Fırında Kıtır Patates

Side, Tapas

Bizim fırında; tavuk ve hindi sıkça yapılır. Ve yanında mutlaka bir garnitür vermek lazım. Bu genelde ya pirinç pilavı oluyor ya da fırınlanmış patates oluyor. Patates olduğu zamanlar hiçbir zaman özenle yapılıp, özenle tüketilmezdi. Bunun sebebide koca hindinin veya tavuğun lezzetiyle alakalıydı. Millet şişer patates ortada kalırdı.

Ta ki patatese fırına girmeden önce mayonez değene kadar. O kadar çok şey değiştiki.

Mayonezin içersindeki yumurta iyice kızarmasına, limonsa tadın derinleşmesine sebep oluyordu. Tabi baharatıa artısı. Hiç torbaya gerek yok. Fırında yaptığınız patatesi haşlamaya çevirmenize gerekte yok.

Yağlı kağıdı serin ve 180 derecede fırınlayın. Ama önce tuzlu suda 30 saat kadar ıslatın, iyice kurumasını bekleyin.

Nasıl mı?

Orta boyda küpler halinde kesin. Boyut ufaldıkça hem içi daha iyi pişecektir hemde daha çabuk olacaktır. Ve en aşağı yarım saat suda bırakın. Daha sonra alıp kurulayın ve mayoneze bulayın. Rus salatası kıvamına getirmeden her bir patatese mayonez bulaşsın. Ve ardından yeteri kadar, acı toz paprika, sarımsak tozu, öğütülmüş tuz ekleyerek fırınlayın. Biraz acı zeytinyağıda gezdirmeli ve patatesle yağlı kağıt arasına biberiye dalları koymalısınız, çok lezzetli tat verir.

Reklamlar

Rende Dilimi Patates Cipsi

Side

Güzel bir side. Bıçak kullanmada ustayım diyorsanız, bıçakla çok ince dilimleyin. Ama önemli olan tüm dilimlerin aşapı yukarı aynı kalınlıkta olması. Eğer uğraşamam diyorsanız. Rendeleyin. İhtiyacınız olan tek şey iri sapsarı patatesler.

Soyun, temizleyin. Ve rendeleyin. Biraz soğuk suda bırakıp, havluyla kurutun.

Fırınınızı 180 dereceye ısıtın.

Rendelenmiş patateslerin üzerine daha çabuk ve aromalı kızarsınlar diye mayonez, ve tatlanması için sarımsak tozu, hardal tozu ve toz paprika koyalım. Bolca koyabilirsiniz. Mayonez her birine iyice bulaşsın. Ve ardından ısınmış fırına atalım. Göz kararı siz çıkarın. Olduğunu kahverengi ve kokusu belli edicektir. Afiyet olsun.

Kremalı Patates Püresi

Side

Aslında herşey püre aşkıyla başladı desem yeridir. Evde yapılan pürenin yerini hiç biri tutmazdı. Ve güzel bir et yemeğini benim için iddiali bir püre tamamlar. Patates püresinin iddialısı olurmu demeyin olur. Patates ezmekten kolay birşey yok. Bü yüzden bal gibi de olur ve hakikaten tadıda bal gibi olur. Hatta sunuma göre çeşitleride olur. Kalıp gibi kalsın istiyosanız krema olmaz, yok kremamsı olsun ama sapsarı olsun derseniz sadece tozlarla tatlandırabilirsiniz; veya çok net olsun, içindekilerde renk ve görünüm katsın derseniz, ne isterseniz koyabilirsiniz.

Bence bu işin içine katabilecekleriniz kısaca şöyledir;

Muskat cevizi, taze çekilmiş karabiber, dövülmüş sarımsak, çok çok ince kıyılmış taze kekik, yine çok çok ince kıyılmış frenk soğanı ve kaya tuzu.

Bunları eklerken tabikide sütü, tereyağını ve kremayı unutmuyoruz. Bunlardır sizi başarıya ulaştıracak olanlar. Her zaman yemek yapmadan önce nasıl birşey istediğinizi kafanızda kurun. -Ben, püreyi yoğun kıvamlı, parlak sarı, çatalı batırdığımda çatalla yukarı gelicek ama asla dişe patates gelmeyecek olsun isterim, derseniz ki benimle aynı yoldasınızdır, buyurun sizi bir paragraf aşağıya alalım.

Püre dediğin patatestir. Haşlanarak elde edilir. İrice patatesleri soyup, yıkayıp, 4’e bölüp kaynar suya attığınızda pürelik patates elde ediyorsunuz. Buraya kadar gayet basit. Eminim patatesin haşlandığını herkes anlayacaktır. Çok haşlanmasındada sıkıntı yoktur en fazla dağıldığını görüceksiniz ve ateşi kapatıp yolunuza devam ediceksinizdir. Fakat hızlıca anlatmak gerekirse eğer bir bıçağı patates haşlanırken (patatesi elinizle tutmaya çalışmayın, yanarsınız) ortasınada kadar saplayıp geri çekebiliyorsanız tamam demektir. Aksi takdirde zaten patateste bıçakla birlikte gelicektir.

Süzünüz, azıcık tuzlayın ve klasik ezici ile ezmeye başlayın. Kıvam şu anda önemli değil. Büyük parçaları ufalayın yeter.

Eğer püreyi yaptıktan hemen sonra servis edicekseniz, tereyağını şu an koymanızı tavsiye ederim. 2 kişilik pürede çeyrek kutu krema ve 1 su bardağı tam yağlı süt ilave ederek kıvama gelinceye kadar hızlıca karıştırınız. Bu işlemi robotlada  yapabilirsiniz.

Eğer robotla yapıcak iseniz frenk soğanı, bir adet küçük sarımsak ve taze kekikleri dallarından temizleyerek robottan geçirebilirsiniz.   Veya bunların hiçbirini koymayıp daha gurme bi yemeğin yanında sunulmak üzere muskat cevizi rendeside ekleyebilirsiniz. 

İstediğiniz kıvamı bulunca tekrar tencereye alın ve isteğe göre tekrar ısıtın.

Yukarıda daha sonra servis etmek için tereyağ eklemeyenler, ısıtırken tereyağ ile bağlayıp sunabilirler.

Öğütülmüş karabiber çok yakışacaktır.

Şarap önerisi: Eğer et ile servis ediliyorsa Sarafin – Merlot 2008 ECEABAT/SAROZ veya Urla Şarapçılık – Tempus 2010 URLA sizi üzmeyecektir.

Mire Poix ile Fırınlanmış Kuzu Kafes

Et

Başlamadan önce belirtmeliyimki bu zor bir tarif ve yemek yapmaya yeni başlayanlar için tavsiye edemeyeceğim bir konu. Kuzu kafesinden bahsettiğimiz zaman diğer et yemeklerinden ayıran nokta, öncelikle iyi bir kasaptan alınmış tam kafesin çok maliyetli olacağı ve yapması zor ve uzun süreceğinden başarısız olma riskini her zaman olduğu unutulmamalıdır. Bu tarifi başarabilmek için, mühürlemenin ve mire poix(türkçe: mirpua) yapımını anlamanın şart olduğunu bir kez daha hatırlatmak isterim. Yinede hatırlamak ve hatırlatmak için aşağıda kısa bilgi olarak bahsedeceğim.

Ama önce nasıl kafes almalıyız. Bu işi aslında en güzel Günaydın Kasap yapıyor. Ama derseniz ki ben mahalle kasabımı iyi tanıyorum ya da içersinde kasap ünitesi olan bir süpermarket zincirinde istediğim şekilde kestirebilirim; mutfaktan birşeyler kapmış ve yemek yapmanın mutfakta başlamadığını biliyorsunuzdur demektir.

Doğru et seçimi:

Fırınınızın büyüklüğüne göre kafesi seçebilirsiniz. Eğer bu işi ilkbaharın sonlarına doğru yapıyorsanız biraz daha dolgun etli bulma şansınız yüksek ama unutmayın ki meblada yükeselecektir. Derler ki pirzolanın kısa kemiklisi makbuldür. Bana bunu Nusr-et kendisi yalan olduğunu kanıtladı. O bir fiyatı düşürme tekniğidir. Ağırlık azalır, fiyatta düşer. Zaten siz tüm kafesi alacağınız için böyle birşeyden söz etmemize gerekte yok. Fırınınız büyükse kemikli alın, çünkü aslında fırınlamada tüm tat kemikten gelir. Nusr-Et’in sitesinden alınma pişmiş kuzu kafes resmine göz atmanızı tavsiye ederim.

Bunun yanında başka bir konu ise yağ oranı. Genellikle kaburga ve kafesin etrafnda kalın bir yağ tabakası olur. Bu yağın adıda kavram yağıdır. Lezzetli bir yağ olan kavram yağı birçok yemekte kullanılır. Burda steakhouseların yaptığı gibi yağ tabakasıyla pişirme şansımız yok. Çünkü muhtemelen döküm tavamız küçük ve ocağımız yeteri kadar kuvvetli olamyacaktır. Yağ ısıyı kolay aldığından tavada diğer tarafları yakacak kadar ısı kalmayacak ve bir şekilde içinin pişmesi başlayacaktır. Bu kavram yağı tabakasının en azından yarısının alınması gerekiyor. Et parçası çok yağsız olursada zaten pirzolada az olan et dahada küçülerek pişmeye başlayacaktır ve fırındada devam ederek suyu kaybolacaktır. Evet hassas bir nokta ama karar vermesi çok zor değil. Kasabınızdan pişireceğiniz ocağı ve şekli anlatarak yardım alın ve etin yağlı kalmasını tercih edin. Yağ mühürlemeyi daha başarılı kılarak bir şekilde etin bu sırada pişmesini engelleyerek fırında pişirmenin yolunu açıcaktır.

Mühürlemek (searing) – eğer biliyorsanız paragrafı atlayınız: Bir parça et düşünelim. Bu et ilk kesildiği zaman, hayvanların kesim anında stres faktöründen etkilendiklerini varsayarsak, kasılmadan dolayı kaslar ve sinirler oldukça gerilirler. Bundan dolayıdır ki kuzu kol, kaburga, dana döş yani sinirsiz ve kaslara uzak olan löp diye tabir edilen et parçaları her zaman daha lezzetli ve daha pahalı olmaktadır. İyi bir kasabın eline düşen et temizleme işlemleri tamamlandıktan sonra ve kan vücudtan tamamen çıkarıldıktan sonra bütün olarak bekletilir, ve daha sonra daha iyi kasaplar parça etleri kemik üzerinde dinlendirerek iyice kasların ve sinirlerin et içinde erimesini ve yok olmasını sağlarlar. Tabi bu bekleme süresi etlerin yüzeylerinde gözeneklerin açılmasına sebep olur. Buda en ufak bir baskıda veya ortam değişikliğinde etlerin özsuyunun ortaya çıkmasına sebep olur. Bildiğimiz üzere suyu çıkmış gıda beş para etmez. Mümkün olduğunca suyunu çıkarmamak gerekir. Bu iki şekilde engellenebilmektedir; ya pişme anında her tarafa eşit uygulanacak basınç ve ısıyla suyu içerde hapsetmek ya da çok kızgın tavaya az bir yağ ile koyarak gözeneklerin kapanmasını sağlamak. Etin suyu yerçekimine karşı gelemeyeceği için yukardan çıkmayacaktır ama sizinde iki tarafı aynı olacak şekilde mühürlemeniz gerekmektedir. Püf noktası ise izli döküm tavada yapmanız, hem daha iyi bir sonuç hemde daha estetik bir et çıkaracaktır. Mühürleme genellikle etin kalınlığına ve kilosuna göre doğru orantılı olarak azalmakta ve çoğalmaktadır. Tek dilim parça etlerde, et mühürlemek aslında pişirmektir. Bu hem içinin pembe olmasına hemde kanlı dediğimiz sulu olmasına yarayacak, çok daha lezzetli olacaktır. Refika Birgül iyi et pişirme teknikleri üzerine çok güzel bir vidyo hazırlamış mutlaka göz atmalısınız.

Mire Poix (türkçe: mirpua): Bu tekniğin tamamen amacı pişirdiğiniz yemeği kokusu veya aromasıyla tatlandırmaktır. Genellikle dünya mutfakların kabul göreni kereviz, havuç ve soğan üçlüsüdür. Bunlar kaynatıldığı veya fırınlandığı zaman aromaları ortaya çıkarak suyu veya fırınlanan eti bu aromayla zenginleştirip tat katar.

!!!! Eti tuz, taze çekilmiş karabiber ve acı zeytinyağı ile marine ediniz. Birkaç saat önceden yapmanız yeterli olacaktır.

Yemeğe başlamadan önce fırınlayacağımız için mirpuasını önceden hazırlamamız ve eti fırına koyarken, bunun bir tepsi içersinde çoktan aromasını vermeye başlamış olması lazım. Ben tercihen kereviz sapı veya kendisini kullanmayı sevmiyorum bunun yerine patates ve tam sarımsakları koymak daha etçil bir tat veriyor, sizede bunu öneriririm.

Bir tam kafes için 2 tane havuç, 1 büyük soğan, 2 orta boy patates, 5-6 diş sarımsak ve yarım avuç tane karabiberin terlemesini sağlayacağız. Sebzeleri büyük küpler halinde keserek tencerede tereyağı ile 10 dakika kadar soteleyin. Tencerenin içindekileri karamelize olmaya başlayınca tamamdır bu iş. Kızmış tencerenin içinde dibinde yanmış kalıntılarıda bir bardak alkol dökerek hafifçe bir tahta kaşık yardımıyla kazıyın. Buna deglaze etmek denir. Ve tüm malzemeyi çok çok az zeytinyağı ile fırın tepsisine dizin ve üstüne 1 su bardağı kaliteli olamyan kırmızı şarabı ekleyin. Tepsinin üstünü folyo ile kaplıyacağız.

Püf nokta: Tepsiden kesinlikle havanın çıkmaması gerekiyor. Böylelikle buharlaşan sıvılar içerde kalıcak ve sebzeler yanmayacak. Kenarları iyi kapatın. Mire Poix imiz hazır.

  • Fırını başlatarak 200 dereceye ayarlayalım ve tepsiyide baştan içine yerleştirelim. Tahmini olarak 150 dereceye yaklaşırken mühürleme işlemine başlayıp daha sonrada 3-4 dakika suyunu iyice çekmesi için beklersek tam 180 derecede mirpua ile birlikte pişmesini ve tüm aromayı çekmesini sağlayabiliriz.
  • Mühürlemek için mutlaka döküm tava olması gerekiyor ve tabiki tavanın çok sıcak olması gerekiyor. Bazı kafesler çok büyüktür, önemli değil. Ocağın en büyük gözünde yapacağımız işlem için elinizin ve kolunuzun ısıdan etkilenmeyecek şekilde olması yeterlidir. Kafesi tutarakta yanmayan yerlerini yakabilir. Çiğ kalan yüzeyleri yakabilirsiniz. Mühürlerken bir kaç dal taze kekiği yakıcağınız yüzeyle tava arasında bırakmanız ete tat katıcaktır. Bu kullandığınız dalları kenara koyup fırınlarken mire poix tepsisinede bırakabilirsiniz. Mühürleme bittikten sonra bir iki dakika eti çok sıcak olmayan bir yerde dinlendirin.
  • Eğer frın 180 derecede ise fırından mire poix tepsisini çıkarıp pirzolayı içine yerleştirin. Artık folyo ile işiniz kalmadı, atabilirsiniz. Eğer istersenizde veya hala sebzelerin suyu kalmış ise bir kaşık yardımı ile kafesin üstüne dökün, tatlandırmaya yardımcı olacaktır. Ve tepsiyi geri yerleştirelim.
  • Önemli: Şimdi şeflik burda başlıyor, burdan öncesi biraz hammallıktı. Eğer elinizde et termometresi varsa iş çok kolay çünkü dereceyi etin tam ortasına batırdığınızda size ne kadar piştiğini söylüyor. Biraz tecrübe ilede mutlak net sonuçlara ulaşabiliyorsunuz.

Az pişmiş(rare): 55°

Az-orta(medium rare): 60°-65°      Benim tercihim  budur. Danadaki gibi kanlı değil sadece pembe kalıcaktır.

Orta pişmiş(medium): 65°-70°

İyi pişmiş(done): 70°-75°

Ama et termometreniz yoksa iş biraz daha ustalığa kalıyor. Linke tıklayarak el yordamı ile ölçmeyi görebilirsiniz. Ama bu işin tamamen tecrübeye dayalı olduğunu söylemeden geçemeyeceğim. Ben bile şu an kesin bir dakika söyleyemiyorum.

!! 10 dakika 180°C de piştikten sonra mutlaka kontrol ediniz. 1.5 kilodan fazla değilse Maksimum 15 dakikada çıkarınız.

Servis önerisi:

Servis için yine eti 2 dakika dinlendirip, pirzolaları kalem kalem keserek üst üste dizerek, mümkünse mikrodalgada ısıtılmış tabakta servis edin.Mire poixin görevi buraya kadardı. Tabakta eşlik etmesine gerek yok. Yanına kişiye özel fırından o an çıkardığınız patates ograten, şehriyeli bir pilav veya beğendi çok etkileyici olacaktır.

Şarap önerisi: Güzel bir Malbec veya Bourgogne muhteşem olacaktır. Yerli şaraplarımızdan ise Vinkara Mahzen – Kalecik Karası 2009 KALECİK/ANKARA tamamlayıcı olur.

Dip Not: Eğer tüm bunları okuduysanız, gerçekten bu yemeği hakettiniz. Afiyet olsun.

Patates Ograten

Side

Bu yaptığım ilk tariflerden biriydi. Kardeşimin aldığı Elle dergisinin ufak yemek tarif kartları oluyor ve gerçekten güzel tarifler veriyolar. Bu tarifi güzel bir etin yanına mükemmel uymakta. Özellikle beef strogonofla çok güzel olmakta. Güzel bir şarapla çok iyi bir menü çıkarabilirsiniz.

Öncelikle ihtiyacınız olan şey fırına girebilecek 20×20 lik bir borcam fırın tepsisi. Daha büyük veya daha küçükte olabilir. Hatta 10×10 alırsanız ve iki tane yaparsanız kişiye özel olmuş olur. Sunum daha da güzelleştirir.

450 gram olan patatesleri olabildiğince ince dilimleyerek 500 ml süt ile bir tencerede orta ateşte 20 dakika kaynatın. Pişmeyecektir ama biz böyle kullanacağız. 20 dakika sonunda sütü çıkarıp yerıne 1.5 paket krema tuz, beyaz biber, rendelenmiş muskat ve bir diş çekilmiş sarımsak ekleyip kısık ateşte 15 dakika kadar pişirin. Eğer krema kıvam alırsa ateşten almalısınız.

Bu sırada ateşteyken tereyağı ile kabı yağlayın. Her tarafa yağ gelmeli.Ve 1 2 diş sarımsak daha dövüp tepsiye dağıtın.

15  dakika sonunda alıcağınız patatesleri güzel, taşmayacak şekilde tepsiye veya tepsilere dizin. Ve önceden 180 derece ısıtılmış fırına 35 dakikalığına koyun.

En son olarakta 30 50 gram arası Kars Gravyerini rendeleyip üstüne serpiştirin, iyice üstü kızarsın ve servis edin.

Dikkat sıcaktır.

Şarap önerisi: Corvus – Öküzgözü/Boğazkere BOZCAADA

Çift Fırınlanmış Amerikan Tipi Patates

Amerikanvari, Tapas

Püre severmisin? Evet. Patates? Hayır. Püreli Patates?  Denemesi bedava şeklinde yola çıktım. Gayet ciddiye alınası bir sonuç elde ettim. Eğer et yapıyorsanız ve yanına et yapmaktan daha uzun zaman harcayacağınız ama yaratıcı bir side arıyorsanız. Budur.

Dilediğiniz kadar en iri tip patatesleri alıp kabuğuna zarar vereyecek şekilde fırçayla temizleyiniz.15-20 dakika arası 160 derecede fırınlayıp dışının piştiğini görün. Çıkardığınız patatesleri çok soğumadan ikiye bölün ve içini dikkatlice kaşıkla çıkarın. Kumpir misali.

Ayrı bir kapta bu patateselerin içlerini krema, tuz, k.biber, taze soğan ve cheddar peyniri ile mixerleyin. Dilerseniz taneli hardal ve karıştırırken yarım bardağı aşmayacak kadar kremamsı bir kıvam için süt ekleyebilirsiniz. Tavsiye ederim.

Daha sonra karışımı tekrar patateslere yerleştirip. Üstünü mantar, kırmızı, yeşil ve sarı biber ile süsleyebilirsiniz. Fırına veriyoruz. Bi 10 dakika daha piştikten sonra çıkarıp servis edebilirsiniz.

***Cheddar yerine rokfor, dil peyniri veya eriyince ya sağlam tad vericek ya da tümüyle eriyecek olan herhangi bir peynir kullanabilirsiniz