Steak Tartar – Dükkan Steakhouse

Et

Çoğu kimse Steak Tartar’ı duyunca çiğ et olduğu için yemek istemez. Ama neredeyse bütün ülkelerin mutfaklarında çiğ etin yeri vardır. İtalyanlarda bu carpacciodur. İspanya’da crudos, Lübnan’da Kibbeh Nayeh, Almanya’da Mett adı verilen etin kimyasal pişirmeyle servis edildiği yemeklerdir. Hatta bizde de çiğ köfte tam olarak budur. İçine koyduğumuz limon suyu, yüksek asitli soğan sarımsak hatta alkol bile etin pişmesine yardımcı oluyor.

Sadece sığır eti değil Japon sushileri ve Güney Amerika cevichesinde çiğ balık yiyoruz ama hiçbir şey demiyoruz. Bu yüzden merak etmeyin, Fransızlara güvenin steak tartarı deneyin. Dükkan Steakhouse’tan edindiğim bir tariftir. Kimselerde bulamayabilirsiniz.

Her tartarın ortalama 180-200 gr ağırlığında olacağını varsayarak;

Kasabınıza özel hazırlatacağınız 150 gr trançtan satırla doğranmış kıyma. Et oda sıcaklığında en az 20 dakika beklemiş olsun. Et beklerken bizde bu arada malzemeleri hazırlayabiliriz. 6 adet arpdacık soğanını küp küp olacak şekilde kıyın. 10-15 adet kapari turşusu suyu çıkarılmış olarak bunlarıda kıyın. Belki birkaç adet ince doğranmış jalapeno turşusu ve ben pek sevmem ama kıyılmış maydanozda ekleyebilirsiniz.

Malzemeleri hazırladıktan sonra sıra sosta. 2 bıldırcın yumurtasının sarısını 4 tk zeytinyağı, 1 tk acı hardal, 2 tk taneli hardal, 1 tk worchestershire sosu, bir kaç damla tabasco‘nun herhangi bir sosunu tuz ve çekilmiş karabiber ile karıştırınız ve ardından malzemeyi içine katınız. Şimdi bu karışım etimizi kimyasal olarak pişirip olgunlaştıracak. Önce bir kasede et sosla bütünleştikten sonra sonrada kesme tahtasının üzerinde çatal yardımıyla ezin. Elinizi bu işe karıştırmayın, çatal idealdir. Karıştğına inandıktan sonra mutlaka 15 dakika bekletin.

15 dakikanın sonunda üzerinde 1 yk konyak veya burbon viski gezdirerek mükemmel bir tat verebilirsiniz. 1 tk zeytinyağını daha ekleyip son kez eti çatalla canlandırın ve şeklini verin.

Google resimlerden nasıl sunmak istediğinize göre şekil tüyoları alabilirsiniz. Kalıbınız varsa kenarlı silindir çok güzel görünür. Ama mutlaka üzerine sanki ızgarada pişmiş gibi çatallı hafif bastırarak şekil verin ve ortasına hafif bir çukur açmayı unutmayın.

Sunum için son olarak ayırdığınız 1 adet bıldırcın yumurtası sarısını üstüne koyunuz. Servise hazırdır. Side olarak kibrit patates veya geniş salata yaprakları tercih edebilirsiniz.

Vedat Milor derki ”Steak Tartar’da esas olan bu yumurtayı ete iyice karıştırmak ve sonra da bol baharat ve Tabasco eklemek. Sonra da kızarmış ekmeğe sürüp afiyetle yemek.”

Reklamlar

All American Style Juicy Burgers

Amerikanvari, Et

Evde hamburger mi ? Pınarburgerden bahsetmiyorum. Ciddi ciddi hamburger. Bir kere yaptıktan sonra emin olun balkonunuzdan sepetle satmaya kalkışacaksınız. Çok net. Ama biraz ekipman ve özen gerektiriyor.

Birkaç uyarım olacaktır. Bunları dinlemeyip yok ben kendim hallederim derseniz. Lütfen ekranın sağ üst kısmındaki (mac kullanıcıları için sol üst) çarpı işaretine basınız ve hemen yemeksepeti’ne doğru yola çıkınız.

– Sakın tarifin içersindeki  yağ miktarını azaltmaya çalışmayın.

– Kesinlikle tarifte olmayan baharat eklemeyin.

– Farklı bir sığır etinden yapmayın. Eğer deneyip tattıktan sonra daha iyi bir fikriniz yoksa.

– Ketçap ve mayonez koymayın.

Başlayalım. Öncelikle hamburger yapmak ucuz değildir, hele ki arkadaşlarınıza yapmak masraflı bir yemek olacaktır. Bu tarif markete ve birkaç yere bir sorti yapmanızı gerektirecektir.

Ekmek için hemen en yakın Dükkan Burger veya Günaydın Steakhouse a doğru gidin ve hamburger ekmeği rica edin. Bu işin birkaç püf noktasından biri. Doğru ekmek, doğru hamburger için ilk adımdır. Bu ekmekleri et pişerken ısıtacağız.

Kasaptan bir etin 200 250 gram olucağını düşürsek, her parça için 220 gram antrikot 20 gramda kavram yağı veya benzeri yağ alınız. Kavram yağı zor bulunur, ama benzeri yağlarda mevcuttur. Kuyruk yağı almayınız yoksa 3 gün midenizde misafir edersiniz kendisini. Ama aynı şekilde yağsız yaparsınızda ertesi gün o et midenizde  oturacaktır. Aldığınız etleri ve yağları makinadan 1 kere çektirin. Sadece bir kere. Söyleki etin kendisininde yağlı olması gerekiyor. Nasıl olsa %10 fire vericektir pişerken. Biftek veya bonfile almayınız. Dana döş veya trançlada yapmak mümkündür, deneyebilirsiniz. Ama antrikotlar daha bir özenle kesildiği için daha iyidir.

Diğer ürünler ise gerçek cheddar, iri ve orta boylu soğan, jalapeno veya kornişon turşusu, BBQ sosu, fransız tipi hardal, isteğe göre marul ve domates.

Sanırım tipik hamburger setupını bildiğimiz için nasıl üst üste koyucağımızı geçiyorum.

Bu yüzden size soğanları nasıl karamelize edebileceğinizi anlatabilirim. Mesela

Gelelim ikinci önemli püf noktasına; aldığınız kıyma haline getirilmiş ete rendelenmiş soğan ekleyelim. Her 1 kg et için 1 tane iri boy soğan rendelemek yetecektir. Ve bol karabiber ekelim. Mutlaka taze çekilmiş olsun. Tabi tuzuda unutmamak gerekir. Çok çok az yoğurduktan sonra karışmasını sağlayalım. Yoğurduktan sonra şekili bildiğimiz şekilde ekmeğe orantılayarak verelim. Ortası çok şişko olmasın eğer olursa çatalın arkası ile bir iki delik açmalıyız. Eğer bir iki saat önceden hazırlayıp dolabta soğutursanız iyice yapışır ve parçalanmaz. Tarifte kesinlikle ekmek vb yoktur. Köfte yapmıyoruz. Dilerseniz 1 pinç kekikte koyabilirsiniz. Ama ben daha sade tercih ediyorum.

Demiştim ya ekipmana ihtiyaç olucak diye. İşte bu noktada gazlı Amerikan tipi grill kullanmak lazım. En iyi sonucu burda alıyorusunuz ama iyi bir dökme tavanız varsa veya mangal yakıp ateşin dinmesini bekleyecekseniz buda olur.

Şimdi eğer düşlediğiniz hamburgerin içinde karamelize soğan var ise iki paragraf aşağıya bakınız.

Ateş yandıktan sonra ekmeği kontorllü bir şekilde kızartın. Kolay kömür oluyor aman dikkat. Soğanlarıda büyük halkalar şeklinde dilimleyip ateşe atın ve pişmesini beklerken eti atın.

Grill de 5 dakika x2 olmak üzere toplam 10 dakika pişirdiğimiz etin son 3 dakikasında peyniri ekliyoruz. Ve dilerseniz hamburgerin daha iyi oturması için üst kısımdaki ekmek içini çıkarıyoruz Peynir hafif eridikten sonra bununla kapatıyoruz. İçi hafif pembe ve spatula ile bastırdığınız zaman su çıkacaktır. Bu olmuş demektir.

!!!! Soğanları karamelize etmenin tarifi için lütfen linke tıklayınız. Her hamburger için 1 soğan yeterlidir.

Bence ideal hamburger setup’ı şu şekilde olmalıdır.

EKMEK

BBQ SOS,HARDAL

SOĞAN HALKASI

JALAPENO TURŞUSU

BBQ SOS, HARDAL

CHEDDAR VE ET

KARAMELİZE SOĞAN

BIGMAC SOS

EKMEK

En sonda güzel bir sunum yapmak için önceden küçük dikdörtgenler şeklinde kestiğimiz yağlı kağıtlara sarıp bir tarafını açık bırakarak servis ediyoruz.