Pizza Varyasyonları

Pizza

PESTO_PIZZA1

PESTO CHİCKEN PİZZA

  • 1 pizza hamuru
  • 60 gramlık pesto sosu
  • 2-3 YK zeytinyağı
  • 170 gram küp kesilmiş tavuk pirzola
  • 250 gram rendelenmiş mozarella
  • 125 gram rendelenmiş parmesan
  • 2 orta boy doğranmış soğan halkaları

Tarif: Klasik pizza hamuruna buradan okuyarak yoğurun. Fakat burda domates sosu yerine, pesto kullanın. Tavuk fırında kendisi pişecektir.

Reklamlar

Trüf Yağlı, Mantarlı Pappardelle

Makarna

Jamie Oliver’ın tarifiyle yola çıktğım bu makarnada esas olan makarna değil mantarlardır. Yoğun aromalarıyla ve dolgun kıvamıyla muhteşem bir tabak çıkıyor ortaya.

Kullanmanız gereken mantarlar dünya literatürüne Wild Mushrooms olarak geçmiş olabilir fakat şunu söylemeliyim ki, ülkemizde mantarlaşmış bir mantar kültürü geçerli olduğundan güveçte, veya krep içinden başka yerde kullanmıyoruz.

Bu sebepten dolayı zincir marketlerde envai çeşit mantar bulunmuyor. Ama olsun birkaç küçük dokunuşla bunun üstesinden geleceğiz.

İstridye mantarı olsun, kültür mantarı olsun bunlardan birer paket alalım. Kurutulmuş mantar bulursakta alalım, bunlar tercihimiz olmalıdır.Ve mutlaka trüf mantarı kreması veya yağıda bulalım. Biraz pahalıdır. Heryerde de bulunmaz. Ben yurtdışından satın almıştım. Uzun süre saklanabiliyor.

Toplamda farklı mantarlardan oluşan 1 paket iki kişi için yetebilir, hatta fazla bile gelebilir.Mantarları bir fırça yardımıyla temizleyerek başlayalım. Yıkama taraftarı değilim ama çok pis ise yapıcak birşey yok tabi. Yıkamak, suda bırakmak aromalarını öldürüyor.

Ayrı bir bilgi paylaşmakta yarar var. Ülkemizde trüf veya shiitaki gibi mantarlar yetişmesede sadece Fethiye ve çevresinde yetişen tadı yoğun ve yemeklerle mutheşem uyum sağlayan Kuzugöbeği adında bir mantar türü yetişmektedir. Hatta bunun festivali bile yapılıyor. Meraklıları araştırabilir. Hatta ve hatta Jilber Barutçiyan’ın mantarlar hakkında çok güzel bir kitabıda mevcut, meraklıları okumalı.

Geniş ve ısıtılmış bir tavaya 5 kaşık zeytinyağı ile yüksek ateşte mantarları bir kaç kez çevirin. Hemen ardından çok ince kıyılmış üç dört diş sarımsağı, 2 pinç kırmızı pul biberi ve çam fıstığını ekleyin. Ve tuz, tane olmalı ve biberin miktarını geçmesin. Tüm bunları ekledikten sonra 4 5 dakika daha kızartmaya devam.

Ateşi kapayıp zevke göre çeyrek veya yarım limonun suyunu tavaya ekleyin. Karıştırın.

Bu sırada aşağıdaki makarna pişirme esaslarına göre al dente kıvamını geçmeyecek kadar yarım paket pappardele makarnamızı pişirin.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Zeytinyağı koymak istemyorsanız 100 gram makarna için tencereye 1 litre su koymalısınız. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir. Kesinlikle sudan geçirmeyin ve süzüp az yağlı tencereye geri koyun.

Mantarlar hazır ve sıcak, makarna pişti. İkisini karıştırıp, 1 avuç parmesan, 2 yk tereyağı ve  1 avuç ince kıyılmış taze kekik ekleyerek karıştıracağız. Katacağımız tereyağ önemli çünkü sosun aromasını makarnaya yapıştıacaktır.

Tabağa servis ederken son bir kez daha parmesan ve karabiberle servis edebilirsiniz.

Patlıncalı Penne Arrabbiata

Makarna

Penne arabiatayı her yerde duyarız, aslında napolitandan ne farkı ar derseniz; tek farkı bizim ağız tadımıza daha uygun oluşu. Biz Türkler bu makrnayı seviyoruz. İsmindeki araplar ise; bence böyle bir makarnayı sofralarına bile sokmazlar.

Bildiğimiz üzere Arapların Kuzey Afrikada rahat durmaması İtalyan çizmesine çıkmaya gayretleri sonucu onların acı baharatlarıyla ortaya çıkmış bir tariftir. Eğer daha yoğun bir tat yakalamak istiyorsanız içine patlıcan koyun, domatesli makarnadan bir farkı olsun.

Yapmamız gereken ilk şey patlıcanların acısını çıkarmak. 3 tane kemer patlıcan yeticektir.Bunun için patlıcanları önce uzunlamasına enlemesine 3 kesin fakat keserken kabuğunun hepsini soymayın. Çizgili olsun, göze hitap etsin. Bu patlıcanları tuzlu suda yarım saat kadar bekletin.

Patlıcanları tatlarında bırakarak veya yağ çektirmeden kızartmak zordur. Gözünüzden kaçırdığınız birkaç saniye içersinde kararıp 5 para etmez hale gelebilirler. Ben bu yüzden fırını tercih ediyorum. İnce uzun kestiğiniz patlıcanları fırında yağlı kağıt üzerinde biraz zeytinyağına bulayıp 180 derecede pişirin.. Gözünüz orda olsun. Yanmasınlar. Hem daha az yağlı hemde daha diri tatları oluyor. İnce uzun ve yassı dilimleri makarna hazır olurken küp kesiceğiz.

Şimdi sos için 1 orta boy soğanı ve 2 diş sarımsağı küçük küpler halinde doğrayalım. Orta boylu derin bir sos tenceresinde, önce sarımsağı ve sonra soğanları zeytinyağında orta ateşte kavuralım. Soğanların rengini kaybetmesine yakın 2 adet defne yaprağını ve yarım konserve doğranmış domatesimizi ekleyip ateşi biraz daha arttıralım. Mutlaka tuzunu daha suyu kaynamamışken ekleyin. Sosun suyu uçar gibi olduğu zaman 4 pinç kekik, 4 pinç taze çekilmiş karabiber ve beyaz biber ekleyelim. Acılaşması için güzel bir acı komamız gerekiyor. Bu tabascoda olabilir, kaliteli kırmızı pul biberiniz varsa buda olur veya ev yapımı acı biber salçasıda iş görür. Ama salöanın kıvamı bozmamasına dikkat edin. Şuan elimizde mis gibi kokan bir sos olması gerekiyor.

Makarnamızı makarna pişirme esaslarına göre pişirelim. Kalın kesme penne tercih edin. Barillanın ki iyidir.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Zeytinyağı koymak istemyorsanız 100 gram makarna için tencereye 1 litre su koymalısınız. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir. Kesinlikle sudan geçirmeyin ve süzüp az yağlı tencereye geri koyun.

En son olarak tencereye sosu koyarak karıştırın, patlıcanları küp kesip içine atın. Ve karıştırın. Çok az pişirip son kez kekik ve parmesanla süsleyip servis edin.

Şarap önerisi; Buruk tat seviyorsanız Syrah (nodusunki olabilir) veya kaliteli bir öküzgözü-boğazkere kupajı. Mesela Buzbağ Rezerv.

Fettuccini Alfredo

Makarna, Tavuk

Bu kadar havalı bi ismi olduğuna bakmayın alt tarafı kremalı erişte.. Ama tabiki en kötüyü, muhteşem bir yemek yapmak yine sizin elinizde. İtalyanlar bu işi biliyorlar,orjinalinde içinde et olmadan deniz ürünü olmadan yapıyor ve başarıyorlar.

Bizde biraz daha gurmeleşip bu işi başaracağız. Bu tarifte önemli olan; her makarnada olduğu gibi sosu makarnaya yapıştırmak, kremayı ne çok katı ne de çok sıvı bırakmak, ve son olarakta rengini sabit tutmaktır. Son maddeden ötürü kremalı sosu hazırlarken kullanmayı sevdiğim toz paprikayı burda kullanmayacağız.

İki tava kullanacağız. Biri sos için yapışmaz sos tenceresi, diğeri tavuk için teflon tava.

Önce tavuk. 3 adet iri ızgara tavayı (pirzolanın kemiksiz kısmı) tuz, karabiber ve kırmızı biber ve zeytinyağı ile tavada kızartıp, kenara alın ve düzgün şeritler halinde kesin.

Orta boy soğanı küçük küpler şeklinde doğrayın. 2 diş sarımsağı ince kıyın, ve yeteri kadar mantarıda küçük olmayan küpler halinde kesip hazırlayın. Sırasıyla zeytinyağı ile birlikte sarımsağı, soğanı ve mantarı soteleyin ve bitime yakın çeyrek su bardağı beyaz şarap ekleyin. Tava sıcakken alev alabilir dikkat. Şarap çektikten sonra yarım paket kremayı ekleyip ocağın altını kısın. Hemen ardından tuz, taze çekilmiş karabiber ve yarım muskat cevizi rendesini ekleyip ara sıra karıştırın. Sosun kıvamı artınca 1 su bardağını geçmeyecek kadar süt ekleyerek yoğunluğu azaltın. Bunu yaparken tümünü eklemek zorunda değilsiniz. Kendiniz karar verin.

Tabikide sosu ve tavuğu hazırlarken bu sırada makarnanın suyunu kaynatıp tencereyi hazırladığınızı düşünüyorum. Tuz ve zeytinyağı ile  bir paketin yarısını kullanabilirisiniz.

Ufak not: Fettuccini ile tagliatelle çok benzerdir. Sadece fettuccini biraz daha kalındır. Eğer bulamazsanız tagliatelle ile de yapabilirsiniz.

Makarna pişti, tavuk kızartıldı, sosta hazır. Tavukları sosa katıp altını kapatın. Çabuk hareketlerle makarnayı süzün, ateşi kapamadan 2 yk zeytinyağı ekleyip geri tencereye koyun ve yapışmamasını sağlayın.

2 yumurtanın sarısını ayırıp, makarnaya sostan önce ekleyeceğiz. Beyazların işe dahil olmadığından emin olun. Ekledikten sonrada iyice karışıtırın. Yumurta hem makarnaya parlaklık vericektir hem de sosun iyice yapışmasını sağlayacaktır.

Ardından da sosu ekleyip,  servis ederken parmesan, çeri domates ve kıyılmış reyhan yaprakları ile süsleyin.

Love Me Italian Chicken Tender

Tapas, Tavuk

İtalyanların böyle basit birşey yediklerine inanmak biraz zor olsada, tadı güzel. Mayonez içerdiği için doymuş yağ fazlası mevcut ama kızartmalara hemde soslu kızartmalara doyamayanlara az bile bu doymuş yağ oranları.

Hemen başlamadan fırınınızı 200 dereceye ısıtın. Sıcak olması her zamanki gibi önemli.

Bu tarifte kullanmamız gereken tavuk cinsi göğüs etinden biraz daha yağlı olan tava ızgara etiketli kemiksiz derisi alınmış pirzola.4 parça tavuk  ızgara tava. Bu parçaları parmak büyüklüğünde kesin şekilli olmaları sunum için önemli. Aslında cafelerin tavuk göğüsü seçmelerindeki en önemli faktörde budur zaten. Masaya geldiğinde daha özenli durmakta.

Pane şeklinde yapılacak sos için 2 yk light mayonez veya sarımsaklı mayonezde kullanabilirsiniz. 40 gram toz parmesan. Ve mutlaka kekik, karabiber, tuz ve değirmenden öğütülmüş toz sarımsak kullanın. Genellikle Carrefour veya Migroslarda bulabiliyorsunuz bu karışımı.

Panelemek için ister fırında iyice kıtırlaşana kadar ısıtacağımız ekmek parçaları kullanın, isterseniz galeta unu ve Knorr’un pane harcını kullanın ikiside işe yarar hatta pane harcı biraz daha işe yarayacaktır. Bunlar fast food oldukları için çokta sofistike olmalarına gerek yok.

Derin bir saklama kabına mayonez, parmesan ve baharatları koyup tavukları ekleyin ve shakerda kokteyl yapar gibi sallayın. Tüm karışımın fırçayla yapılmış gibi mükemmel bir şekilde dağıldığını göreceksiniz.

Önceden ısıttığınız fırına, yağlı kağıt üzerine tavukları dizerek, üstü kızarana kadar pişirin. Tahminen 20 dakika kadar.

Sepette servis edin. Dip sos olarakta barbekü sos kullanabilirsiniz.

Spaghetti Napoletana

Makarna

Domatesli makarna deyip geçmeyin. Herkes yapabilirde demeyin. Öyle basit birşey zannetmeyin. Salça kullanmadan, sosa su katılmadan nasıl gerçek bir napolitan yapılır okuyun.

Kullanacağınız kilit ürün doğranmış domates konservesi. Tercihim demko’nun ki fakat tat veya diğer markalarınkide olur. Gerçek domates kadar güzel lezet ve canlılık katıyor. Ama tabikide en son rötüş olarak salkım domatesinide koku vermesi için kullanacağız.

Bu arada makarna tipini değiştirerek dilimlenmiş zeytin ve defne yaprağı yerine nane yaprağı eklerseniz Kalabria usulü yapmış olursunuz. Mesela Fusilli Calabrese.

Unutmayın; makarna sosunun en makbulu makarnaya yapışanıdır. Bir penne çekiğ aldığınızda üzerinde sosuyla gelmesi esastır. 

1 konservenin hepsini kullanırsak 4 idealdir ama 6 kişiye kadar sos yapabilmemiz mümkün. Ama yarısı ile de 3 porsiyon çıkar. Bu tarifte konservenin yarısını kullanacağız.

Napoliten makarnanın kilit noktalarından bir diğeri ise havuçtur. Ama havuç kullanıldığı zaman miksere ihtiyaç duyuluyor ve bu seferde elinizde küp kesilmiş domates kalmıyor. İkilem sizin. Eğer havuç kullanırsanız soğandan önce yarım havuç rendesini yağda kavurmanız gerekmekte. Ben bu yüzden pek taraftarı değilim.

Şimdi 1 orta boy soğanı ve 2 diş sarımsağı küçük küpler halinde doğrayalım. Orta boylu derin bir sos tenceresinde, önce sarımsağı ve sonra soğanları zeytinyağında orta ateşte kavuralım. Soğanların rengini kaybetmesine yakın 2 adet defne yaprağını ve  yarım konserve doğranmış domatesimizi ekleyip ateşi biraz daha arttıralım. Mutlaka tuzunu daha suyu kaynamamışken ekleyin. Sosun suyu uçar gibi olduğu zaman 4 pinç kekik, 4 pinç taze çekilmiş karabiber ve beyaz biber ekleyelim. Şuan elimizde mis gibi kokan bir sos olması gerekiyor.

Sos pişerken parmesan peynirimizi de hazırlamamız gerekiyor.Bu tarif için 150-200 gr toz parmesan arası yeticektir. Ki bence marketlerde hazır toz paketleri satılıyor. İyi bir marka kullandığınız sürece sorun yok ama eminim bazır Türk markaları o tozun içine eski kaşar kabuğu bile katıyolardır. Makarnalarda dilim halinde kullandığımız parmesan hariç bu gibi tariflerde toz parmesan kullanabilirsiniz.

Parmesan hazırsa, ve sosta hazırsa sıra makarnaya geldi. Tercihen ben çoğu zaman Barilla markasını kullanıyorum. Markete uğramadan önce mutlaka Barilla’nın sitesine girip ne tip makarnaların olduğuna göz atın. Yassı spaghetti en iyisi. Bavette olarak geçmekte. Al dente bu makarnada daha başarılı oluyor. 2 tutam Barilla yassı spaghetti.

Makarna Pişirme Esasları: Suyunuzu kaynatın, kaynadıktan sonra 5 yk zeytinyağı ve 5 pinç tuz attıktan sonra makarnanızı atabilirsiniz. Güçlü ateşte 6-7 dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Çok yumuşak olmamasına özen gösterin. Maksimum 10 dakika içersinde pişecektir.

!!! Ateşi kapamadan süzün ve hızlı hareketlerle, kaynattığınız tencereye tekrar 2 yk zeytinyağı ve bir pinç kekik ekleyin. Makarnayı geri tencere atıp karıştırarak çıtırdatmaya başlayın ve ardından sosu büyük tencereye ekleyin. Ateşi kapatın ve karıştırın.

Servis için tahta çatalı alıp 2 kere döndürün ve takılan makarnayı tabağın ortasına yumak halinde koyun. Sosta kullandığınız defne yaprağı ile süsleyip. Parmesan ve öğütülmüş karabiber ekleyin.

Şarap önerisi: İyi bir markanın Öküzgözü-Boğazkere karışımı yakışacaktır.

Sezar’ın Salatası

Salata

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Sezarın hakkı kesinlikle Sezar’a fakat bu salatanın hakkı malesef bildiğimiz Sezar’a değil. Bu değerli insan İtalyanın küçük köylerinden kopup büyük gemilerle 1930 larda Amerika’ya göç etmiş biri. Ceasar Cardini İtalyan tohumlarıyla yola çıktığı bu salatayayı yaratırken ne yaptığından en ufak fikri bile yoktu. Gerçeği çok nadir yapılan, pratik olanı heryerde olan bir ana yemek aslında. Salata diyip geçmemek gerekir. İşte aşağıda demiyenler için tarifi..

Öncelikle bu salatada asla soğan, mısır, ve biber bulunmaz. Mevsim salatası yapmıyoruz. Kim çok güzel yapıyor derseniz. Swissotel bu işi çok çok iyi başarıyor. Gerçek ançüezin tadını alırken, kremamsı sosun içinde sanayi kreması bulunmadığını farkedince artı bir değer katıyor tada.

En güzel tadı güzel yemyeşil bir marul, salkım veya çeri domates ile sağlanacaktır. Çok ince kesilmiş 5-6 dilim parmesan üçgeni güzel bir görünüm sağlarken, fırında kurutup terayağında kekik ve kırmızı biberle çevirdiğiniz ekmek parçaları size usta ünvanını daha sosu yapmadan kazandıracaktır.

Setup şu şekildedir. Çeri domatesler 4’e, marullar ise geniş şeritler halinde kesilir. Karıştırılır ve küp küp  kesilmiş ekmekler fırında 20 dakika kadar ısıtılır. Sertleşmeleri kontrol edilerek taş gibi olması engellenir. Daha sonra tereyağında bunlar kırmızı biber ve kekikle kızartılır. Bu sadece kırmızı biberle kekiğin üstüne yapışmasını sağlanır. Daha sonra bu ekmeklerde salatanın içine konarak iskelet ortaya çıkar. Bunun üstüne tavuk veya ançüez üstüne sos ve parmesan yaprakları gelecek şekilde servis edilecektir.

Tavuklar marketten alacağınız ızgara tava hem yağlı olup göğüs eti kadar kuru bir et olmayacak hem de küçük parçalara aırkmak daha kolay olacaktır. Julyen bir şekilde kesi k.biber ve tuz ekip ısınmış tavaya bırakıp, eğer yapabiliyorsanız yağı yakmaya çalışın (alevli bir tavadan bahsediyorum) daha artı bir lezzet katıcaktır. Piştikten sonra yağını ve suyunu süzüp salataya bırakabilirsiniz.

Ançüez seçerseniz ise Türkiyede ançüez kolay bulunmadığından, salamura sardalya veya hamsi kullanın fakat çok tuzlu olmamasına dikkat edelim aksi takdirde sosun tadını bozacaktır.

En en önemli kısım sos.

Kolay ama fazla malzeme gerektiren bir sos.

1 adet yumurta sarısı, 2  yk krema, 2 yk hardal, 1.5 yk kırmızı şarap sirkesi(yoksa üzüm), 2 diş dövülmüş sarımsak, 2 dolu yk toz parmesan, 2 yk zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber. Bunların tümünü bir cam kavanoza koyup kapatın ve olabildiğince çok çalkalayın.