Trüf Yağlı, Mantarlı Pappardelle

Makarna

Jamie Oliver’ın tarifiyle yola çıktğım bu makarnada esas olan makarna değil mantarlardır. Yoğun aromalarıyla ve dolgun kıvamıyla muhteşem bir tabak çıkıyor ortaya.

Kullanmanız gereken mantarlar dünya literatürüne Wild Mushrooms olarak geçmiş olabilir fakat şunu söylemeliyim ki, ülkemizde mantarlaşmış bir mantar kültürü geçerli olduğundan güveçte, veya krep içinden başka yerde kullanmıyoruz.

Bu sebepten dolayı zincir marketlerde envai çeşit mantar bulunmuyor. Ama olsun birkaç küçük dokunuşla bunun üstesinden geleceğiz.

İstridye mantarı olsun, kültür mantarı olsun bunlardan birer paket alalım. Kurutulmuş mantar bulursakta alalım, bunlar tercihimiz olmalıdır.Ve mutlaka trüf mantarı kreması veya yağıda bulalım. Biraz pahalıdır. Heryerde de bulunmaz. Ben yurtdışından satın almıştım. Uzun süre saklanabiliyor.

Toplamda farklı mantarlardan oluşan 1 paket iki kişi için yetebilir, hatta fazla bile gelebilir.Mantarları bir fırça yardımıyla temizleyerek başlayalım. Yıkama taraftarı değilim ama çok pis ise yapıcak birşey yok tabi. Yıkamak, suda bırakmak aromalarını öldürüyor.

Ayrı bir bilgi paylaşmakta yarar var. Ülkemizde trüf veya shiitaki gibi mantarlar yetişmesede sadece Fethiye ve çevresinde yetişen tadı yoğun ve yemeklerle mutheşem uyum sağlayan Kuzugöbeği adında bir mantar türü yetişmektedir. Hatta bunun festivali bile yapılıyor. Meraklıları araştırabilir. Hatta ve hatta Jilber Barutçiyan’ın mantarlar hakkında çok güzel bir kitabıda mevcut, meraklıları okumalı.

Geniş ve ısıtılmış bir tavaya 5 kaşık zeytinyağı ile yüksek ateşte mantarları bir kaç kez çevirin. Hemen ardından çok ince kıyılmış üç dört diş sarımsağı, 2 pinç kırmızı pul biberi ve çam fıstığını ekleyin. Ve tuz, tane olmalı ve biberin miktarını geçmesin. Tüm bunları ekledikten sonra 4 5 dakika daha kızartmaya devam.

Ateşi kapayıp zevke göre çeyrek veya yarım limonun suyunu tavaya ekleyin. Karıştırın.

Bu sırada aşağıdaki makarna pişirme esaslarına göre al dente kıvamını geçmeyecek kadar yarım paket pappardele makarnamızı pişirin.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Zeytinyağı koymak istemyorsanız 100 gram makarna için tencereye 1 litre su koymalısınız. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir. Kesinlikle sudan geçirmeyin ve süzüp az yağlı tencereye geri koyun.

Mantarlar hazır ve sıcak, makarna pişti. İkisini karıştırıp, 1 avuç parmesan, 2 yk tereyağı ve  1 avuç ince kıyılmış taze kekik ekleyerek karıştıracağız. Katacağımız tereyağ önemli çünkü sosun aromasını makarnaya yapıştıacaktır.

Tabağa servis ederken son bir kez daha parmesan ve karabiberle servis edebilirsiniz.

Reklamlar

Asian Lettuce Wraps – Asyalı Marul Bohçaları

Tapas, Tavuk, Uzak Doğu

Yapması çok basit olan, noodle veya bunun gibi ana yemeklerle uzak doğu sofrası hazırlamak istiyorsanız güzel bir aperatif olarak masada yerini alabilecek bir tabaktır. Zaten gittiğiniz hemen hemen tüm uzak doğu restoranlarının menülerinde vardır. Gerçeği ördekle yapılır; ama tavuk, hindi veya liğme edilmiş dana etiyle hazırlamakta mümkün. Önemli olan seçtiğiniz etin güzelce soslanması.

Aşağıdaki liste 2 tane wrap için yazılmıştır.

İhtiyacımı olan, sizinde takdir edeceğiniz gibi iri göbek salata yaprakları. İri ve diri olsunlar. Dikkatlice yıkayıp, delmemeye özen göstermek gerekir.

İçine ekleyeceğimiz sebzeler sırasıyla;  1 adet yuvarlak rendelenmiş havuç,  1 avuç ucu koparılmış soya filizleri, 4’e bölünmüş 5 adet iri mantar, ve 2 adet kıyılmış taze soğan. Sebzelere ek olarak kırılmış ceviz ve kaju da ekleyiniz.

Eğer dilerseniz marketlerde bulabileceğiniz konserve ananaslardan 2 dilimini alıp küp küp doğrayıp woka atabilirsiniz.

Bunların tümünü (önce kaju ve ceviz olmak üzere) wokta 3 yk soya sosu ve 3 yk susam yağı ile yüksek ateşte çevirelim. Yarı pişirdikten sonra, et için kenara alalım.

Fırında pişirilmiş hindiden geriye kalan etiniz varsa bunu ısıtmak için sebzelerle birlikte wok a atmanız yeterli olacaktır. Veya tantuni şeklinde keşilmiş tavuk etini yağdada kızartıp yapılabilir. Ben genelde bu ikisini tercih ediyorum. Tercih sizin.

Eğer tavukla yapıcaksanız, 1 adet tavuk göğüsünü uygun baharatlarla yağda soya sosu ekleyerek kızartın. Baharat olarak 1er pinç köri, pulbiber, karabiber, sarımsak tozu, tuz olabilir.

Tavuklar hazır olmaya yakın, sebzeleri ekleyin ve sos çekene kadar pişirin. Sosun suyu çektikten sonra 1 yk hoisin sosu alıp woka ekleyin ve tahta kaşık yardımıyla herşeye bulaşmasını saplayın. Sıcak olarak marulun içine koyun, üstüne 1 pinç zencefil rendesi serpin, susamla süsleyin ve yanında küçük kasede soya sosu ile servis edin.

 

Fettuccini Alfredo

Makarna, Tavuk

Bu kadar havalı bi ismi olduğuna bakmayın alt tarafı kremalı erişte.. Ama tabiki en kötüyü, muhteşem bir yemek yapmak yine sizin elinizde. İtalyanlar bu işi biliyorlar,orjinalinde içinde et olmadan deniz ürünü olmadan yapıyor ve başarıyorlar.

Bizde biraz daha gurmeleşip bu işi başaracağız. Bu tarifte önemli olan; her makarnada olduğu gibi sosu makarnaya yapıştırmak, kremayı ne çok katı ne de çok sıvı bırakmak, ve son olarakta rengini sabit tutmaktır. Son maddeden ötürü kremalı sosu hazırlarken kullanmayı sevdiğim toz paprikayı burda kullanmayacağız.

İki tava kullanacağız. Biri sos için yapışmaz sos tenceresi, diğeri tavuk için teflon tava.

Önce tavuk. 3 adet iri ızgara tavayı (pirzolanın kemiksiz kısmı) tuz, karabiber ve kırmızı biber ve zeytinyağı ile tavada kızartıp, kenara alın ve düzgün şeritler halinde kesin.

Orta boy soğanı küçük küpler şeklinde doğrayın. 2 diş sarımsağı ince kıyın, ve yeteri kadar mantarıda küçük olmayan küpler halinde kesip hazırlayın. Sırasıyla zeytinyağı ile birlikte sarımsağı, soğanı ve mantarı soteleyin ve bitime yakın çeyrek su bardağı beyaz şarap ekleyin. Tava sıcakken alev alabilir dikkat. Şarap çektikten sonra yarım paket kremayı ekleyip ocağın altını kısın. Hemen ardından tuz, taze çekilmiş karabiber ve yarım muskat cevizi rendesini ekleyip ara sıra karıştırın. Sosun kıvamı artınca 1 su bardağını geçmeyecek kadar süt ekleyerek yoğunluğu azaltın. Bunu yaparken tümünü eklemek zorunda değilsiniz. Kendiniz karar verin.

Tabikide sosu ve tavuğu hazırlarken bu sırada makarnanın suyunu kaynatıp tencereyi hazırladığınızı düşünüyorum. Tuz ve zeytinyağı ile  bir paketin yarısını kullanabilirisiniz.

Ufak not: Fettuccini ile tagliatelle çok benzerdir. Sadece fettuccini biraz daha kalındır. Eğer bulamazsanız tagliatelle ile de yapabilirsiniz.

Makarna pişti, tavuk kızartıldı, sosta hazır. Tavukları sosa katıp altını kapatın. Çabuk hareketlerle makarnayı süzün, ateşi kapamadan 2 yk zeytinyağı ekleyip geri tencereye koyun ve yapışmamasını sağlayın.

2 yumurtanın sarısını ayırıp, makarnaya sostan önce ekleyeceğiz. Beyazların işe dahil olmadığından emin olun. Ekledikten sonrada iyice karışıtırın. Yumurta hem makarnaya parlaklık vericektir hem de sosun iyice yapışmasını sağlayacaktır.

Ardından da sosu ekleyip,  servis ederken parmesan, çeri domates ve kıyılmış reyhan yaprakları ile süsleyin.

Yaban Mersinli, Portakallı Mantarlı Risotto

Side

Bu kadar çok değişik tadı içeren risotto yenmez demeyin, en iyi risottolar bence en farklı tatların ve renklerin bir araya gelmesiyle oluşuyor. Rengini mantardan alan tadını içindeki küçük portakal parçacıkları ve yaban mersininden alan bir risotto düşünün.

Şu an bu kombinasyonu The House Cafe’de ördek confit ve risotto yerseniz bulabilirsiniz. İşte bu blogun en büyük amacıda bu aslında. Dışarıda ye, evde dene..

Hızlandırılmış risotto yapım dersi için buradan buyrun.

İhtiyacımız olanlar

2 kişi için 1 su bardağı arborio pirinç

Mümkünse 1 avuç kurutulmuş istridye mantarı. (yıkamayın)

1 avuçta herhangi bir çeşit mantar

3 tk trüf mantarı kreması

1 adet orta boylu portakal, küp küp kesilmiş

1 avuç yaban mersini

1 demet frenk soğanı

1 büyük boy kuru soğan (küp küp doğranmış)

3 diş sarımsak (ince kıyılmış)

rendelenmiş parmesan

öğütülmüş beyaz biber

Yine başlarken soğan ve sarımsağı terayağında soteleyip ardından pirinci atıyoruz. Pirinç iyice şeffaflaştıktan sonra birkaç kez  et suyu ekleyerek , beyaz şarapla devam ediyoruz. İkinci sıvıda yaş mantarları üçüncü seferde kurutulmuş mantarları ve yaban mersinini eklemek doğru olacaktır. 4ncü seferde ise küp kestiğiniz portkalları suyuyla beraber tencereye ekleyin. Çıkarmaya yakın da frenk soğanı ve trüf mantarı kremasını ekleyin ve karıştırın.

Servis ederken parmesan ekleyin.

Egg Noodles – Sushico’dan iyidir.

Uzak Doğu

Çinli bir dost bana şöyle demişti; Çin yemeğini en iyi ya Amerikada yersin ya da bizim memlekette.. Birisini denedim fakat daha gidip memleketlerinde deneyemedim. Ama bunların dışında birçok yerde denedim. Birçok konsept gördüm, hatta paylaşmak isterim bunların en güzeli Wok to Walk. Barcelonada açılan bu wokta maksimum iki dakika içersinde istediğiniz içerikle noodlenızı hazırlayıp sizi gönderiyor.

İstanbulda da birçok yer var hatta giderek halk arasında ünlenmekte. Yani tabi her  zaman insanların yeni yemek kültürleriyle tanışması önemlidir. Eğer bu blogun introsunu okuduysanız neden evde yemek yaptığımı anlayacaksınız. Noodle içinde geçerli bir sebep. Çünkü ben evde daha iyisini yapabiliyorum. Sizde yapın, bunun içinde sadece aşağıyı okuyun.

Normal alet edevat yeterli olacaktır. Ama baktınız iyi yapıyorsunuz, havaya girmekse amacınız; İkea’dan PYRA kodundaki wok tavasını alabilirsiniz. Hem çok ucuz, hemde işe yarıyor.

ÇOK ÖNEMLİ NOKTA. MUTLAKA TÜM TARİFİ PİŞİRMEDEN ÖNCE OKUYUNUZ VE MALZEMELERİNİZİ HAZIRLAYINIZ

Tarife başlamadan önce noodle yapmaktaki tüm olay kullanacağınız soslarda gizli. Ama hamurada ihtiyacınız var. Aslında Çinli Chan-Han-Kui abimizin kullandığı hamurla İtalyan Giovanni di Stefano kardeşimizin kullandığı arasında hiçbir fark yok. Hatta bakmış bizim sarı çizmeli Mehmet ağa demişki ben de yaparım ne olucak demiş ve yapmış. İhtiyacınız olan tek şey yumurtalı erişte.

Yumurtalı erişteleri adeta makarna yapar gibi kaynamış suya atıp 7-8 dakika zeytinyağlı ve tuzlu suda kaynatıp, süzüp wok tavaya atıcağız. Olay bundan ibaret. Bunu işlemi pişmesi gereken malzemeleri hazırladıktan sonra yapmamız gerekiyor.

Şimdi ne malzemesi koymak istiyorsanız hazırlayın. Aklınıza ne geliyorsa.

Soya filizi, mısır, mantar, havuç, çeri domates, taze soğan, tofu, mantar, tavuk, karides, brokoli, kaju fıstığı, sarımsak, kırmızı biber, yeşil acı biber, jalapeno turşusu, ananas… Bu konuda çok geniş davranabilirsiniz.

Ben burda kendi klasik malzemeler ile olanı anlatacağım.

2 kişilik için;

Öncelikle sosu hazırlamamız lazım.

Sos için yine yaratıcı olabilir veya klasik tariflerle işi götürebilirsiniz.

Benim tercihim

3 yk acı zeytinyağı veya susam yağı

1 yk çok acı hardal

3 yk soya sosu

3 adet alet yardımı ile sıkılmış sarımsak

3 adet taze soğanın ucu, ince kıyılmş

1.5 yk chili sos (kühneninki veya knorunki olmasın, mümkünse üzerinde ne yazdığını bilmediğiniz Çince şeyler yazsın)

çekilmiş karabiber

Malzemeler ise;

10 adet orta boylu mantarı iyice yıkadıktan sonra dilimleyip bir tavada zeytinyağı ile soteleyin. Ve bunları kenara ayırın.

3 adet tavuk göğsünü küp küp kestikten sonra soya sosuna bulayıp tavada kızartın. Bunlarıda kenara koyun, ve tavayı temizleyip ikinci kullanım için bekletin

Şimdi sırasıyla temizlediğiniz wok tavasına

1 avuç kaju fıstığını kavrulması için atabilirsiniz

2 adet kırmızı biberi küçük julyenler halinde kesip diri kalıcak şekilde pişirin. Çok öldürmemeye özen gösterin

3 adet ucunu kıydığınız taze soğanın sapını 5-10 santim olacak şekilde keserek biberlerin üstüne atabilirsiniz.

3 yk jalapeno turşusunu tavaya atın.

2 tutam soya filizini ekleyin

3 adet dövülmüş sarımsağı tat vermesi için ekleyin.

Mantarları ve tavukları artık ekleyebilirsiniz. Herşeyin kıvamda piştiğinden emin olduktan sonra bütün bu malzemeleri kenara alın.

Bu arada rendeleyeceğiniz 20 gr taze zencefili kenarda bekletin. Bunu malzemeler ile ekleyeiniz.

Malzemeler ile aynı anda hazrıladığınız erişteleri wok a alıp çıtırdamaya başladığında üzerine sosu döküp hızlıca karıştırın. Ve daha sonra malzemeleri ekleyip hemen servis edin. Servis ederken mutlaka üzerine susam veya çörekotu ekleyin

Dipnot: Karides kullanıcaksanız, bunları tavada acı zeytinyağı ve toz paprika ile kızatıp, diğer tüm malzemeler ile erişteye karıştırmanızı öneririm. Dondurulmuş orta boy karides kullanmanızı tavsiye ederim.

Nar Ekşisinde Karamelize Edilmiş Soğanlı, Mantar Soslu, Rokfor Burger

Amerikanvari, Et

Çok farklı tatlar içerdiğini ve komplike geldiğini biliyorum fakat burda muhteşem gurme bir lezzet çıkıyor ortaya. Başkasına yapmadan önce mutlaka önce kendinize yapınız ve deneyiniz, pek kolay değil.

Hamburgerin ilk önemli adımı daha öncede bahsettiğim gibi gerçek hamburger ekmeğidir. O yüzden hemen doğru Dükkan Burger veya Günaydın Steakhouse’a ekmek almaya.

Öncelikle  3 adet orta boy soğanları eşit büyüklükte kesip orta boylu tavada karamelize edelim. Şöyleki elinizde gerçek nar ekşisi yoksa ki kühnenin ve diğer sos firmalarının ki nar ekşisi sosudur; gerçek nar ekşisini eminönünde bulursunuz. Tavayı kısık ateşte ısıtırken 2 çk zeytinyağı, 1 çk nar ekşisi ile bir kaç kaşık şekerin yardıma ihtiyacınız olacaktır. Soğanlar kara bir renk alınca içine dilimlyeceğimiz mantarları (1-2 adet) sotelememiz gerekiyor. 10 dakika kışık ateşte piştikten sonra sosumuz hazır olacaktır. Bu sosu ılık tutmamız önemlidir. Ne hamburgeri soğutsun, ne de ağzımızı yaksın.

Not: Size bu sos yetmiyor, daha gurmesini arıyorsanız lütfen tıklayınız.

Et için ise bu sefer daha farklı bir et kullanacağız. Kaburga kıyması Amerikan tipi hamburgere uymadığı için bir diğer tarifte kullanmayın dedim fakat bu tarife uymaktadır. Bir hamburger için 180 gr tek çekim et yeterli olacaktır. 250 gram yapmayın çünkü burda sos yeterince baskın gelecektir.

Aldığınız eti yoğururken mutlaka karabiber ve tuz ekin çok azda soğan ve sarımsak tozu ekleyebilirsiniz. Çok fazla yoğurmayın ve dolapta bir iki saat bekletin.

Amerikan tipi grille atacağımız eti 7 8 dakika pişirin. Son 3 dakikada bıçak yardımı ile küçük bir tepecik oluşutaracak şekilde rokfor peyinirini sürüp kızarmakta olan ekmekle üstünü kapatın. Sos olarak tabasco veya acı hardalı az miktarda kullanabilirsiniz.

Daha sonra yukardan aşağıya ekmek, rokfor, et, mantar sos soğanlarla birlikte, acı hardal, ekmek olacak şekilde yağlı kağıda sararak servis edin.

Eğer kendinizi tatmin ederseniz. Başkalarınıda edersiniz.