanız lütfen tıklayınız.

Et için ise bu sefer daha farklı bir et kullanacağız. Kaburga kıyması Amerikan tipi hamburgere uymadığı için bir diğer tarifte kullanmayın dedim fakat bu tarife uymaktadır. Bir hamburger için 180 gr tek çekim et yeterli olacaktır. 250 gram yapmayın çünkü burda sos yeterince baskın gelecektir.

Aldığınız eti yoğururken mutlaka karabiber ve tuz ekin çok azda soğan ve sarımsak tozu ekleyebilirsiniz. Çok fazla yoğurmayın ve dolapta bir iki saat bekletin.

Amerikan tipi grille atacağımız eti 7 8 dakika pişirin. Son 3 dakikada bıçak yardımı ile küçük bir tepecik oluşutaracak şekilde rokfor peyinirini sürüp kızarmakta olan ekmekle üstünü kapatın. Sos olarak tabasco veya acı hardalı az miktarda kullanabilirsiniz.

Daha sonra yukardan aşağıya ekmek, rokfor, et, mantar sos soğanlarla birlikte, acı hardal, ekmek olacak şekilde yağlı kağıda sararak servis edin.

Eğer kendinizi tatmin ederseniz. Başkalarınıda edersiniz.

Et/Tavuk Suyu

Et, Gurme Lezzetler, Tavuk

Bu tarifi ben bugüne kadar sadece risottolarda kullandım ve çok başarılı buluyorum. Herşey çok basit. Kasaba gittiğinizde tek yapıcağınız kemik istemek. Genelde ellerinde tutmuyorlar. Bende bu yüzden Ortaköy Careffour da ki kasap arkadaşın telefonunu aldım hem 2 günde 1 yeni et geldiğinde istediğim şeyleri söylüyorum hazırlıyor; hemde etin en güzel parçalarını alıyorum, ayrıca kemik ve yağ gibi ellerinde tutmadıkları parçaları saklamalarını rica ediyorum. Mesela dana döşün ideali %10-15 yağlı olmasıdır. Kasap işini geç saate bırakırsanız akşam üstüne  genelde %20 veya daha yağlı ve kırmızılığı kaybolmuş pişirirken suyunu hemen bırakan parçalar kalıyor. Bu da hayli can sıkan bir durum.

Aldığımız kemik veya inciği 3 saat buzdolabında soğuk suda bekletin. Bu arada kemik ne kadar iri olursa o kadar lezzetli olacaktır.  Daha sonra dolaptan çıkardığınız kemikleri 2 çk zeytinyağı, 1 kaşık tereyağ ile tavada kızartın. Yağlar kahverengi olana kadar çevirin. (Bu işlemi zeytinyağını ve tereyağını kullanmadan fırınlayarakta yapabilirsiniz ama daha uzun sürecektir)

Karamelize olmuş kemikleri büyük bir tencerede ağzı açık olarak sıcak suyla haşlayın. Büyük bir tencereye koyarak önce harlı, sonra kısık ateşte kaynatmaya başlayın.. .Yaklaşık kemiklerin kapladığı alanın iki ya da üç katı kadar su kullanın.

Kemiklerin suyunun yarısı gittiğinde ayrı bir tavada 2 adet iri soğan, bir kaç adet soyulmuş sarımsak, 1 kaşık karabiber, tuz, tohum kişniş, defne yaprağı, karanfil, yenibahar, tarçın gibi istediğiniz kullanarak kavurun.

İsterseniz daha sebze tadı almak için (ben pek sevmem) havuç, kereviz sapı vb sebzeler ekleyebilirsiniz.

Son çeyrekte kaynayan kemiklerin içine tavada çevirdiğiniz karışımı ekleyip biraz daha kaynatın. Sıvı istediğiniz kıvama veya tada gelince kapatabilirsiniz.

Suyu elde ettikten ve birazını kullandıktan sonra geri kalanınıda süzüp buz kalıplarına doldurunuz. Çok güzel bir yolla istediğiniz zaman eritip kullanabilirsiniz. İkinci kullanımda eğer fazlasına ihtiyacınız olucaksa içine sıcak su ekleyip çoğaltabilirsiniz.

Bu tarifi tavuk içinde aynı şekilde uygulayabilirsiniz.

Balık içinse daha farklı. Balık iskeletleri, karides kabuğu veya yengeç kıskaçlarını kullanabilirsiniz ama o biraz daha profesyonellik isteyen bir iş. Sebzeler (soğan, sarımsak, defne yaprağı gibi)yardımı ile elinize geçen tüm kullanmadığınız, yenilebilir şeyler dışındakileri suya atarak kaynatınız. Midye kabuğu bile olabilir. Yeterki deniz ile alakalı olsun..

All American Style Juicy Burgers

Amerikanvari, Et

Evde hamburger mi ? Pınarburgerden bahsetmiyorum. Ciddi ciddi hamburger. Bir kere yaptıktan sonra emin olun balkonunuzdan sepetle satmaya kalkışacaksınız. Çok net. Ama biraz ekipman ve özen gerektiriyor.

Birkaç uyarım olacaktır. Bunları dinlemeyip yok ben kendim hallederim derseniz. Lütfen ekranın sağ üst kısmındaki (mac kullanıcıları için sol üst) çarpı işaretine basınız ve hemen yemeksepeti’ne doğru yola çıkınız.

– Sakın tarifin içersindeki  yağ miktarını azaltmaya çalışmayın.

– Kesinlikle tarifte olmayan baharat eklemeyin.

– Farklı bir sığır etinden yapmayın. Eğer deneyip tattıktan sonra daha iyi bir fikriniz yoksa.

– Ketçap ve mayonez koymayın.

Başlayalım. Öncelikle hamburger yapmak ucuz değildir, hele ki arkadaşlarınıza yapmak masraflı bir yemek olacaktır. Bu tarif markete ve birkaç yere bir sorti yapmanızı gerektirecektir.

Ekmek için hemen en yakın Dükkan Burger veya Günaydın Steakhouse a doğru gidin ve hamburger ekmeği rica edin. Bu işin birkaç püf noktasından biri. Doğru ekmek, doğru hamburger için ilk adımdır. Bu ekmekleri et pişerken ısıtacağız.

Kasaptan bir etin 200 250 gram olucağını düşürsek, her parça için 220 gram antrikot 20 gramda kavram yağı veya benzeri yağ alınız. Kavram yağı zor bulunur, ama benzeri yağlarda mevcuttur. Kuyruk yağı almayınız yoksa 3 gün midenizde misafir edersiniz kendisini. Ama aynı şekilde yağsız yaparsınızda ertesi gün o et midenizde  oturacaktır. Aldığınız etleri ve yağları makinadan 1 kere çektirin. Sadece bir kere. Söyleki etin kendisininde yağlı olması gerekiyor. Nasıl olsa %10 fire vericektir pişerken. Biftek veya bonfile almayınız. Dana döş veya trançlada yapmak mümkündür, deneyebilirsiniz. Ama antrikotlar daha bir özenle kesildiği için daha iyidir.

Diğer ürünler ise gerçek cheddar, iri ve orta boylu soğan, jalapeno veya kornişon turşusu, BBQ sosu, fransız tipi hardal, isteğe göre marul ve domates.

Sanırım tipik hamburger setupını bildiğimiz için nasıl üst üste koyucağımızı geçiyorum.

Bu yüzden size soğanları nasıl karamelize edebileceğinizi anlatabilirim. Mesela

Gelelim ikinci önemli püf noktasına; aldığınız kıyma haline getirilmiş ete rendelenmiş soğan ekleyelim. Her 1 kg et için 1 tane iri boy soğan rendelemek yetecektir. Ve bol karabiber ekelim. Mutlaka taze çekilmiş olsun. Tabi tuzuda unutmamak gerekir. Çok çok az yoğurduktan sonra karışmasını sağlayalım. Yoğurduktan sonra şekili bildiğimiz şekilde ekmeğe orantılayarak verelim. Ortası çok şişko olmasın eğer olursa çatalın arkası ile bir iki delik açmalıyız. Eğer bir iki saat önceden hazırlayıp dolabta soğutursanız iyice yapışır ve parçalanmaz. Tarifte kesinlikle ekmek vb yoktur. Köfte yapmıyoruz. Dilerseniz 1 pinç kekikte koyabilirsiniz. Ama ben daha sade tercih ediyorum.

Demiştim ya ekipmana ihtiyaç olucak diye. İşte bu noktada gazlı Amerikan tipi grill kullanmak lazım. En iyi sonucu burda alıyorusunuz ama iyi bir dökme tavanız varsa veya mangal yakıp ateşin dinmesini bekleyecekseniz buda olur.

Şimdi eğer düşlediğiniz hamburgerin içinde karamelize soğan var ise iki paragraf aşağıya bakınız.

Ateş yandıktan sonra ekmeği kontorllü bir şekilde kızartın. Kolay kömür oluyor aman dikkat. Soğanlarıda büyük halkalar şeklinde dilimleyip ateşe atın ve pişmesini beklerken eti atın.

Grill de 5 dakika x2 olmak üzere toplam 10 dakika pişirdiğimiz etin son 3 dakikasında peyniri ekliyoruz. Ve dilerseniz hamburgerin daha iyi oturması için üst kısımdaki ekmek içini çıkarıyoruz Peynir hafif eridikten sonra bununla kapatıyoruz. İçi hafif pembe ve spatula ile bastırdığınız zaman su çıkacaktır. Bu olmuş demektir.

!!!! Soğanları karamelize etmenin tarifi için lütfen linke tıklayınız. Her hamburger için 1 soğan yeterlidir.

Bence ideal hamburger setup’ı şu şekilde olmalıdır.

EKMEK

BBQ SOS,HARDAL

SOĞAN HALKASI

JALAPENO TURŞUSU

BBQ SOS, HARDAL

CHEDDAR VE ET

KARAMELİZE SOĞAN

BIGMAC SOS

EKMEK

En sonda güzel bir sunum yapmak için önceden küçük dikdörtgenler şeklinde kestiğimiz yağlı kağıtlara sarıp bir tarafını açık bırakarak servis ediyoruz.

Steak Wrap w/Cheddar and Caramelized Onions

Amerikanvari, Et

Aslında bu tarif daha önce verdiğim Philly Cheese Steak ile benzeşiyor fakat kesinlikle aynı değil. Bunun yeri ayrı, onun yeri apayrı. Ama Emin olun ikiside aynı hazzı veriyor. Sadece hayal edin, et parçasının daha suyu hala içindeyken tavadan çıkmış ve üzerinde cheddar peynirinin sıcağa karşı koyamayıp erimiş hale gelmesi. Çok acayip. Hatta inanmayanlara ne kadar güzel olabileceği konusuna bilgilenmeleri için linke tıklamalarını öneririm.

Bu sandwich için baget ekmeği veya çift sarılmış tandır ekmeği kullanabiliriz. Eğer baget ise taze olması önemli değil. Hatta taze değilse daha da zenginleşebilir tarih. Fırınınızı açıp içine az terayağı sürüp havadan dövülen sarımsakları az miktarda koyup iyice kıtırlaşıcak kadar fırınlarsanız, sandwichi yapmadan ekmeği bile bitirebilirsiniz. Tandır ekmeğini(halk arasında dürüm lavaş) ise tüm marketlerden edinebilirsiniz.

Bu da zor değil. İster beef strogonof alın isterseniz antrikot alıp piştikten sonra julyen kesin ekmeğin içine 45 derecelik açıyla koyacaksınız, yani çapraz ve sıklıkla yanyana.

Ekmeği hazırlarken mutlaka içine sevdiğiniz tipte hardal ve BBQ sosusunu; isteğe bağlı olarak ta hafif yağlanmış dallarından ayrılmış roka yaprağıda koyabilirisiniz.

Soğanları karamelize etmenin tarifi için lütfen linke tıklayınız. 3 adet orta boy soğan bir porsiyon için yeterli olacaktır.

Bu sırada etleri pişireceğimiz dökme tavayı ısıtalım.

Soğanları süzdükten sonra ekmeğin arasına alıp üzerine ince dilimlenmiş cheddar peynirini koyup eti için hazırlayalım.

Tava yeteri kadar ısındıktan sonra eti atalım hafif yağda (Acı Zeytinyağı kullanmanızı öneririm.) pişirelim. İçi hafif pembe kaldıktan sonra çıkartıp, eğer antrikotsa julyen kesip hemen vakit kaybetmeden cheddarın üstüne yerleştirelim. Bu sırada peynir iyice eriyecek ve mükemmel kıvama gelecektir.  İstediğiniz tabascoyu kullanabilir, hatta içine dilimlenmiş jalapeno turşusu bile atabilirsiniz.

Yanında şiddetle üzerine acı toz paprika ve sarımsaklı çeşni dökülmüş kibrit patates öneririm. 10 numara 5 yıldız oluyor.

Ben yapmaya gidiyorum şu an.

Not: Soğanları, istediğiniz kalınlıkta dilimleyebilirsiniz. Fakat kalınlığına göre, pişirme süresi de artacaktır.

Haus Fajita

Amerikanvari, Et

Her zaman değil midir restoranda  garsonun elinde cızırdayan, tüten haliyle en çekici tabaklardan biri? Ismarlarken acaba hangisini ısmarlasam; et mi? tavuk mu? Zor soru.. Ama şöyleki Meksikalılar tavuklu fajitanın olduğundan beri haberleri yoktur sanırım. O sadece biz kapitalist dünyalıların ete alternatif arayışıyla yaratılmış bir durumun sonucudur. Et pahalı mı, o zaman tavuk, o da mı pahalı o zaman at eti.. Kaç kere dedim sadece sebzeyle yapalım, hem daha sağlıklı diye.

Ama gelin görün ki size temin ediyorum evde yapılan bir fajitanın yerini ancak Mexico City de sokak ta yenmiş bir tane tutar. Hem yapması hem yemesi zevkli. Ne gerekiyo; burda ilk defa bir ekipmandan bahsedeceğim. Paşabahçe dahil olmak üzere tüm ev eşyaları satılan dükkanlarda fajita tavası ve tahtası satılmaktadır. Ciddi bir para değildir.O dumanı ancak o dökme tava çıkarıyor.

Lütfen bu tarihi yaparken bir şişe tekilayı yanınıza alınız. Zira hepsini içmeyiniz çünkü son shota ihtiyacınız olacak.

Başlamadan önce kasaptan veya bakkaldan tandır ekmeği almanız gerekecek. Zira bu çok önemli çünkü marketlerde satılan lavaş diye geçen ekmeğin halıdan farkı yok. Dönercilerdeki tandır ekmeğinde bulmanız gerekir. Bunlar hem lavaşa göre daha ince ve daha lezzetlidir.

Devam edelim.. Kasaptan alacağınız yarım kilo Beef Strogonof veya 3 parça hatırı sayılır antrikotla bu iş yapılır. Yaparken iki farklı tava kullanacağız. Bir fajita tavası iki ek için dökme tava. Antrikot ise julyen keselim ve tuz, taze k.biber ekelim.

Ama işin etten çok sebze ve sos kısmı önemli. Size marketten alıcağınız BBQ sosu (HP veya Heinz), Avocado veya Guacomole sosu ve son olarak ta bir kalıp rokfor peynirini kısık ateşte tereyağında eritiip sos haline getireceğiniz 3lemeyi öneririm. Artı olarak tabascoda kullanabilirisiniz. Eğer gerçek bir fajita tecrübesi istiyorum herşeyim tamam bir ekşi krema (sour cream) sosum eksik kaldı derseniz hiç merak etmeyin taco baharatı ile detayları aşağıda bulabilrsiniz.

Sebzeler ise k.biber, y.biber ve  soğan olacaktır. Yeteri kadar biberi julyen, soğanları ise 4 e bölerek tavada kızartabilirsiniz. Tavada yüksek ateşte pişirdikten sonra tavadaki tüm yağıyla beraber Fajita tavasına alalım ve fajita tavasının altını açalım.

Eti ise çok ısınmış tavada az yağda yüksek ateşte birkaç kere çevirmemiz lazım. Etleri yakmadan maks 7 dakikada çıkarmış olalım. Pişen etlerin üstüne hemen çıkarmadan önce 2 pinç taco baharatları atıp iyice ısınmış fajita tavasına alalım.

Sonuç olarak altı açık fajita tavasında altta sebzeler ve üstte etler olacaktır. Tava iyice ısındığı zaman -çok sıcak olması lazım bir shot tekilayı dökelim. O gösterişli duman, ses ve koku bu sayede çıkıyor. Servis edilebilir.

Taco Baharatı:

  • 2 tk dövülmüş kırmızı biber
  • 0.5 tk sarımsak tozu
  • 0.5 tk soğan tozu
  • 0.5 tk kekik
  • 0.5 tk toz paprika
  • 0.5 tk kimyon
  • 1 tk tuz
  • 1 tk karabiber

Ekşi Krema Sosu:

200 gr krema ya 25 gr limon suyu karıştırıp bolca çırpın. Tam olması gerektiği gibi olmayacaktır ama idare eder. En azından Sour Cream Türkiye pazarına girene kadar.

Philly Cheese Steak Sandwich

Amerikanvari, Et, Sandwich

1nci sınıf fast food yapan restoranlara gittiğimde menüde ilk aradığım tabak budur. En kötüsü Num Num bile güzel yapıyor. Yeri gelmişken giydirmeden edemiyeceğim Mehmet Gürs (kendisi İstanbul’un en iyi restoranlarında şef olur) nasıl bu kadar kötü menü hazırlar? Dahası bu kadar ekonomik gayelerin ön planda olduğu insanların cebinden hortumla para çekmenin menü apaçık bir şekilde resminin çizildiği bir yer daha yok. Üstüne garsonlarda bir dayak yemediğiniz kalıyor. Yazık..

Neyse. Zaten et-soğan-peynir üçlüsü hangi platformda bir araya gelirse gelsin net bir tat ortaya çıkardığı için fazla söze gerek yok. Tarihçesine kısaca değinirsek. Philadelphia da sosis kıtlığına girince insalar bu sandwichi üretmişler ve tutmuş.

Yapılacak şey basiti. 2 adet bonfile parçasını buzdolabı poşetine sıkıca sarıp buzluğa koyuyoruz. 30 ila 45 dakika arasında çıkarıp çözülmeden keskin bir bıçakla ince ince dilimlememiz gerekiyor. Dönerden biraz daha kalın olan yaprakları kenara koyup çözülmesini beklerken.

Yağlı tavada yüksek ateşte çevireceğimiz julyen kesilmiş soğanları ve biberleri soteliyoruz. Bu işlem tamamlandıktan sonra soğan ve biberleri kenara alıp peçeteyle tavayı silin ve biraz daha yağ ekleyin.  Ardından biftek yapraklarını attıktan sonra ateş kısılmadan ve suyu çıkmadan pişirin. Çok yanmasın kenarlar kızarında daha önceden julyen kestiğiniz cheddar peynirini tavada karıştırın hafif erimesi için.

!! Dikkat eğer yapışmasını engelleyemeyecek durumda iseniz eti çıkardıktan sonra üzerinede ekelyebilirsiniz.

Hazır olan etlerle sebzelerı karıştırıp sandwich ekmeğinin içine koyunuz.

Tercih ediceğiniz ekmek önemli, fırın ekmeği tercih etmeyiniz onun yerine büfelerdeki sosili ekmeği çok güzel tad veriyor. Nereden bulucam demeyin gidin büfeye adama baskı uygulamaya başlayın. Veya sert ekmek sevenlere baget tavsiye ederim. Ama orjinali büfe ekmeğidir.

Not: Bu tarifin daha farklı bir versiyonuda BBQ Steak Wraptir. Ekmekleri değiştirebilir veya direk onu uygulayabilirsiniz.

Tavsiye ettiğim soslar:

– Acı Hardal

– Smoked BBQ

– Tabasco

Milfoye Sarılı Bonfile – MSA Nimetleri Vol.2

Et, Tapas

Beşiktaş Akaretlere giderseniz ve karnınızda hafif bir gurultu hissederseniz koşa koşa Corvus Wine&Bites’a gitmenizi tavsiye ederim. Çok başarılı şef Eren Bursalıgil tapas tadımında muhteşem atıştırmalık lezzetler çıkartmakta. Kendisinin anlattığı ve benim yorumladığım kadarıyla Ege bölgesinde yetimesinin getirdiği bir artı, sebzeler ile çok iyi anlaşması. Fiyatlar masada önünüze gelenlere göre ekstra makul. Ve tüm yemekler sıfırdan siz ordayken hazırlanıyor.

Neyse =), orda tattığım yufkaya sarılı bonfile kalbimin başköşesinde bir taht kurmuştu ve MSA kurs kitapçığında milföye sarılı bonfileyi görünce bastırdım parayı aldım. Değdimi ? Bilmiyorum çünkü çokta sofistike tarifler vermediler ama ortamı yetti benim için. Büyük bir şef ile aynı mutfakta olmak çok değişik bir duygu.
Ama hazin son milföye sarılı bonfile ile yediğim şey aynı değilmiş. Sorun yok bu da çok güzel.

Şöyle ki;

300 gr bonfileyi jülyen doğrayınız, 2 diş sarımsak ve 1 orta boylu adet soğanı ince doğrayın. Kızgın ve az yağlı bir tavada soğan ve sarımsağı kavurun. Renk almaya başladığında bonfıleyi ekleyin. Ateş hiç kısılmasın. Yarım pişirin ve tavadan çekmeye yakın dilediğiniz kadar hardal ve karabiber koyun. Bence 1 çk acı hardal veya 1.5 çk normal hardal kafidir. Kenara koyunuz.

Milföyü kendiniz hazırladıysanız acıp kopmayacak kadar ince açınız. Küçük dürümler yapacağımız için milfoyu dilediğiniz genişlikte şeritler halinde kesiniz.

Et parçalarını yerleştirin. Dikkat çok iç malzeme milfoyu koparıcaktır. Dürümlerin iki kattan fazla olmamasına dikkat edin.

Önceden ısıttığınız fırın ve tepsisine altta yağlı kağıt olucak şekilde koyup 200 derecede 10-15 dakika pişiriniz. Çıkartıcağınız zaman üstlerinin renginin koyulaşmaya başladığı zamandır. Merak etmeyin erken çıkarırsanız bişiy olmaz. Hamur çok yumuşak olmasın yeter.
Sos için ise,

150 gr süzme yoğurt içine 3 dal taze kekik, 3 dal taze fesleğen, 3 dal biberiyeyi çok küçük kıyarak kokularının ortaya çıkmasını sağlayarak. karıştırın. Acı tat vermek için kıyılmış taze soğan kullanabilirsiniz.

Öz29 Köfte

Et

Öncelikle alıcağınız et herşeyden önemlisi. Sanırım Mert Şeran bu köfteyi icat ederken baharattan çok ete ve son kilit dokunuşa önem vermiş. İşte o kilit dokunuşu aşağıda bulacaksınız.

Her zaman söylediğim gibi paketlenmiş kıyma almayın aldırtmayın.

Çektireceğiniz kıyma söyle olacak.

%60 Dana Döş, % 40 Kuzu Kuşbası(yağlı parçalar tercih sebebidir. Kasap efendinin bunları itina ile 3 kere karıştırarak çekmesini isteyiniz. Bunu yaparken eğer ikna edebilirseniz 6 pinç olmak üzere taze çekilmiş karabiber, tuz ve kuru kekik karıştırabilirsiniz.

En son eve geldiğinizde de bir gündür kurutmakta oldugunuz veya fırında taş gibi olmasada iyice sertleştireceğiniz ekmek içini karıştıracaksınız. Yarım kilo için yarım ekmek içi. Ufalayınız ve yoğurunuz ama çiğ köfte yapmaya çalışmayınız.

En önemli hareket baş parmağınızı işaret parmağınızla birleştirdiğinizde ortaya çıkan boşluk kadar büyük olmalı köfteler. Daha fazla değil.Zaten ateşe koyup çevirip almalısınız. Çok pişmemeli asla yanmamalı. Yüksek ateşte çevirmelisiniz.
KİLİT NOKTA: Bir fırça yardımı ile(köfteyi banmayınız) ateşten almadan hemen önce, tavada kısık ateşte erittiğiniz tereyağı ve soya sosunu köfteye sürünüz ve hemen servis ediniz. Beklemesin.

Sos: Tavada erittiğiniz tereyağının takribi %15 i kadar soya sosu ekleyiniz ve iyice karışmasını sağlayınız.

Afiyet Olsun.