Gravlax (Cured) Somon

Deniz Ürünü, Tapas

En başından belirteyim, – ki bunu başka yazılarımda da okumuşsunuzdur ben maydanoz ve dereotunu çok gerekli bulmam; bulmadığım gibi de mutfağımda çok barındırmam. Evet, biliyorum ne zaman somon görsek üzerine dereotu dikiyorlar; siz farklı olun buharda aroması diriltilmiş biberiyeyi deneyin. (Su kaynatırken çatalın ucuyla 5-6 dakika kettle’ın üzerine tutsanız yeterli.) Neyse.

Bu tarifin aslında tam türkçesi yok. Tuzlama balık olarak ben Marmara lakerdasını bilirim, tütsülenmiş(islenmiş) dediğimizde de çiroz… Fume Somon’da değil, çünkü bildiğimiz Kuzey Avrupadaki gibi evde fümelemek zor. Ayrıca dokusuda çok farklı.

somon.pngBaşlangıç için balıkçınızdan alacağınız güzel bir derisi üzerinde bir somon parçasını (filetodan büyük) eve getirin.

Bu parçanın yağlarından ve derisinden iyice temizlenmesi gerekiyor. Nusret gibi ince uzun balık bıçağınızla derinin altına girip etten ayırın. Daha sonra yağ parçalarını temizleyerek temiz soğuk suda yıkayın.

Genellikle restoranlar şık olması için balığı simetrik olarak dikdörtgen haline getirirler. Eğer keseceğiniz kenarları başka bir sunumda kullanacaksanız size öneririm, ev halkı için yapıyorsanız çokta önemli değil.

Kısacası yapmamız gerek şudur, hazırladığımız parça balığı hazırlayacağımız karışımın içinde bir – birbuçuk gün soğuk bir ortamda (muhtemelen buzdolabı) bekletip tekrar yıkayacağız. Ve tabiki aromaların tam oturması ve gelişmesi için yine 1 gün dinlendireceğiz.

Bu noktada birkaç şekilde tarifinizi ayrıştırabilirsiniz. Hatta sunduğunuz diğer yiyecek ve içeceklere uyması için özel tarif geliştirebilirsiniz. Asididesi yüksek kuru baharatlar, aroması yüksek otlar/yapraklar veya meyve kabukları çok uyumlu ve güzel sonuçlar verebilir.

Baz karışım için somonumuzu bir kaba yerleştirdiğimizde üzerini kaplayacak kadar deniz tuzu ve şeker kullanmamız gerekiyor. Denge için ikisini de aynı miktarda kullanmamız gerekmektedir. Esmer veya beyaz, hiç farketmez.

1 gün boyunca buzdolabında kapalı olarak sakladığımız somonu çıkartmak istediğinizde, kap içinde sizin koymadığınız bir su biriktiğini göreceksiniz, bu kimyasal etkileşim sonucu olarak karşılayınız ve dökünüz.

Somonu yıkayıp, peçete ile kurulayınız, daha sonra yeni bir kaba koyarak dinlenmesi için buzdolabına 1 gün süreyle yeniden yerleştiriniz.

Alternatif olarak, rendeleyeceğiniz misket limonu veya yaz portakalı kabuğunu karıştırabilirsiniz. Normal limon asit ve tat dengesini bozabilir.

Resimdeki gibi servis edebilirsiniz. (not: resim alıntıdır)

 

 

 

 

 

Reklamlar

Limonlu Sarımsak Soslu Izgara Tavuk Kanatları

Tapas, Tavuk

the.perfect.index’in tavuk kanadı kısmı internetin en iyileri olma yolunda ilerliyor. Bu bir amaç mı ? Kesinlikle hayır, sadece ben çok seviyorum ve yapması çok pratik. Her ne kadar barbekü sosuna bulanmış tavuk kanadını, herhangi bir tavuk kanadını kesinlikle değişmesemde diğer tariflerde en az buffalo chicken wings kadar iyi.

Bu tarif biraz daha tapas vari olarak öne çıkıyor. Lokmalık tavuk kanatları dedim ben, siz ne dersiniz bilmem.

Burada mutlaka marinasyonu en az 3 saat öncesinden halletmemiz gerekiyor. Sos üzerine yapıştırdıkça fırında sosun yanması ve aromanın ortaya çıkması daha netleşiyor.

Bu yüzden lütfen önceden hazırlayalım. 1 paket kanat için (ortalama 12-14 adet) 5 diş ezilmiş sarımsak, 1 yk bal, 1 yk dijon hardalı, yarım limon suyu, 2 yk acı zeytinyağı, 1yk soya sosu, öğütülmüş tuz ve karabiberi buzdolabı poşetine koyarak iyice karıştırıp, buzdolabına koyun. 1 gün veya en az 6 saat beklesin.

Marine olan tavukları, alt-üst ısıtmada 200 derecedeki sıcak fırına 25 dakikalığına koyun.

Fırın tepsisine aliminyum folyo serin, ve üzerine demir ızgarayı yerleştirin. Tavukları ızgara demirinin üzerine yerleştirmeniz iki tarafınında aynı pişmesini sağlayacaktır.

 

Chipotle Burrito için Tavuk Izgara

Tavuk

Eğer burrito yapmaya karar verirseniz, daha doğrusu uygun hamuru bulursanız sakın durmayın, çünkü tavuğu yapması çok kolay. Olay marinasyonda ve doğru ızgarada.

1 kilo tavuk göğüs veya kemikli/kemiksiz pirzola için;
2 diş dövülmüş sarımsak, 3 yk acı zeytinyağı, 2 yk pul biber, 2 yk sarımsak tozu, 1 yk taze kekik, 1.5 yk tuz, 1 yk karabiber, 1 yk acı veya tatlı paprika, 3 yk elma sirkesi, yarım limon suyu

Bunların hepsini karıştırın ve 1 gece önceden hava almayacak poşette buzdolabında marine edin.

Pişirmek için ise önceden ısıttığınız ağır tavada yine acı zeytinyağı ekleyerek 10 dakika kadar harlı ateşte pişirin.

Servis içinde küçük küpler halinde veya bütün olarak servis edebilirsiniz.

Asian Orange Chicken

Tavuk, Uzak Doğu

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Mesela size sorsalar, uzak doğu mutfağından aklınıza ilk gelen yemeği söyleyin.. Eminim birçok insan hiç düşünmeden, hatta noodle dan önce portakallı ördek diyecektir. Nedenini bilmiyorum. Hiç portakallı ördek yemedim, menüde de çok az rastladım. Ördekle daha güzel yapılacak şeyler var diye midir ya da fast food yapmaya uygun mu değildir bilmem ama orange chicken adı altında portakal sosuna bulanmış pane tavuğun Kuzey Amerika kıtasında en çok aranan ana uzak doğu yemeği olduğunu biliyorum.

Eğer gerçekten aradığınız portakallı ördekse ve ilk defa deneyeceksiniz, önce turunçlu hindiyi deneyin, hiç olmazsa ördeği heba etmemiş olursunuz.

Eğer panelemeyi ve sos çektirmeyi biliyorsanız bu iş sizin için çok basit olmalı.

2 kişi için alıcağınız 4 parça tavuk göğsünü küçük kareler halinde kesip hazırlayın. Ama herşeyden önce sosu hazırlayın, çünkü hazırladığını sos ile marinasyonu yapacaksınız.

Sos için (2 porsiyon için);

Yarım Su Bardağı Kutu Portakal Suyu (Capy Pulpy olursa, tanecikler kalır ve daha zengin tat verir)

2 yemek kaşığı limon suyu

3 yemek kaşığı elma sirkesi

1.5 yemek kaşığı soya sosu

Yarım portakal kabuğu rendesi

3 pinç taze tercihtin rendelenmiş zencefil, kurutulmuş da olabilir

Çok ince kıyılmış sarımsak

2 sap ince kıyılmış taze soğan

100 gram esmer toz şeker

2 pinç kırmızı pul biber

Tüm bunları sos tenceresine ekleyip kaynayana kadar harlı ateşte pişirin. Ardından kenarda kendi kendine soğumasını bekleyin. Sos soğurken içinden alacağınız 1 kepçe sos ile tavukları bir buzdolabı poşetine koyarak 1-2 saat kadar buzdolabında marine etmenizi öneririm.

Marinasyonun sonunda başka bir torbaya 1 su bardağı un, tuz, pulbiber ekleyerek; marinasyondan çıkan tavuk parçalarını torbaya atarak unlayın.

Tavuklar hazır, sosunda tekrar altını açarak yavaş ateşte ısıtmaya başlayabilirsiniz.

Kenarları yüksek bir tava bularak, içine yeteri kadar zeytinyağı ekleyiniz. (tavayı yağlamaktan daha fazlası gerekicektir)

Unlu tavukları kahverengileşecek kadar kızartın ve çıkarırken kağıt havlu ile yapını alın. Isılarını kaybetmemeleri için de aliminyum folyo ile kaplayabilirsiniz.

Şimdi işin en kilit noktası burası. En önemli faktör sizin göz kararınız.

Sos ne kadar çekti, ne kadar kaldı bilemem. Bu yüzden; eğer elinizde orta boy kase miktarında sos varsa; su dolu ufak sos kasesini alın ve 2 tatlı kaşığı mısır nişastasını homojen oluncaya kadar karıştırın. Bu karışımıda yavaş yavaş sosa dökün hemen kalınlaşmayacaktır. Biraz bekleyin eğer haa sulu ise kalan kısmı ekleyin. Ama unutmayın fazla kalınlaşırsa bunun geri dönüşü olmayacaktır.

Sosun kıvamını yakaladıktan sonra tavuklarıda ekleyerek 5 dakika daha pişirin.

Servis önerisi: Sert göbek salatalarının içinde sosa bulanmış olarak, veya yasemin pilavının yanında servis edin. Soğuk  bir pilsener birayla güzel gidecektir.

 

Susamlı Chili Tavuk Kanatları

Tavuk, Uzak Doğu

Oralarda nedense ciddi bir tavuk kanadı tüketimi var. Adamların güzel yaptığı doğru, ama Amerikalılarda güzel yapıyor. Kararı siz verin, ama vermeden önce bunuda deneyin.

Bir öncekinin aksine Wok tavası bize yardım edecek. 24 ufak boy tavuk kanadı için yapılmıştır. Wok tavanızın boyutu ve kaç tane tavuk alabileceği konusunda orantı size ait.

!!!Dikkat marinasyon var: 8 saat boyunca 150 ml bal, 5 yk soya sosu, 5 yk garlic-chili uzak doğu sosu, 3 tane iri havanda dövülmüş sarımsak, yarım limon suyunu karıştırıp; tavukları kasede sosa gömün. Buzdolabında bekletin.

Wok tavasını ısıtmaya başlayın, ve ısındığında marinasyon sosuyla birlikte 2 bardak suyu ekleyin. Suyun tümünü çeksin.

Sıvı buharlaşırken sos tavada kalıcaktır. Tümüyle çektikten sonra 2 yk susam yağı ile 1 yk susamı ekleyip, kızartın. Daha da acılaşması için acı toz paprika veya jalapeno biber dilimleri ekleyebilirsiniz.

İyice kızardıktan sonra tabağa alıp, üzerine susam ekiniz.

Jack Daniel’s Steak Sos

Amerikanvari, Dip Sos, Et

Fridays işletmecilerinin dükkanı kapatarak İstanbulu böyle bir sostan mahrum bıraktıklarında belki haberleri yok. Gerçi kendilerindende haberleri yoktu… En son Fridays hakkında çıkan bir yazıda pazarlamadan sorumlu müdür şöyle diyordu; İstanbul gibi dinamik bir yeme-içme sektörüne sahip bir şehirde ayakta kalabilmek için değişen trendlere göre kendinizi uydurmanız gerekiyor. Çok doğru, haklı ama dekorun, menünün ve fiyatların milim değişmediğini göz önünde bulundurursak büyük çelişki. Garsonlar bile kaç yıldır aynıydı.

Ama kesinlikle sorun değil the.perfect.index farkıyla asıl sos ve işin kolayına kaçan sos burda, sadec sizler ve kendim için.

Bu sosu neye uygularız?

– T-Bone, dana pirzola, 250 gramlık yağlı antrikot, bonfile ve biftek gibi ızgarada veya barbeküde pişirebileceğiniz her türlü kırmızı et.

Asıl sosu barbekünüz varsa uygulayınız, kolay sosu ise döküm tavada yapıcağınız ete kullanın. Her ikiside çok iyi sonuç veriyor. Bence denemelisiniz.

Izgara Marinasyonu

Mutlaka ayda bir kez McDonalds veya Burger King e uğrayan veya eve sipariş veren  bireyler olarak kabul ediliyorsunuz ve bu sayede küçük barbekü soslara kolay ulaşabileceğinizi var sayıyorum. Bu sosları kullanacağız veya sanırım Burger Kingin piyasada sosları satılmakta bunlarıda kullanabiliriz. 1 parça et için bir kutu yani 30 ml yeterli.

Küçük bir kasede karıştıralım; 1 paket BBQ sos, 5 pinç öğütülmüş sarımsak tozu ve karabiber, 3 pinç tuz, 1 tk soya sosu, ve tabiki 5 cl Jack Daniel’s Old No:7. Bunları karıştırıp ete bulayalım, her tarafına yedirdikten sonra 4 saat kadar dolapta beklesin.

!! Mutlaka pişirmeden önce tezgahta etin kendine gelmesini ve tavanın çok sıcak olmasını bekleyin. Tava sıcak olmassa sos ete yapışmaz.

Barbekü İçin Sos

Küp doğranmış 1 orta boy soğan ve 1 ezilmiş sarmısağı;  50 gramlık tereyağında şeffaflaşana kadar çevirin. Ve;
1.5 bardak Tukaş Premium ketçap
Çeyrek bardak kahverengi şeker
2 çk (5-10 cl) Jack Daniel’s
2.5 çk elma sirkesi
1 çk kaşığı acı hardal 
6-7 damla Tabasco 
 2 çk Worcestershire sos veya soya sosu

ekleyip orta ateşte kaynayana kadar pişirin. Kaynadığı zaman altını kısarak 10 dakika daha pişirin. Sos neredeyse hazır. Sadece kendine gelmesi için oda sıcaklığın 1-2 saat oturması gerekiyor. Daha sonra etleri, elde ettiğiniz koyu kıvamlı sosa bulaya bulaya barbeküye atın. Yalnız tercihen barberkünün 150 200 derece arasında olmasına dikkat edin. Yoksa mühürlenmeden suyunu bırakarak pişer.

Tavuk Kapama

Tavuk, Yerel Tabaklar

Tavuk kapama aslinda bildiğimiz tavuk-pilavın sadece tavuğunun ızgara hali.(Küçük ölçekli porsiyonlardan bahsedıyorum) Tepside yapılanlar tabikide fırınlanmış tavuk ile yapılıyor. Ama fırın kullanacak olsam emin olun daha güzel şeyler yaparım. Ama bu yemekte güzel. Yani pilav yapmayı bilene güzel.

Dikkat marinasyon var. 3 saat önceden tavukları hazırlayınız. 

Tavuk olarak markette bulabileceğiniz tava ızgara etiketli pirzolanın kemiksiz halini alıyoruz. 2 parça tavuk yeterli olacaktır. Mümkünse tavukları pişirmeden önce kesin. Kuşbaşından biraz daha büyük şekilde bir kase koyup üstüne dövülmüş 2 adet sarımsak, 3 yk zeytinyağı, 2’şer pinç kekik, pulbiber, tuz, ve taze çekilmiş karabiberi ekleyip 2-3 saat buzdolabında bekletin.

Bu sırada pilavı hazırlayabiliriz. Pilav tarifi için buraya tıklamanız yeterli. Daha yoğun tat almak isteyenler; pilavı yağda kavurmadan önce yarım orta boy doğrayıp, soğanı kavurabilirler. Soğanı rengini verdikten sonra pilavı kavurun ve devamını getirin. Ben böylesini tercih ediyorum, yaptığım herkes de çok lezzetli buluyor.

Hazırlayın: 1 adet kırmzı biber jülyen kesilmiş, 1 avuç çam fısıtğı içi.

Pilav hazır olduktan sonra buharını alması için beklerken, tavukları kızartalım. Kırmızı biber ile birlikte tavuğu 5-8 dakika arası yüksek ateşe kızartın. Çıkmaya yakın çam fıstıklarınıda kızarması için ekleyelim. Hazır olduktan sonra servise hazırlamak için;

Hem pilavı hem tavuğu alacak büyüklükte derin bir kap veya kase bulun. Önce tavadaki tavuğu (çam fıstıklarını ayırın) sonra kırmızı biberleri daha sonra da pilavı ekleyiniz. Bir kaşık yardımı ile pilavı sıkıştırın. Kaseyi tabağa ters bir şekilde yerleştireceğiz. Mantıken kase düzken tavuk altta olması lazım.

!!Dikkat: Kasenin çok büyük olmaması ve pilavla tavuğu yerleştirdiğiniz zaman altında boşluk kalmaması gerekiyor.

Kaseyi yerleştirip dikkatlice çıkarın. Ve küçük tepemizin üstüne kızarmış çam fıstıklarını ekleyiniz. Servis ederken yanına biber turşusu koymayı unutmayınız. Afiyet olsun.

Basit Tavuk Göğsü

Tavuk

Markete gittiniz, hafif birşeyler arıyorsunuz.  Et reyonuna yöneldiniz. Güzelim kırmızı etleri es geçip tavuklara bakıyorsunuz. Orda mis gibi yatan ızgara tava için kemiksiz az yağlı tavuk etlerini görmezden gelip inadına göğüs eti alıyorsunuz. Ve bu hatalar zincirini bu şekilde tamamlamış oluyorsunuz.

Hiç bir zaman tavuğun göğüs kısmından çıkan ete rağbet etmemişimdir. Çok kuru gelir. Belki salataya koyulabilir ama yinede tercih etmiyorum.Ama yinede bu tatsız kuru eti daha yenilebilir bi hale getirmenize yardım etmeyi çok istiyorum.

Aldığınız 4 adet tavuk filetosunu bir kaseye koyduktan sonra zeytinyağı, yarım limonun suyu, 3 adet  havanda dövülmüş sarımsak, 3 çk soya sosu, öğütülmüş karabiber ve tuz, kekik ile marine ediniz. Eğer seviyorsanız 1 yk taneli acı hardalda ekleyebilirisiniz.Tavuklar yaptığınız sosun içine gömülsün ve bu şekilde 1 gün buzdolabında veya 3 4 saat tezgahta beklesinler.

Pişirirken önceden iyice ısıtılmış tercihen altı kalın yapışmaz tavada, yüksek ateşte yağ eklemeden pişiriniz. Bulacağınız uygun bir tencere kapağı ilede üstünü kapatmanızı tavsiye ederim.