Gravlax (Cured) Somon

Deniz Ürünü, Tapas

En başından belirteyim, – ki bunu başka yazılarımda da okumuşsunuzdur ben maydanoz ve dereotunu çok gerekli bulmam; bulmadığım gibi de mutfağımda çok barındırmam. Evet, biliyorum ne zaman somon görsek üzerine dereotu dikiyorlar; siz farklı olun buharda aroması diriltilmiş biberiyeyi deneyin. (Su kaynatırken çatalın ucuyla 5-6 dakika kettle’ın üzerine tutsanız yeterli.) Neyse.

Bu tarifin aslında tam türkçesi yok. Tuzlama balık olarak ben Marmara lakerdasını bilirim, tütsülenmiş(islenmiş) dediğimizde de çiroz… Fume Somon’da değil, çünkü bildiğimiz Kuzey Avrupadaki gibi evde fümelemek zor. Ayrıca dokusuda çok farklı.

somon.pngBaşlangıç için balıkçınızdan alacağınız güzel bir derisi üzerinde bir somon parçasını (filetodan büyük) eve getirin.

Bu parçanın yağlarından ve derisinden iyice temizlenmesi gerekiyor. Nusret gibi ince uzun balık bıçağınızla derinin altına girip etten ayırın. Daha sonra yağ parçalarını temizleyerek temiz soğuk suda yıkayın.

Genellikle restoranlar şık olması için balığı simetrik olarak dikdörtgen haline getirirler. Eğer keseceğiniz kenarları başka bir sunumda kullanacaksanız size öneririm, ev halkı için yapıyorsanız çokta önemli değil.

Kısacası yapmamız gerek şudur, hazırladığımız parça balığı hazırlayacağımız karışımın içinde bir – birbuçuk gün soğuk bir ortamda (muhtemelen buzdolabı) bekletip tekrar yıkayacağız. Ve tabiki aromaların tam oturması ve gelişmesi için yine 1 gün dinlendireceğiz.

Bu noktada birkaç şekilde tarifinizi ayrıştırabilirsiniz. Hatta sunduğunuz diğer yiyecek ve içeceklere uyması için özel tarif geliştirebilirsiniz. Asididesi yüksek kuru baharatlar, aroması yüksek otlar/yapraklar veya meyve kabukları çok uyumlu ve güzel sonuçlar verebilir.

Baz karışım için somonumuzu bir kaba yerleştirdiğimizde üzerini kaplayacak kadar deniz tuzu ve şeker kullanmamız gerekiyor. Denge için ikisini de aynı miktarda kullanmamız gerekmektedir. Esmer veya beyaz, hiç farketmez.

1 gün boyunca buzdolabında kapalı olarak sakladığımız somonu çıkartmak istediğinizde, kap içinde sizin koymadığınız bir su biriktiğini göreceksiniz, bu kimyasal etkileşim sonucu olarak karşılayınız ve dökünüz.

Somonu yıkayıp, peçete ile kurulayınız, daha sonra yeni bir kaba koyarak dinlenmesi için buzdolabına 1 gün süreyle yeniden yerleştiriniz.

Alternatif olarak, rendeleyeceğiniz misket limonu veya yaz portakalı kabuğunu karıştırabilirsiniz. Normal limon asit ve tat dengesini bozabilir.

Resimdeki gibi servis edebilirsiniz. (not: resim alıntıdır)

 

 

 

 

 

Reklamlar

Somon Rolls

Deniz Ürünü, Tapas

Eskiden yüzüne bile bakmazdım. Hayatta yiyemezdim. Ne pişmişini ne de çiğ marinelenmişini. Taa ki mutfağının çok iyi olduğunu bildiğim bir otelde aperatif tabağı olarak sadece somon gelene kadar. Yanlış hatırlamıyorsam içinde 4 ya da 5 çeşit farklı somon füme vardı. Hepsi bildiğimiz somon fümeydi ama yorumlaması farklıydı. Biri püreydi robottan geçirilmişti ve üzerine bir adet kapari koymuşlardı. İkincisi arpacık soğanıyla tatlandırılmış yine kaparinin olduğu, dereotu ve misket limonu sosuna bulanmış mezelik patlıcan salatası şeklinde oluşturulmuş bir toptu. Diğeri çok nizami dilimlenmiş bildiğimiz fümeydi. Diğerlerini hatırlayamıyorum ama o tabak bana somonu sevdirmişti.

Tabi aslında olay şu şekilde gerçekleşiyor. Açlıktan bayılmak üzereyim ve büyük bir hevesle aperatif tabağını bekliyorum. Ve somon sevmeyen ben bir anda tabakta sadece turuncu şeyler görünce kaderimde varsa somon yemek, neye yarar üzülmek psikolojisi ile çatalımı elime alarak bu macerayı başlatmıştım.

Aşağıda yazılanlar çok basit ve bilinen bir tariften ibaret ama gerçekten başlangıç olarak veya güzel bir beyaz şarabın yanında kullanabileceğiniz bir tattır.

İhtiyacınız olanlar;

Alarkonun somon fümesini alabilirsiniz. 1 paketten 4 dürüm, her dürümdende eşit dağıtabilirseniz 4 dolu roll çıkıyor.

Marketlerde satılan 1 paket tandır ekmeği. Bu ekmek halk arasında bildiğimiz adıyla lavaş ekmeğidir. Ama kalitelisini alın. Şokta filan bir markanın var bildiğiniz halı gibi birşey. Çok kalın olmaması gerekiyor. İçinde genelde 8 adet oluyor.

Eğer bulabilirseniz 1 paket Philadelphia krem peyniri. Daha denediğim hiçbir krem peynir bu tada ulaşamadı. Bizim Pınar Beyaz veya Labnede iyidir ama. Philadelphia’nın tadı tabiki farklı.

Aslında şöyleki eğer Rondele veya Boursin tipi Fransız veya İsviçre peynirleri bulabiliyorsanız size saygı gösteririm ama malesef buralarda yok. En azından ben bulamadım.

Tabiki kapari turşusu ve arpacık soğanı. Yalnız arpacık soğanı koku yapacağından az kullanın. Mesela her bir dürüme 1 tane kullanabilirsiniz. Veya kaç tane dürüm yapacaksanız o kadar soğanı robottan geçirin ve  bu şekilde kullanın. Kaparileri ise ince kıyılmış bi şekilde hazırlayıp somonun üstüne süreceğiz.

Marul. Taze ve diri olması şart. Yeşil olması tercih sebebidir. Marulların damarsız kısımlarını çıkararak düz yapraklar halinde hazırlayın. Dilerseniz her yaprağa birkaç damla limon suyu ile tat verin.

Ben sevmem ama birçoğu sever. İsterseniz kıyılmış dereotuda atabilirsiniz üzerine ama ben karabiberi tercih ediyorum. Veya ikisini birden…

Şimdi en altta tandır ekmeği olacak şekilde krem peynirini, üzerine marul yapraklarını ve 1 kat olucak şekilde somonu güzel bi şekilde serin. Burdaki püf nokta lavaşı geniş yerinden katlamaya başlayıp somonu her yere koymak değilde paralel tek sıra olucak şekilde dizmektir. Bu hem daha az somon kullanmanıza hemde rolları çok şişirip patlatmamanıza yardımcı olacaktır. Üstünede bir çay kaşığı yardımı ile kıyılmış kapari ve robottan geçirilmiş soğanı üzerine sürün ama çok sürmemeye gayret edin. Üzerine karabiberi serptikten sonra dikkatlice katlamaya başlayın. Uçlarını kapatmanıza gerek yok. Sıkıca sardıktan sonra kaç parça çıkarmak istiyorsanız o kadar kürdan batırıp (tercihen kalın kürdan kullanınız) çok kekin bir bıçakla hırpalamadan kesiniz.

Servis ederken her roll u dik koyup Jamie Oliver amcamızın yaptığı gibi birer frenk soğanı ile süsleyebilirsiniz. Hatta birkaç çeri domatesi bile atabilirsiniz. Tavsiye: İkiye kesin ama birbirinden kopmasın.