Başlamadan önce belirtmeliyimki bu zor bir tarif ve yemek yapmaya yeni başlayanlar için tavsiye edemeyeceğim bir konu. Kuzu kafesinden bahsettiğimiz zaman diğer et yemeklerinden ayıran nokta, öncelikle iyi bir kasaptan alınmış tam kafesin çok maliyetli olacağı ve yapması zor ve uzun süreceğinden başarısız olma riskini her zaman olduğu unutulmamalıdır. Bu tarifi başarabilmek için, mühürlemenin ve mire poix(türkçe: mirpua) yapımını anlamanın şart olduğunu bir kez daha hatırlatmak isterim. Yinede hatırlamak ve hatırlatmak için aşağıda kısa bilgi olarak bahsedeceğim.

Ama önce nasıl kafes almalıyız. Bu işi aslında en güzel Günaydın Kasap yapıyor. Ama derseniz ki ben mahalle kasabımı iyi tanıyorum ya da içersinde kasap ünitesi olan bir süpermarket zincirinde istediğim şekilde kestirebilirim; mutfaktan birşeyler kapmış ve yemek yapmanın mutfakta başlamadığını biliyorsunuzdur demektir.

Doğru et seçimi:

Fırınınızın büyüklüğüne göre kafesi seçebilirsiniz. Eğer bu işi ilkbaharın sonlarına doğru yapıyorsanız biraz daha dolgun etli bulma şansınız yüksek ama unutmayın ki meblada yükeselecektir. Derler ki pirzolanın kısa kemiklisi makbuldür. Bana bunu Nusr-et kendisi yalan olduğunu kanıtladı. O bir fiyatı düşürme tekniğidir. Ağırlık azalır, fiyatta düşer. Zaten siz tüm kafesi alacağınız için böyle birşeyden söz etmemize gerekte yok. Fırınınız büyükse kemikli alın, çünkü aslında fırınlamada tüm tat kemikten gelir. Nusr-Et’in sitesinden alınma pişmiş kuzu kafes resmine göz atmanızı tavsiye ederim.

Bunun yanında başka bir konu ise yağ oranı. Genellikle kaburga ve kafesin etrafnda kalın bir yağ tabakası olur. Bu yağın adıda kavram yağıdır. Lezzetli bir yağ olan kavram yağı birçok yemekte kullanılır. Burda steakhouseların yaptığı gibi yağ tabakasıyla pişirme şansımız yok. Çünkü muhtemelen döküm tavamız küçük ve ocağımız yeteri kadar kuvvetli olamyacaktır. Yağ ısıyı kolay aldığından tavada diğer tarafları yakacak kadar ısı kalmayacak ve bir şekilde içinin pişmesi başlayacaktır. Bu kavram yağı tabakasının en azından yarısının alınması gerekiyor. Et parçası çok yağsız olursada zaten pirzolada az olan et dahada küçülerek pişmeye başlayacaktır ve fırındada devam ederek suyu kaybolacaktır. Evet hassas bir nokta ama karar vermesi çok zor değil. Kasabınızdan pişireceğiniz ocağı ve şekli anlatarak yardım alın ve etin yağlı kalmasını tercih edin. Yağ mühürlemeyi daha başarılı kılarak bir şekilde etin bu sırada pişmesini engelleyerek fırında pişirmenin yolunu açıcaktır.

Mühürlemek (searing) – eğer biliyorsanız paragrafı atlayınız: Bir parça et düşünelim. Bu et ilk kesildiği zaman, hayvanların kesim anında stres faktöründen etkilendiklerini varsayarsak, kasılmadan dolayı kaslar ve sinirler oldukça gerilirler. Bundan dolayıdır ki kuzu kol, kaburga, dana döş yani sinirsiz ve kaslara uzak olan löp diye tabir edilen et parçaları her zaman daha lezzetli ve daha pahalı olmaktadır. İyi bir kasabın eline düşen et temizleme işlemleri tamamlandıktan sonra ve kan vücudtan tamamen çıkarıldıktan sonra bütün olarak bekletilir, ve daha sonra daha iyi kasaplar parça etleri kemik üzerinde dinlendirerek iyice kasların ve sinirlerin et içinde erimesini ve yok olmasını sağlarlar. Tabi bu bekleme süresi etlerin yüzeylerinde gözeneklerin açılmasına sebep olur. Buda en ufak bir baskıda veya ortam değişikliğinde etlerin özsuyunun ortaya çıkmasına sebep olur. Bildiğimiz üzere suyu çıkmış gıda beş para etmez. Mümkün olduğunca suyunu çıkarmamak gerekir. Bu iki şekilde engellenebilmektedir; ya pişme anında her tarafa eşit uygulanacak basınç ve ısıyla suyu içerde hapsetmek ya da çok kızgın tavaya az bir yağ ile koyarak gözeneklerin kapanmasını sağlamak. Etin suyu yerçekimine karşı gelemeyeceği için yukardan çıkmayacaktır ama sizinde iki tarafı aynı olacak şekilde mühürlemeniz gerekmektedir. Püf noktası ise izli döküm tavada yapmanız, hem daha iyi bir sonuç hemde daha estetik bir et çıkaracaktır. Mühürleme genellikle etin kalınlığına ve kilosuna göre doğru orantılı olarak azalmakta ve çoğalmaktadır. Tek dilim parça etlerde, et mühürlemek aslında pişirmektir. Bu hem içinin pembe olmasına hemde kanlı dediğimiz sulu olmasına yarayacak, çok daha lezzetli olacaktır. Refika Birgül iyi et pişirme teknikleri üzerine çok güzel bir vidyo hazırlamış mutlaka göz atmalısınız.

Mire Poix (türkçe: mirpua): Bu tekniğin tamamen amacı pişirdiğiniz yemeği kokusu veya aromasıyla tatlandırmaktır. Genellikle dünya mutfakların kabul göreni kereviz, havuç ve soğan üçlüsüdür. Bunlar kaynatıldığı veya fırınlandığı zaman aromaları ortaya çıkarak suyu veya fırınlanan eti bu aromayla zenginleştirip tat katar.

!!!! Eti tuz, taze çekilmiş karabiber ve acı zeytinyağı ile marine ediniz. Birkaç saat önceden yapmanız yeterli olacaktır.

Yemeğe başlamadan önce fırınlayacağımız için mirpuasını önceden hazırlamamız ve eti fırına koyarken, bunun bir tepsi içersinde çoktan aromasını vermeye başlamış olması lazım. Ben tercihen kereviz sapı veya kendisini kullanmayı sevmiyorum bunun yerine patates ve tam sarımsakları koymak daha etçil bir tat veriyor, sizede bunu öneriririm.

Bir tam kafes için 2 tane havuç, 1 büyük soğan, 2 orta boy patates, 5-6 diş sarımsak ve yarım avuç tane karabiberin terlemesini sağlayacağız. Sebzeleri büyük küpler halinde keserek tencerede tereyağı ile 10 dakika kadar soteleyin. Tencerenin içindekileri karamelize olmaya başlayınca tamamdır bu iş. Kızmış tencerenin içinde dibinde yanmış kalıntılarıda bir bardak alkol dökerek hafifçe bir tahta kaşık yardımıyla kazıyın. Buna deglaze etmek denir. Ve tüm malzemeyi çok çok az zeytinyağı ile fırın tepsisine dizin ve üstüne 1 su bardağı kaliteli olamyan kırmızı şarabı ekleyin. Tepsinin üstünü folyo ile kaplıyacağız.

Püf nokta: Tepsiden kesinlikle havanın çıkmaması gerekiyor. Böylelikle buharlaşan sıvılar içerde kalıcak ve sebzeler yanmayacak. Kenarları iyi kapatın. Mire Poix imiz hazır.

• Fırını başlatarak 200 dereceye ayarlayalım ve tepsiyide baştan içine yerleştirelim. Tahmini olarak 150 dereceye yaklaşırken mühürleme işlemine başlayıp daha sonrada 3-4 dakika suyunu iyice çekmesi için beklersek tam 180 derecede mirpua ile birlikte pişmesini ve tüm aromayı çekmesini sağlayabiliriz.